Asegura que heredó el entusiasmo de su padre, olivarero en Arjona, Jaén, que creía en los programas de modernización del campo, y seguramente el hecho de que su abuela “lo arreglaba todo con aceite de oliva” –la suavidad de la piel, las heridas de las mulas…– formaron la tormenta perfecta para que Brígida Jiménez se convirtiera en lo que es hoy. Estudió farmacia en Sevilla, se doctoró en Granada, y completó su formación en el Instituto de la Grasa del CSIC realizando el Curso Superior de Especialización, “lo único que había en ese momento”. Estamos hablando de mediados de los 80. Hoy en día lleva 35 años dirigiendo el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera en Cabra, Córdoba. El IFAPA tiene 16 centros repartidos por toda Andalucía, el que dirige Brígida es uno de los especializados en olivicultura y sus industrias de transformación, viticultura y enología.
¿Cómo empezaste?
Yo aprendí todo de mis profesores del CSIC, don Rafael González Quijano y don José Alba Mendoza, que son en gran parte los que iniciaron la transformación que estamos viviendo. En 1986 entré a trabajar en la Delegación de Agricultura de Jaén, en ese momento existía la DO Baena y se creó la de Sierra de Segura, pero en Andalucía no había más. Me propusieron que fuera pueblo por pueblo en un 4 Latas con conductor para enseñar qué era un aceite de oliva virgen extra y yo iba con un molino pequeñito y hacía las demostraciones.
Pero ¿es que no producíamos AOVE?
No, yo creo que hasta 2001 ningún AOVE español ganó un premio internacional, teníamos, pero muy por los pelos. Aquí lo importante era producir mucho y empezaban a molturar el día de la Virgen, 8 de diciembre, que es cuando la aceituna ha alcanzado su madurez total y se saca más aceite, pero de peor calidad. Cuando el fruto está sobre madurado se rompe la piel y empiezan las fermentaciones, además, como la mentalidad era sacar aceite, sacar aceite, lo batían mucho tiempo y eso contribuye a que se vuelva amargo y pierda los aromas… pero todo eso no lo sabíamos.
¿Entonces?
En 1989 empecé a trabajar en el IFAPA y don José Humanes Guillén –fallecido en 2022, fue clave en la nueva olivicultura y el desarrollo de la industria oleícola– me dijo; Brígida tenemos que empezar a trabajar por la calidad, pero vamos a comenzar haciendo un viaje a Italia con los productores de Estepa. Porque la realidad es que en Italia estaban haciendo las cosas bien y nos enseñaron mucho. Ahora, por ejemplo, muchos de nuestros mejores aceites se producen con tecnología italiana, tienen un molinillo de cuchillas refrigerado que saca un aceite que te mueres.
¿Cómo hemos llegado al nivel actual?
La normativa de la Unión Europea fue la que introdujo el análisis sensorial como parámetro de medida para el AOVE. Con la nueva normativa también llegaron muchas ayudas y se empezaron a crear laboratorios de investigación maravillosos y apoyo a los cursos de formación. Aquello fue muy bueno porque se creó una conciencia muy clara de que la calidad hay que trabajarla y que se hace desde el campo. Todo eso se traduce en la modernización que hemos tenido, la formación cambia el mundo.
Ahora hay unos aceites espectaculares…
Mira, en la primera edición de los premios Jaén Selección se presentaron 8 ó 9 AOVEs, en la última 80. ¿Se ha trabajado o no se ha trabajado? Con decirte que una de las veces me tuvieron que llevar a la UCI de la taquicardia que me dio, porque la presión era enorme, teníamos que elegir sólo 7 y había alrededor de 30 excepcionales.
¿Qué ha cambiado en la forma de hacer aceite?
Todo. Primero el conocimiento de cada variedad y cuándo es el momento óptimo de cosecha. Luego el amargor, que tiene que ver con los tiempos de batido y la temperatura. Y ahora estamos trabajando en el filtrado porque los aceites tempranos se filtran en el momento adecuado pero los maduros no.
¿Qué es un aceite maduro?
Los aceites tempranos son los de las primeras recolecciones, son muy verdes, con mucha clorofila, los maduros son los que vienen de aceituna recogida a partir de noviembre, incluso hasta enero salen aceites maduros maravillosos, depende de la variedad. Ahí se pierde la clorofila, es más amarillo. Nos creemos que la calidad va sólo al temprano pero no es así.
El cultivo ecológico ¿proporciona aceites de mejor calidad?
Nutricionalmente sí, sensorialmente no. Esto lo hemos descubierto a través de investigaciones. En el olivar del IFAPA en Cabra estamos estudiando el cultivo ecológico pero lo que pasa es que este tipo de cultivo es más caro, hay que gastarse como tres veces más que en el convencional.
El AOVE es caro…
No, el AOVE es barato. Mira, para recibir las grasas saludables que necesitamos, deberíamos consumir unos 20 l de AOVE al año, a 8 €/l, poniéndolo caro, me sale a 40 céntimos al día, esta botella de agua me ha costado 60. Lo que me parece caro son los donuts que les compran a los niños. De los 20 l anuales que deberíamos consumir, estamos tomando 3. En eso los periodistas han hecho mucho daño, todo el día con que el AOVE es caro, el AOVE es caro.
Pero hay años que sube mucho…
España tiene que distribuir bien el agua, porque llevamos por lo menos seis ediciones de Jaén Selección que no hay ni un premio que sea de secano, además, en secano hemos tenido dos años de nada. Las producciones por hectárea en secano eran de 3.000 kg, eso no es rentable; el riego en cambio está en torno a 10.000 kg/ha. ¿Cómo te quedas?
Parece que el olivar ya no es de secano.
Sí, sí es de secano, pero no tan secano.
Además de cursos a profesionales también enseñas a niños.
Sí, hacemos catas infantiles porque es importante que conozcan bien y sepan diferenciar. Les decimos que, si es bueno los aromas les deben recordar a naturaleza, a campo y si es malo a cocina. Los niños son excelentes catadores. Luego les damos dos tostadas distintas, una con tomate rallado y picual que es herbáceo y otra con una crema de chocolate que hacemos emulsionando cacao y arbequina que es frutal.
¿Sabemos de AOVE los españoles?
No, somos catetos sensoriales. Ni siquiera sabemos la diferencia entre virgen extra, virgen y oliva sin más. Aquí lo que se comercializa como aceite de oliva es en realidad aceite refinado –donde interviene un proceso químico– mezclado con virgen extra, que ese sí es el verdadero zumo de la aceituna sin más.
