En 1880, el año de arranque de la filoxera, Ulysse Ribéreau-Gayon, asistente de Louis Pasteur, el científico “que sin ser enólogo fundó la enología” –como diría más tarde el bisnieto de Ulysse– se instala en Burdeos e inventa la bouillie bordelaise, remedio contra el mildiou y las bacterias. Normal: su maestro, Pasteur, proclamó que “las levaduras construyen el vino y las bacterias lo destruyen”.
Nieto de Ulysse, Jean-Ribéreau-Gayon crea en 1949 el Instituto de Enología de Burdeos, tres años después de ayudar a un Émile Peynaud, de 34 años, en su tesis sobre la fermentación maloláctica en el vino tinto. Esa fermentación, desatada por bacterium gracile –Herman Müller aisló la bacteria en 1913– fue domesticada por Peynaud y su camarada Pascal Ribéreau-Gayon, hijo de Jean, parteros de la enología moderna.
Los 1961 de Burdeos serían “los primeros vinos modernos –según Pascal Ribéreau-Gayon–: los trabajos de mi padre y de Peynaud empezaron a ser aplicados”. De curativa, la enología se transformó en preventiva, para conducir la vinificación sin incidentes. Pero “el trabajo del enólogo –decía Pascal Ribéreau Gayon, en 1995– empieza donde termina el del viñatero. Hay que tener uvas maduras y sanas. Y un terruño”.
Peynaud, fallecido hace diez años, y su colega, desaparecido hace tres, definían como “duros y ácidos” a “los vinos antiguos”. Y explicaban: “los vinos jóvenes actuales se degustan mejor y sin embargo pueden envejecer”. Hoy es normal hablar de flying winemaker, el enólogo volante que sin dejar el laboratorio sigue hasta dos vendimias anuales, en ambos hemisferios, de avión en avión.
Tiene gracia el apelativo porque lo estrenó Michel Rolland, bordelés nacido en 1947, cuyo primer cliente fue Château Dassault, el Saint Émilion Grand Cru Classé del célebre fabricante de aviones. Apoyado siempre por Dany, su mujer y colaboradora, con más de 150 clientes en el mundo, Rolland se considera discípulo de Peynaud, el primero que transportó su ciencia de Burdeos a Rioja, de Chile a California, de Perú a Italia.
A su vez, Denis Duburdieu, bordelés de 1949, conocido como el Papa del vino blanco, no sólo firmó con Pascal Ribéreau-Gayon los dos tomos del Traité d’OEnologie (Dunod), una referencia, sino que además lo sucedió al frente del instituto de enología de Burdeos. Propietario de vinos prestigiosos –Reynon, Doisy Daëne...–, aconseja etiquetas excepcionales: Ribeauvillé en Alsace; Rayne-Vigneau e Yquem en Sauternes; el inmenso Cheval Blanc...
El diploma nacional lo estrenó en solitario, en 1955, la facultad de farmacia de Montpellier, una de las cinco ciudades –con Toulouse, Dijon, Reims y Burdeos– que lo dispensan hoy. Como en el caso de la Medicina, instrumental y farmacia se decuplicaron desde entonces. Y los pesticidas o la excepción agroalimentaria –el vino es el único producto que omite su contenido en el envase–, ponen a prueba el juramento ético de los diplomados.
“Las comisiones por recetar aditivos y correctores son colosales”, según el enólogo Christophe Coupez, 43 años, nueva figura del sector: dirige un laboratorio de 500 m2, de la cámara de agricultura de Gironde, que sigue unas 6.000 hectáreas de viña. También cuenta con 500m2 de laboratorio, pero privado y costoso –un millón de euros invertidos– Stéphane Toutoundji.
Con dos socios, Thomas Duclos y Julien Belle (OEnoTeam) vigila 300 viñedos, con “material de vanguardia para evitar riesgos enológicos”. En esa misma dinámica se inscribe Pascal Chatonnet, “consultor internacional en viticultura y enología”–en España intervino por un problema de bodega en Vega Sicilia– y confundidor del laboratorio Excell, “líder en análisis y soluciones del aire interior”.
Autodidacta, Stéphane Derenoncourt, con su equipo de catorce enólogos, 8 hectáreas en propiedad (Domaine de l’A), con su esposa, Christine, en Côtes de Castillon, y una centena de clientes, desde Alonso Del Yerro, en Ribera del Duero, a Kavaklidere, en Turquía, añadió “al savoir faire, el faire savoir”: la comunicación. Los profesionales ya tienen en agenda sus citas anuales en Burdeos y París, con cata de todos los vinos que aconseja. Divisa: “mi firma es no tenerla. Cada vino debe expresar su originalidad. No hay terruños insignificantes, sino viñas incomprendidas”.
Figura inesperada y omnipresente, Hubert de Boüard, propietario de Château Angelus, criticado por su doble papel de viñatero y funcionario del INAO (Instituto Nacional de las DO) se multiplicó en 2001, gracias a su formación de enólogo, en consultor. Hoy vela sobre 58 propiedades. Y en otra suya, La Fleur de Boüard, instaló laboratorio. Naturalmente, lo que precede no es más que una foto de los pioneros y emergentes de Burdeos.
Excluye a las decenas de enólogos respetados, como la madrileña Paz Espejo (Chateau Lanessan), que sólo se ocupan –aunque muy bien– de una propiedad. Y soslaya otra emergencia: la de los vinos bio, biodinámicos y/o nature, que fragmentan teorías. Por supuesto, además, los flying vuelan ahora desde todas las bases vinícolas. Pero había que subrayar que Burdeos fue su primer terruño.
