Paladar de otoño

Hay observadores repartidos por Madrid. Algunos van pertrechados con bandejas, otros llevan “la toque” y se encuentran sólo en restaurantes con estrella Michelín. ¿Razón?: Quique Dacosta. El tri-estrellado chef está pensando en abrir algo en la capital y tiene trabajando a familiares o íntimos en los mejores locales. Otean, comentan, ven por donde viene el aire y le informan, como le contó el mismo Dacosta a esta periodista en Sublimotion (Ibiza).

Un lujo para Madrid contar con este grandísimo cocinero, quien ya dio un traspiés en Sula y ahora parece querer repetir jugada en solitario y sobre seguro. Ojalá sus “prospecciones” sobre el terreno se concreten. Otro ilustre cocinero cambia de ubicación y estilo. A principios de septiembre estará abierto “La Chelo by Iñaki Oyarbide” (Menéndez Pelayo,17), un nombre puesto en honor a su madre, Chelo Apalategui, gran dama de la gastronomía tras la alargada sombra del inolvidable Jesús Oyarbide. Pocos metros cuadrados para una barra de pinchos del norte (fríos y calientes), altos veladores, unas pocas mesas y terraza. La cocina tradicional manda en este cuidado local con albóndigas, bacalao ajoarriero, pochas… las especialidades de siempre de Iñaki, secundado por su mujer, la encantadora Ángela Labrador.

De las tabernas al I+D

Mientras, el hotel NH Eurobuilding (Padre Damián 23) se rinde a la gastronomía: además de Diverxo, ya instalado este septiembre en sus dominios, un cartel de lujo con la incorporación de una Brasserie asesorada por Paco Roncero y novedoso 99 Sushi Bar.

En este último, la incorporación de Roberto Limas como chef ejecutivo de la cocina caliente junto al extraordinario sushi man David Arauz, forman un prodigioso tándem I+D que incide en la fusión mediterránea. Platos como el pichón de Mont Royal en dos cocciones o el atún en teriyaki de oloroso con falsos gunkan de compota de manzana, son algunas de las novedades a tener en cuenta en este nuevo local nipón del Grupo Bambú, donde tanto Limas como Aráuz desarrollan la carta. 

Condumios (Juan de Mena, 12) apuesta por el concepto de taberna madrileña con un toque renovado. Fachada en tonos rojizos, como está mandado, en un negocio familiar con Sebastián López Robledo –ex La Ostería di Clemenza- junto a su hermana Lola.

Buena barra de tapas, vinos por copas y una extensa colección de vermuts, aperitivo recuperado y ahora de moda. En el piso de abajo, agradable comedor con cocina de temporada, como el conejo de campo relleno de boletus.

Desde el Mercado de San Antón llega ahora La Imperial de Raimundo (Raimundo Fernández Villaverde, 44) con la misma fórmula de su hermano mayor: gastrobar con amplia oferta, como cachopo asturiano, ensaladilla rusa o la cuchara (cocido madrileño). Vermut, vinos por copas… y un menú de 12 euros a degustar en su amplia terraza.

En pleno barrio de Las Salesas, zona trendy por excelencia de la ciudad y cerca del Dstage de Diego Guerrero, abre Sexto (Fernando VI, 6), un local de tres plantas con cocina de mercado, snacks y cócteles a la hora del afterwork. Todo en un entorno que mezcla sofás chester y estilo industrial, en un ambiente cosmopolita y joven a lograda relación calidad precio.

Ya en pleno barrio de Salamanca, una apertura múltiple: La Embajada (Juan Bravo, 43), engloba cuatro restaurantes independientes, cada uno con su propio chef, tipo de cocina y decoración. Un viaje por México, Perú (especialidades nikkei) o el Mediterráneo, sin que falte un gastrobar, abierto desde por la mañana. El Sky Bar, con destilados Premium y DJ, corona este Babel gastronómico.

Taberna Pedraza (Ibiza, 40) trae a la capital ese sueño romántico de hacer bien las cosas y con los mejores productos. Santiago Pedraza deja atrás un cargo institucional para, con su mujer Carmen Carro, iniciar una nueva etapa en el proceloso mundo de la restauración.  Los mejores proveedores para una cocina tradicional a precios moderados. Pisto manchego con huevos de pollita, hamburguesas de buey… simpatía y buen hacer a raudales.

Renovarse para seguir en la cresta de la ola. Piñera (Rosario Pino, 12) aprovechó el verano para un cambio de imagen. A la llegada del chef Jesús Almagro en enero, que ahora imprime su sello actualizado y creativo a una cocina clásica, la sala se moderniza. Tonos claros y luminosidad, junto a la apertura en el mismo recinto de un espacio informal dedicado a gastrobar.

Frío y calor

Bajo la firma Café Pino, Miguel Arias ha abierto Gelati Pino (Plaza de la Fuente. La Moraleja), un puesto con elaboraciones artesanales e ingredientes 100% naturales. Veinte sabores distintos, desde los clásicos de siempre al yogur búlgaro o café arábica, en textura cremosa tal y como se degustan en Italia.

En la otra cara de la moneda, un toque muy otoñal: nace Tekoe (Huertas, 22), el nuevo templo del té. Doscientas diez referencias entre tés puros y mezclas únicas –mazapán, violetas, etc.–, siempre ecológicos y adquiridos sin intermediarios en sus zona de origen (Japón,China, Sri Lanka,Taiwan, Kenia…).

Una franquicia de naturaleza suiza implantada por primera vez en España, con tienda de tés Premium en hoja, bar degustación y zona de take-away. Go! Sushing, cadena madrileña especializada en comida japonesa a domicilio, estrena nuevo local en Alcobendas (Av. Ermita 2. Portal N), también con mesas, y añade a su amplia carta convencional novedosas recetas vegetarianas: wakame picante, arroz frito con setas…. Especialidades niponas frescas y de calidad también para llevar. En definitiva, un nuevo y movido “curso” que no ha hecho más que empezar.