QAVA

Muy reciente es la puesta en escena –abrió en junio pasado– de este establecimiento que conjuga la venta y la degustación de quesos con cursillos, talleres y catas. Antonio Álvarez y Antonio Pascasio acompañan en esta aventura a José Luis Martín, maestro quesero afinador con una extensa trayectoria profesional.

Martín es “uno de los nuestros”, con una larga vinculación al Grupo Gourmets. Autor de dos GourmetQuesos, Guía de los 136/150 Mejores Quesos en España (2003-04/2006), viene coordinando las nueve ediciones consecutivas de GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España que se celebra en el seno del Salón Gourmets. La prueba está considerada la más importante del país por el volumen de muestras (725 en la última edición) que congrega.

Una sala con vistas

Por si las reconocidas notas aromáticas no fueran suficientes para abrir el apetito con sus tentadores efluvios, tras la gran cristalera lateral asoman las piezas que maduran en la cava, espacio que también puede apreciarse a vista de pájaro desde el tragaluz del suelo.

Las formas sencillas del mobiliario y el juego con los materiales –madera, hierro y cristal– dan funcionalidad al conjunto. A nivel de calle está la tienda, el espacio para la degustación y el aula de cata; abajo, en 40 m2, a temperatura y humedad controladas, las dos cavas de afinado.

Entre quesos

Probablemente sea la única tienda de su especialidad que no incluya elaboraciones foráneas. “Sólo trabajamos con quesos españoles –confirma Martín– priorizando los de leche cruda, de temporada y en cantidades limitadas”. Por su dilatada experiencia y el asesoramiento impartido a queseros, conoce bien la geografía española, lo que le permite adquirir directamente los lotes en diferentes estadios de maduración para completar su evolución en Qava.

Los quesos Sto. André (DO Cebreiro), Zapata Manteca, Agerre-Buru (DO Idiazábal) y Azul Savel Airas Moniz componen la primera tabla de quesos suaves; la selección de la segunda apuesta por quesos más potentes: Geo de Lazana, Bolaños Isla Bonita, 1605 Semi Manchego Artesano y Azul Moncedillo. “Ofrecemos dos tablas fijas de la semana, con quesos que están en su mejor momento de consumo y aunque los clientes pueden hacer su propia selección, el 90% sigue nuestras sugerencias”.

En Qava también hay tabla de sobrasadas y embutidos de la firma mallorquina Can Company, cuyas creaciones vanguardistas están firmadas por el charcutero Xesc Reina. (Club de Gourmets publicó una entrevista con Reina en el nº 482, junio 2016).

Vinos para armonizar

“Nuestras sugerencias –dice Martín– van más en la línea de los generosos o los cavas, que armonizan mucho mejor con según qué tipo de quesos, pero hay quienes siguen prefiriendo los vinos tintos. En este caso no hay una cultura de dejarse asesorar, porque el vino tinto no es precisamente el más adecuado”.

Por copas o botella, hay tres cavas con 40 y 50 meses de crianza, 2 finos, un amontillado y otro oloroso, 2 palos cortados y una manzanilla; blancos de Alicante, Castilla-La Mancha, Galicia, Madrid, Murcia, Navarra, País Vasco, Rioja y Valencia, tintos de Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid, Mallorca, Murcia y Rioja además de vinos dulces naturales o naturalmente dulces de las DDOO Jerez-Xérès-Sherry y Alicante componen la bodega que aunque poco extensa, es más que suficiente para crear sobresalientes armonías sápidas.

Entre las programaciones previstas, José Luis Martín habla de “cursos para profesionales en los que mostrar los cortes, el servicio el queso, la preparación de tablas... porque hay mucho déficit de información”. Los frutos secos, el dulce de membrillo o la fruta desecada y los diferentes tipos de pan –elaborados con masa madre– completan la experiencia gustativa en torno a los quesos españoles.