Originaria del huerto navarro, riojano y alavés, las alubias pochas son un producto estival que tiene su momento álgido de julio hasta octubre. El guiso de pochas se elabora a base de tomate, ajo, zanahoria, pimiento verde, cebolla, agua, aceite y sal. Además, cuenta con una festividad en su honor, en Sangüesa (Navarra) un elogio a las pochas al natural y a la cocina tradicional española por su contribución a la historia y economía de la ciudad.
¿Qué son las alubias pochas y qué las hace especiales?
Esta variedad de alubia blanca le debe su nombre al color marfil verdoso que le caracteriza, esto es debido a que se recolecta antes de alcanzar la madurez. Se trata de un producto especial debido a los altos costes de su producción por lo que sólo un pequeño número de agricultores la siembran. Según explica el chef Josean Alija, en su libro Muina Josean Alija “la recolección se realiza manual y minuciosamente ya que cada vaina tiene un punto distinto de maduración”.
Origen y características de esta variedad
Como cuenta en su libro Alija, según el gastrónomo y bromatólogo José María Busca Isusi, “los árabes que habitaron la península ibérica cultivaron 12 variedades de alubias. En Euskadi y Navarra, este alimento no gozaba de una aceptación por lo que se recogía antes de que madurara, únicamente en su temporada. De ahí surgieron las alubias pochas, denominadas así por el color amarillo verdoso que tenían en el momento de la recogida”.
Diferencias con otras alubias o legumbres
Además del color que las define otra cualidad que las hace especiales es la posibilidad de consumir pochas frescas, sin pasar por la fase previa de secado y deshidratación común de las legumbres. Como explican en Verleal, empresa navarra con más de 20 años de experiencia en el sector, por esta razón muchos cocineros la trabajan como si fuese una verdura u hortaliza en vez de una legumbre al uso.
Su época de siembra comienza a principios de verano dependiendo de la variedad y su recolección puede abarcar de finales de agosto a finales de octubre, según explica Alija, “las alubias pochas de mayor calidad son las de mediados de septiembre a mediados de octubre”. Existen 3 tipos:
En la comarca navarra de Sangüesa son expertos en esta legumbre española, sobre todo en la caparrona. Se trata de una variedad autóctona con un ciclo vital de unos 90 días y se puede consumir hasta mediados de octubre.
La variedad rastrojera se caracteriza por una ligera rugosidad en la piel, gran cremosidad y sabor suave de su carne. Otra característica es que crece a la altura del suelo y cuanta con un ciclo vital de 60 días. Es la primera en consumirse, de finales de agosto a principios de septiembre.
Por último, medio palo, con un ciclo de 80 días crece en altura atada a postes, se puede consumir desde septiembre hasta principios de octubre.
Propiedades nutricionales y beneficios
Al consumir las pochas al natural, cuentan con un alto contenido de compuestos de origen vegetal. Como explican en Verleal, tiene un bajo índice calórico respecto a otras legumbres, además contienen hidratos de carbono de absorción lenta, lo que permite un aporte de energía más controlada evitando que se acumule en el cuerpo en forma de grasa, tan solo un 1,8 g de grasas vegetales por cada 100 g de producto. Contienen un 25% más de agua que las alubias secas, lo que hace que su piel sea más fina que otras legumbres.
Alto contenido en fibra y proteínas vegetales
Las alubias pochas son fuente natural de fibra, que contribuye a mejorar el tránsito intestinal, aportan al organismo vitamina B y proteínas vegetales de calidad, además de ser ricas en minerales esenciales, potasio, calcio, hierro, fósforo y magnesio. Su piel contiene una fuerte concentración de ácidos urónicos, una elevada proporción de proteínas y la baja concentración de amilosa.
Ideal para dietas tradicionales y equilibradas
En Navarra y Euskadi son uno de los alimentos más consumidos. Consideradas más una verdura que una legumbre, soportan cocciones más débiles lo que permite aprovechar todas las cualidades naturales, además como se consumen más en verano, son perfectas para preparar casi al natural con verduras o en una ensalada.
Cómo cocinar alubias pochas al natural
Matilde Lacasa Puyada es la encargada de elaborar el guiso de pochas, una receta con alubias pochas de la cocina tradicional española que se realiza durante el “Elogio a la pocha de Sangüesa”, una festividad que tiene lugar a finales de septiembre es este pueblo navarro que pone en valor la cocina regional española y en la que durante 3 días se suceden las actividades en torno a este producto de la tierra.
Cocción básica paso a paso
Ingredientes
- 1kg de alubias pocas
- 3 ajos
- 1 tomate mediano
- 1 zanahoria mediana
- 1 pimiento verde pequeño y sin pepitas
- 1 cebolla pequeña o ¼ kg de cebolla
Elaboración:
Se pone todo junto, a fuego muy lento, con agua fría que tape las alubias. Se cuida de que no les falte agua, echándoles siempre agua fría y así “se espantan”. Cuando este todo cocido (hora y media), se pasa por el prensapurés el tomate, la zanahoria, el pimiento y la cebolla. Se le añade sal y aceite de oliva puro, se “bailan” para que las alubias cojan la sal y el aceite; sin meter la cuchara para que espese el caldo.
Consejos para conservar su textura y sabor
Dado su corto periodo para consumir las pochas al natural, otras opciones para poder disfrutar de este producto a lo largo del año es consumirlas congeladas o en bote, de esta manera además de alargar su vida se consigue conservar una textura perfecta y el sabor natural.
¿Pochas frescas, secas o en conserva?
Lo ideal es consumir las pochas frescas y en temporada, aun así, la granja ecológica Dehesa el Milagro recomienda para una buena conservación en la despensa, colocar las alubias pochas en recipientes herméticos, previamente lavadas y secadas al aire libre, en un lugar fresco, seco y oscuro, evitando la humedad y la exposición prolongada a la luz.
En el caso de las pochas en conserva, primero hay que lavarlas y hervirlas durante 2-3 minutos para después sumergirlas en un recipiente con agua fría y hielo durante unos minutos, después hay que secarlas y eliminar toda la humedad. Para su congelación, colocarlas en una bolsa de congelación eliminando el exceso de aire evitando que se forman cristales de hielo.
Las alubias pochas congeladas conservan su sabor y textura durante varios meses, el tiempo de almacenamiento puede variar dependiendo de la calidad de las alubias pochas. Es recomendable consumirlas dentro de los 6-8 meses posteriores a su congelación. Pueden cocinarse directamente desde el estado congelado o descongelarse antes de cocinar.
Dónde comprar alubias pochas de calidad
Club Vinos Gourmets cuenta con una amplia variedad de productos delicatessen dentro de su sección La Alacena. Desde vinos y destilados hasta aceites de oliva virgen extra, quesos, chacinas y conservas. Celebona es una empresa ubicada en Logroño que ofrece productos artesanales de alta calidad como las alubias pochas al natural extra. Se venden en un bote de cristal de 720ml, envasadas de manera natural por lo que no necesario lavar el producto antes de consumir.
