Vincent Chaperon comenzó su trayectoria en 2005, su visión filosófica del vino como evolución creativa ha revolucionado el arte de vivir. Describe el profundo proceso de elaboración y envejecimiento de sus preciados millesimés, omparte cómo la creatividad es un viaje en busca de la eternidad y revela que Dom Pérignon no sólo representa excelencia vitivinícola, sino también una continua búsqueda de significado, belleza y armonía con el tiempo.
¿Qué representa Plénitude para Dom Pérignon?
Plénitude es una palabra muy antigua, bíblica incluso, que evoca el momento en que un ser revela su verdadera esencia. En Dom Pérignon la utilizamos para describir los distintos momentos en que el champagne alcanza niveles de profundidad y expresión únicos, tras años de maduración. Este concepto refleja los tres pilares fundamentales del champagne: el viñedo y el terroir, el proceso de ensamblaje y la maduración. Desde 2012, Plénitude reemplazó el programa Enoteca y representa la historia del vino en su transformación en diálogo con el tiempo y las levaduras.
¿Qué importancia tiene la maduración?
Es un proceso esencial, un contacto prolongado del vino con las levaduras dentro de la botella en un espacio íntimo que permite su transformación. Plénitude es, así, la historia viva de Dom Pérignon y sus vintages a lo largo del tiempo. Desde la añada fundacional de 1921 conservamos botellas como memoria viva. Hemos observado que cada añada experimenta tres grandes momentos o ventanas de expresión que descubrimos mediante la cata.
¿Cuáles son esas tres ventanas de expresión?
La primera comercialización es el lanzamiento del vintage, tras ocho o diez años desde su creación, el vino llega a su integración y armonía. La segunda, Plénitude 2, aparece entre quince y veinte años después de la cosecha, antes del degüelle el vino alcanza un nivel superior de intensidad, vibración, energía, mayor profundidad armónica, más largo, con un final más persistente y mayor complejidad sensorial. Cuando guardamos botellas de veintiocho a treinta y cinco años, lo denominamos la Plénitude 3, un vino en su tercera expresión, en su tercera plenitud, donde además de la armonía, aparece mayor intensidad, una complejidad total, donde las notas terciarias se asoman y con orgullo el vino muestra su cons-trucción, su ADN, su personalidad, una misteriosa transferencia de vida.
¿Cuál es la diferencia entre maduración y envejecimiento?
Son conceptos opuestos. El envejecimiento es una evolución oxidativa sin interacción con lías. En cambio, la ma-duración sobre lías es un proceso nutritivo, creativo, que desarrolla el vino en profundidad. Filosóficamente, es como la vida humana: hay quienes solo envejecen, otros maduran y evolucionan.
¿Cuál es la esencia del champagne?
El champagne es único por su proceso de maduración en botella con las levaduras de la segunda fermentación. Es un ciclo de crianza sobre lías que le aporta textura, profundidad y complejidad aromática. Durante este tiempo, el vino está sellado, evolucionando en contacto íntimo con las levaduras. El degüelle, cuando se retiran justo antes de la comercialización, marca la culmi-nación de esa transformación.
¿Qué es el clasicismo del champagne?
Aunque es un término muy subjetivo, a través de años de diálogo y de observación, para Dom Pérignon, ésta se refiere a la imagen ideal y atemporal que los consumidores tienen del champagne perfecto: una expresión de energía, vibración, frescura y luz. Esta visión clásica no es estática, sino que evoluciona con el tiempo, influida por factores como el clima, la cultura y la percepción del consumidor. Hay añadas que expresan este ideal, como la de 2008, un ejemplo de ese clasicismo renovado, un vino carnoso, redondo, que aporta vivacidad y frescura, además de una mayor profundidad y complejidad, resultado del cambio climático, una evolución continuada del contexto en la zona de Champagne, de los cambios culturales, de los gustos de los consumidores y de la ambición de la maison por enriquecer su estilo, de adquirir profundidad, de llegar más lejos.
Este concepto de clasicismo renovado muestra cómo, cada cierto tiempo, determinadas añadas actúan como hitos que permiten medir la evolución del champagne y que encarnan los cambios culturales, climáticos y estéticos de nuestro tiempo.
¿Cómo ha sido la evolución del champagne?
Un proceso de transición profunda, marcado por cambios en la producción, el clima y la percepción social. Mi experiencia se nutre de una larga continuidad con mis predecesores, lo que me ha permitido comprender y preservar el ADN de Dom Pérignon. Identifico dos grandes ciclos: el primero, desde los años 50 hasta finales de los 90, fue una etapa de crecimiento industrial acelerado, también en Champagne, producimos la totalidad que podíamos en sus 30.000 hectáreas de extensión de viñedo. Hacia finales de los 90 se alcanzó el límite geográfico y productivo de la región, dando paso a un nuevo paradigma orientado a la expansión en volumen y avances técnicos, es decir al crecimiento cualitativo en lugar de cuantitativo.
¿Qué marcó esta transición?
Tres grandes factores de cambio: el modelo económico, el cambio climático y la transformación de la sociedad. Desde finales de los 80, con la conciencia ecológica en aumento, se ha redefinido la relación entre el ser humano y la naturaleza. Los viticultores, como parte de la naturaleza, deben ser su lenguaje y conciencia. Este nuevo enfoque requiere humildad y una renovada observación de los ciclos naturales, del agua, la biodiversidad, la armonía entre especies. La evolución del champagne se convierte así en un proceso filosófico, que busca comprender y expresar la belleza y complejidad del mundo natural a través del vino. En definitiva, una revolución en la que empezamos a re-escuchar, a re-observar, a re-aceptar con humildad que existe un proyecto armónico en la naturaleza.
¿Qué lugar ocupa España para Dom Pérignon?
España tiene un lugar especial, tanto profesional como personalmente. Tengo un vínculo muy fuerte con su cultura y su idioma. La maison tiene además una conexión muy fuerte con la gastronomía española y ha colaborado durante más de 30 años con chefs españoles de gran relevancia como Ferran Adrià, Paco Morales, Eneko Atxa, Paco Pérez y Quique Dacosta, que forman parte entre otros de Dom Pérignon society, una comunidad que alcanza los 100 miembros en todo el mundo.
¿Cuál es el mejor Dom Pérignon para el jamón ibérico?
Hemos trabajado, con José Gómez (Joselito) para estudiar durante un año el maridaje entre jamón ibérico y las distintas Plénitudes. Cada Plénitude se asocia con un nivel de maduración del jamón. Publicamos incluso un pequeño libro ilustrado sobre ello. Es una relación íntima, auténtica. Estas alianzas nacen de una visión común: la creatividad. Fue un ejercicio de sensibilidad, un diálogo profundo entre dos productos que evolucionan con el tiempo.
¿Qué legado dejó Dom Pierre Pérignon?
Él no inventó el champagne, como cuenta el mito, pero sí revolucionó su elaboración. Introdujo el ensamblaje como acto creativo. Escoger parcelas, combinarlas cada año para crear algo más allá del terroir. En Dom Pérignon la creación está en el centro de todo.
¿Cuál es su filosofía como chef de cave?
Paciencia, humildad y observación. He aprendido de quienes me precedieron y sigo aprendiendo de la naturaleza. El champagne es más que una bebida: es un arte de vivir.
