El no orden

"En otoño, puse mi nombre en la chapa de la puerta”, anuncia Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1969) para referirse a Enigma, su espacio de alta cocina en Barcelona, donde vive quién sabe si su enésima vida como chef. Es el heredero de aquel adolescente que llegó a elBulli, cuando ya oficiaba su hermano Ferran, para convertirse siendo veinteañero en uno de los mejores pasteleros del mundo. ¿Qué vino después? Sencillamente, hacer historia. Chef hipercreativo que domina la técnica y sin quien no se entiende el éxito de elBulli; creador de innovadores conceptos de negocio que dieron pie a elBarri, un auténtico distrito gastronómico en el Paralelo que funcionó de 2011 a 2020 con formatos como Tickets, Bodega 1900, 41º, Pakta, Hoja Santa y Niño Viejo; ideólogo dulce a golpe de modelos como la pastelería-bar de champán Cakes & Bubbles —abierta en Londres en 2018— y la heladería Gelato Collection —estrenada en 2024 en Barcelona— y, sin duda, uno de los mejores cocineros del mundo gracias a Enigma, su único restaurante en la actualidad. Es donde en otoño recibió la segunda estrella Michelin en una decisión de la guía francesa todavía tacaña con el menor de los Adrià, que defiende Enigma entre los mejores restaurantes del mundo, desde el puesto 34 en la lista The World’s 50 Best. Miembro de la Dom Pérignon Society —de la que forma parte un centenar de chefs en el mundo—, Albert Adrià nos atiende en Casa Balañà, en Sant Vicenç de Montalt, en el Maresme, donde presentó la pasada primavera un menú para aliar su creatividad con las nuevas añadas de la maison francesa. Es una de las empresas con las que trabaja el chef, además de Lavazza y Turrons Vicens. En sus proyectos, siempre le acompaña su ‘equipo A’, piezas clave a los que el chef denomina Los Lobos: Rubén Zubiri, Albert Manso y Hugo Rangel, en la cocina; Xavier Alba, en la sala; Tristán López Steward, al frente de comunicación y gestión de eventos; y Alfredo Machado, a cargo de su heladería Gelato Collection. “Somos muy buenos y también somos unos frikis”, reconoce Albert Adrià.

¿Cómo está Enigma en 2026?

Ahora estamos en un momento dulce, justo cuando ya vamos a cumplir cuatro años de la etapa actual.

Abrió en 2017, cerró en 2020 por la pandemia y reabrió en junio de 2022, tras 27 meses de cierre, cuando muchos daban por acabado el proyecto.

Costó volver; fuimos probando modelos y horarios y al final regresamos a lo que somos: alta cocina con menú degustación. Con todo, me siento libre y huyo de esclavitudes. Enigma es un negocio rentable que llena a diario con un 85% de comensales extranjeros.

En la web de su restaurante, se puede leer: “Enigma es sobre todo un restaurante de producto de temporada, más allá de las cuatro estaciones […]. El menú cambia según el ciclo de los productos”.

Claro, no hay un menú habitual de temporada, ya que cambia constantemente por la razón que sea, sobre todo, porque llega un producto y da pie a un plato. Hemos hecho una estructura no lineal.

Quiere decir que su menú no sigue un orden lógico

Dice que es algo que ha ideado inspirado en el mundo del arte.

Fuimos a ver un museo de arte moderno en el que había un caos ordenado. O sea, todo funciona y nada tiene sentido. Es justo lo que nos gusta. En un museo de arte clásico, de los siglos XVII o XVIII, hay pinturas de paisajes, religiosas, retratos, bodegones o autorretratos; hay un orden lineal. Si vas a un museo de arte moderno, puedes encontrar obras de Damien Hirst, como un cuadro con puntos o el cadáver de un tiburón metido en formol; o de Haring, que pinta sin levantar el rotulador, pero también de Takashi Murakami o Jean-Michel Basquiat, sin que haya un orden. Por eso, dijimos: hagamos el no orden.

¿Eso qué significa?

El no orden significa, en realidad, que vamos a pensar en el cliente. Esa no linealidad nos ha funcionado increíblemente bien. El menú puede arrancar con una secuencia de liebre, lamprea, pichón o bogavante, que a veces pueden ser una cucharadita, algo que me ha funcionado; después, puede añadir lentejas o guisantes; agregamos dos o tres cositas y, luego, elegantemente va acabando.

¿Qué importancia concede a los premios?

La justa. Mejor relativizar el éxito y convivir con el fracaso.

¿Cómo se ve en el futuro?

Me veo otros cuatro años más en Enigma. Rubén está más que preparado para tomar el relevo. Él lo sabe. Yo no me voy a ir, pero no puedo estar como ahora hasta la una de la madrugada cada día en el restaurante y, por la mañana, a las once tengo que estar más que activo, cuando no es a las diez, porque tengo mil cosas que hacer.

¿Suena a retirada?

No exactamente. Llevo 41 años trabajando como cocinero y me lo merezco. Pero, sobre todo, hay una cosa que he visto: me tengo que apartar para dejar paso a los nuevos. Si no nos apartamos los de ahora, será un problema. Lo he visto con compañeros; el de arriba nunca se apartó y, al final, esa transición es un poco agónica porque cualquiera puede plantearse: ¿quién cocina aquí?

Creo que en esos casos hay que dejarlo claro. En Enigma, ahora cocino yo, pero cuando llegue el momento, yo dejaré de cocinar, cocinará Rubén y yo estaré allí apoyando. Solo cuatro años más, ¿vale?

¿Hay proyectos a la vista?

Son 41 años jugando. Estamos con cosas encima de la mesa. Tengo varias personas muy buenas en mi equipo: Rubén, Tristán, Xavi, Manso, Hugo y Alfredo. No les puedo pagar lo que se merecen. Entonces, tengo que hacer algo para ellos. Siempre lo digo, porque ese talento merece algo más. Ya reparto lo que puedo, pero tengo que dejarles el futuro o el presente organizado para ellos.

Entre los muchos hitos que se le pueden atribuir, está Tickets, el concepto de tapas contemporáneas que cerró en la pandemia. ¿Se plantea reabrirlo en otro local?

Es obvio que tenemos siempre en mente el proyecto Tickets con la idea de revivirlo; veremos hacia dónde vamos. Tampoco siento añoranza, ni quiero mirar hacia atrás.

¿Un consejo para jóvenes chefs?

Mejor, una pregunta, ¿habéis escandallado los platos que ofrecéis en vuestro restaurante?