El besugo protagonista indiscutible de muchas cenas de Nochebuena, cada año es uno de los primeros que empiezan a sonar cuando el calendario se acerca a diciembre. Octubre es un buen momento para fijarse en él, los pescados de otoño ya llegan a las pescaderías y conviene saber qué buscar antes de que llegue la prisa de las fiestas. Si quieres inspiración para todo el año, en la revista Club de Gourmets encontrarás más ideas de producto de temporada.
Qué es el besugo
Pescado blanco, semigraso y de carne firme
Cuando en España hablamos de besugo nos referimos, sobre todo, al Pagellus bogaraveo, un pez de la familia de los espáridos, la misma de la dorada. Tiene el cuerpo ovalado y alto, de tono rosado con el lomo rojizo y el vientre plateado, y una mancha negra sobre las aletas pectorales que lo hace reconocible y le da el nombre de besugo de la pinta. Es un pescado blanco gourmet, de carne firme y delicada, con un contenido de grasa moderado, de unos 2 a 5 gramos por cada 100, que lo sitúa en un punto intermedio y le da jugosidad sin resultar pesado.
Diferencias con otros pescados blancos
Como el nombre varía según la zona, a veces cuesta saber de qué hablamos. En la costa andaluza, por ejemplo, se llama besugo o besugo blanco al aligote (Pagellus acarne), mientras que al bogaraveo se le llama besugo de la pinta. Y hay otros pescados parecidos al besugo con los que se confunde, como el pargo o el pez herrera. La mancha negra tras la cabeza es la pista más clara, aunque en los ejemplares jóvenes todavía no aparece. También se le conoce como besugo rojo por su tono rosado y rojizo.
Por qué se valora en restaurantes y pescaderías
Porque es agradecido y noble. Se luce asado entero al horno, que es su plato por excelencia, pero también a la plancha, en papillote o a la espalda al estilo vasco, y deja un jugo y una carne en laminas que cuesta igualar. Lo habitual es encontrarlo entero y fresco, aunque también se vende en lomos. Por eso es un clásico de las mesas festivas y un orgullo para cualquier pescadero.
Temporada, origen y precio
Disponibilidad de otoño e invierno
El besugo de temporada se deja ver sobre todo en otoño e invierno, y su demanda se dispara en diciembre. Esa es la razón por la que conviene mirarlo antes, en octubre y noviembre hay más donde elegir, y con menos prisas se puede hablar con el pescadero, reservar la pieza y decidir cómo cocinarlo.
Factores que influyen en el precio del besugo
Si te preguntas por el besugo precio, la respuesta es que varía bastante. Influyen la época, porque en Navidad la demanda sube, el tamaño de la pieza, la procedencia, el arte de pesca, ya que el pescado de anzuelo suele valorarse más, y la situación del mar en cada momento. Por eso no hay un precio fijo, y lo más sensato es consultar el del día en tu pescadería y comparar piezas.
Captura, tamaño y procedencia
El besugo vive en bancos pequeños sobre fondos arenosos del Atlántico, desde las costas europeas hasta Noruega, y también aparece en el Mediterráneo. Los jóvenes viven a unos 40 metros de profundidad y los adultos pueden llegar a los 300. Lo normal es que una pieza mida entre 20 y 40 centímetros, aunque puede alcanzar los 65. Hay tallas mínimas de captura reguladas que protegen la especie, así que conviene comprar en un establecimiento de confianza que respete la normativa y pueda decirte de dónde viene.
Cómo reconocer un besugo de calidad
Ojos, agallas, piel y firmeza
Un besugo fresco tiene el ojo brillante y abombado, las agallas de un rojo vivo y la piel lustrosa, con las escamas bien adheridas. Al presionar la carne con el dedo, debe recuperar la forma enseguida, señal de firmeza. Si el ojo está hundido y turbio, las agallas pálidas o la carne blanda, mejor buscar otra pieza.
Color, olor y frescura de la pieza
El color debe ser rosado con el lomo rojizo y el vientre plateado, sin zonas amarillentas ni apagadas. En cuanto al olor, el pescado fresco huele a mar, limpio y suave. Si el olor es fuerte, amoniacal o desagradable, no es el momento de comprarlo.
Preguntas clave en pescadería
No hay que sentir vergüenza de preguntar. Lo útil es saber de dónde viene y con qué arte se pescó, qué día llegó, si es fresco o descongelado, y qué tamaño necesitas para cuántos comensales. Como orientación, una pieza de entre uno y uno y medio kilos da para dos o tres personas, aunque conviene confirmarlo con el pescadero. Y si lo vas a hacer al horno, pide que te lo limpien sin quitarle la cabeza ni la piel.
Servicio y armonías gourmet
Vinos blancos con estructura, espumosos y rosados gastronómicos
El besugo pide blancos con cuerpo y frescura. Con un besugo al horno, que pide algo de textura, funciona muy bien un blanco con crianza como el Saint-Joseph L'Hort 2023, un 100 % marsanne del Ródano con untuosidad, tensión y un final mineral. Si lo prefieres a la plancha o en papillote, un godello sápido y refrescante como el Alan de Val Godello Edición Limitada 2025, de Valdeorras, con sus notas yodadas y minerales, es un acierto. Y para una cena marinera, el Doelas 2024, un albariño salino y jugoso de Rías Baixas, aporta frescura y equilibrio. Si prefieres burbujas o un rosado gastronómico, también encajan bien, puedes encontrar más opciones en la tienda de vinos.
Guarniciones y acompañamientos
Cuanto más sencillo, mejor. Unas patatas panadera, un buen aceite de oliva virgen extra, unas rodajas de limón o un chorrito de vinagre y una ajada son un acompañamiento clásico. Si prefieres algo más ligero, verduras al vapor o al papillote. En la tienda gourmet encontrarás aceites, vinagres y conservas vegetales para completar el plato sin complicarte.
Cómo conservarlo hasta el momento de consumo
Lo ideal es cocinarlo el mismo día o al siguiente. Mientras tanto, mantenlo en la parte más fría de la nevera, tapado y sobre hielo si es posible, y evita que el pescado toque agua directamente. Si lo has comprado limpio, mejor consumirlo en 24 horas. Si necesitas congelarlo, hazlo cuanto antes y descongélalo despacio en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
