A fuerza de desnudar la cocina de oropeles y ringorrangos, todo es caer más casual. Uno no se imagina un restaurante de los que llaman de moda donde los camareros no lleven Converse o la camisa vaquera de turno. Han pasado los tiempos en que los maîtres examinaban el corte de pelo o las uñas de los camareros antes de cada servicio. La escuela de Jockey o Via Veneto es hoy sólo de interés para los eruditos o los historiadores de la gastronomía.
Queremos cosas ligeritas, mucho tartar y si puede ser un ceviche, mejor que mejor. Y de tal suerte uno de los grandes damnificados de la nueva hostelería es el mantel. El bendito mantel blanco, que en algunas ocasiones ha sido de hilo, pasa a mejor vida. Son poquísimas las casas de comida o tabernas que sirven los platos sobre mesa y mantel. Mucho tablón vintage, mesas rugosas o directamente listones sobre los que apoyar bebidas y comidas. Hoy es casi una osadía poner una buena mantelería, lo cual podríamos extender a la cristalería, vajilla, cubertería… si queremos estar a la última. IKEA parece ser el almacén de todos los nuevos restauradores donde buscan su instrumental quirúrgico.
Tal vez ello tenga un trasfondo ecológico, como las toallas en los hoteles, cada vez de tacto peor, de tanto no lavarlas, o de una declaración de solidaridad con el medio ambiente. El penúltimo episodio que he podido contemplar ha sido el del restaurante mejicano “El Cardenal”, pura esencia de la cocina azteca, a la vera del Zócalo capitalino, que anuncia con una cartelería bastante visible en el local, que han suprimido los manteles para respeto del medio ambiente.
Con unas pocas razones hoy comer en muchos restaurantes o bares es un ejercicio de populismo y de aventuras con la higiene. Fuera los manteles y a veces también fuera la clase….. y especialmente fuera la personalidad de una mesocracia tabernaria que clona sin pudor alguno los estereotipos y los locales.
Aunque no se trata de predicar el tiempo pasado en absoluto, sí que resulta chocante que muchos restaurantes de precio disparatado, la gracia esté en la bombas de relojería de la fusión coquinaria, que se auto predican divertidas y canallas, y no en un servicio, mantel incluido, que nos haga sentirnos el sultán de Brunei. Y además una buena mantelería puede resultar piadosa para tanto plato que merecería ser tapado para no latigarnos los sentidos. La capa que todo lo tapa, el mantel que protege el monotemático y chispeante bostezo de los locales de moda.
