La ley del gourmet

Contra los menús degustación

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Autor: Andrés Sánchez Magro
Fecha Publicación Web: 08 de enero de 2018

Cuentan que Bartolomeo Scappi, el gran precursor de la cocina renacen­tista que acabó con el oscurantismo medieval, preparaba unos banquetes interminables como el de unos 800 platos diferentes para celebrar el asedio de Carlos V al Vaticano. O más de 60 golosinas para ser disfrutadas de una vez por el hedonista Papa León X. Época en que cardenales dilapidaban los fon­dos de la Iglesia para devorar todo tipo de manjares, y se llegaba a tirar la vajilla de plata por la ventana cuando aca­baban las satrapías gastronómicas.

Al autor de la Opera dell’Arte del Cucinare le han continuado los chefs contempo­ráneos que han encontrado el sentido de sus maratonianas series de platos en las palabras de Ferran Adrià cuando afirmaba que “hacer un menú es contar una historia”. Resulta imposible acudir hoy a los mejores restaurantes del mun­do, empezando por los de la lista de las aguas y los 50 y que no te martiricen con el largo y “experiencial” menú de­gustación.

La realidad es que se programa mejor lo que los afamados chefs quieren colocar en la mesa, y no estar expuestos al so­bresalto de un comensal que tenga hu­mor de pescado, pichón o una menestra de verduras. El eterno problema con el producto, verdadero talón de Aquiles de muchas casas de postín y que nos endilgan el tostón de la experiencia para opacar que muchas elaboraciones no manejan materia de primera calidad.

No es baladí pensar que muchas expre­siones de la alta cocina son un ejercicio de estilo para no darnos verdad y solo una suerte de alquimia imaginativa y conceptual. La gimnasia del estómago, propuesta de un vertiginoso carrusel de bocados que bien combinado con bode­gas amplias y caras, y que en realidad son la parte alta de la factura, es sinó­nimo de borrachera de los sentidos, y ya se sabe que como dicen los clásicos en el caos no hay error. Paradojas de la vida en tiempos donde se hace, inclu­yendo a muchos cocineros, más running que nunca y donde no queda rastro de los gourmands glotones y libertinos que alimentaba Scappi.

Tal vez haya llegado el momento de pararse a pensar si la gente acude a los restaurantes para contarlo a lo Domin­guín, para coleccionar estrellas Michelin o para disfrutar. Tradicionalmente a las casas de comidas se iba a celebrar algo, a ligar o hablar con alguien. Hoy el rumor de los ululantes camareros que en bandadas asaltan los espacios, las retahílas de setas enoki y productos del Extremo Oriente, currys por doquier, y el machacón ritmo de los pases de la función impiden por lo común cualquier atisbo de disfrute. Solo lo superan los adictos al omeoprazol o los que se enganchan al morapio como tabla de salvación.

Desde luego los que nunca trabajan pasadas las dos de la tarde, o no se duermen entre plato y plato. ¡Que lo disfruten!

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