Llega el 15 de mayo y como cada año los madrileños se engalanan con sus mejores galas para celebrar la fiesta de su patrón, San Isidro. Una celebración ligada al baile y a la gastronomía más castiza que no se quieren perder en Zalacaín. El emblemático restaurante, pionero en España en alzarse con tres estrellas Michelin, prepara su singular versión de una receta muy castiza, los callos.
El jefe de cocina, Jorge Losa, elabora el plato siguiendo los pasos de la receta tradicional. Sin embargo, admite que, aparte de la selección y el equilibrio de ingredientes –60 por ciento de tripa, 20 de pata y 20 de morro–, pone especial atención en el tiempo, ya que sus callos tardan dos días en ser cocinados.
¿Será este el secreto de su gran sabor? En 2021 se hicieron con el galardón de los mejores en la IV edición del Campeonato Mundial de Callos, un certamen que organiza el cocinero Pedro Martino en el restaurante La Guisandera de Piñera.
Además de estos premiados callos, los comensales que reserven en Zalacaín, en esta nueva etapa desde su reapertura en 2021 de la mano de Grupo Urrechu, se encontrarán con que el alma del restaurante permanece prácticamente intacta.
