París, en plena efervescencia

Chef pâtissier del Plaza Athénée, referencia de la renovación pastelera, Christophe Michalak abrió escuela el 2013. Y ahora su pastelería, en el Marais parisino. Sus tabletas de chocolate, los Kosmiks (para uno) y los Fantastiks (a compartir), tienen fans. Tartas de la firma –religieuse con caramelo con mantequilla salada, su Baba, el milhojas por metros– y sorpresas del chef. La primera, Tristan Rousselot, 23 años pero ya con antecedentes (Fouquet’s Barrière y Pierre Orsi, 1*, y Chabichou, 2) está a cargo del local. (christophemichalak.com).

Elisabeth de Maravillas

Elisabeth de Meurville, cronista gastronómica y escritora, creó su Guide des Gourmands cuando el Salón del Club de Gourmets cumplió dos añitos. Esta es la vigésima octava edición, con la guía desdoblada en guidedesgourmands.com. Su 2016 con 2.000 direcciones de artesanos en Francia y en Europa, 157 Coqs d’Or –«los mejores entre los mejores»– y un par de flamantes Super Coqs, se puede comprar en internet, a 20 €. Y por diez más, abonarse a las informaciones del portal. Entre los prologuistas de las anteriores ediciones, Pierre Troisgros, Bocuse, Robuchon, Ducasse, Adrià, Elena Arzak...

Paul Bou Anton y la saga Noura

El verano, en Cannes, tuvo restaurante efímero con bar de chichas para fumar narguile. Es la última multiplicación de Noura, emblema de la cocina libanesa de París. Paul Bou Anton, su actual presidente, es la savia nueva de la familia que fundó Noura en 1989 y captó a los fans parisinos –el ex presidente Chirac por ejemplo– de una de las mejores cocinas orientales. Hoy Noura recibe a diario 4.500 clientes y sirve a otros 6.000 en sus casas (noura.com), emplea 550 personas y mueve 65 millones de euros.

Tiene base en Orly porque abastece aerolíneas orientales. Su restaurante Zyriab, en lo alto del Institut du Monde Arabe, ofrece vistas sobre todo París. Noura Pavillon es un gastronómico, en la residencial avenue Marceau, que un poco más lejos alberga Noura Marceau y un traiteur. Hay que sumar los Noura de Opera, Montparnasse, Beaugrenelle.

Y, fuera de París, uno en Boulogne y otros dos vecinos de Disney. Las safihas (empanadillas), el taboulè (ensalada de perejil, boulghor, tomate, menta), el humus, salen de una cocina laboratorio, central. Y además de la típica variedad de pasteles, un MOF (mejor obrero de Francia) en heladería, Gérard Taurin, crea sus helados a base de dátiles, flor de naranjo, higos, pistachos.

A dos pasos del Sena, el Támesis

Entre mediodía y siete de la tarde, en la pequeña rue d’Alger, perpendicular a los jardines de las Tullerías, un bar con vitrales de época ofrece canapés de Bellota–Bellota –marca registrada del ibérico de Philippe Poulachon– (Club de Gourmets nº 456, abril 2014) junto a un gazpacho (15 €) y ravioles de trufa con parmesano (19 €).

Bistrot gourmet del hotel La Tamise, (espritdefrance.com/tamise), el bar recibe los postres de La pâtisserie des rêves (Philippe Conticini) y dejó la selección de vinos en manos de Stéphane Lochon, sommelier durante tres lustros del Royal Monceau. Lochon se ha integrado al equipo de las muy recomendables Caves d’Argent, grupo independiente de cuatro tiendas de vino, parisinas, que también venden sus vinos –la mayor parte de propietario– por internet (cavesdargent.com).

Guías rojiverdes de la rvf

Antoine Gerbelle y Philippe Maurange son dos todo terreno de la crítica vinícola, infatigables catadores de la La Revue du Vin de France (rvf). Pero además, saben que la viña del Señor es más que grands châteaux. Por eso, su guía roja rvf se llama Les bonnes affaires du vin. En su décimoquinta versión, añada 2016, “dos mil vinos de los quince mayores viñedos de Francia”. Antídoto a la crisis, dicen. Porque la gama va de 3 a 30 € botella.

Más: “retrato de diez viñateros talentosos, los mejores vinos extranjeros disponibles en Francia –zoom sobre España, cuna de la movida vinícola europea–, mapa detallado de los viñedos español y francés y una selección de los 101 cavistes imprescindibles”. Y como siempre, con cubierta verde, Les Meilleurs Vin de France 2016 (vigésimo millésime) con 7.500 vinos de 1.300 propietarios, índice de orgánicos y de la élite (18/20 a 20/20).

Constancia de Constant y sus cocottes

Atravesar el Sena es un viaje. Sobre todo cuando se ha colonizado la rue Saint Dominique, una calle de la Rive Gauche. Christian Constant (Ritz, Crillon, formador de Yves Camdeborde, Frechon, Piège) instaló allí un gastronómico, Violon d’Ingres, el ineludible Café Constant y un concepto arrasador, Les cocottes. Las cacerolas de hierro fundido y colorines, protagonistas.

Pero Constant –que entre tanto se ha multiplicado con bistrot y brasserie en su región natal, cerca de Toulouse– es fundamentalmente gran producto y cocina sabrosa. Con ese bagaje invadió la Rive Droite con un Restaurant Les Cocottes Christian Constant en el Sofitel Paris Arc de Triomphe. Acontecimiento. Mejor, un renacimiento para quienes conocieron la vocación gastronómica de los Sofitel, en los 1980.

Pickled, monográfico del encurtido

56 nuevos camiones (foodtruck) con bendición del Ayuntamiento; dos locales de la cadena Chipotle (burritos éticos). Más importante: Fulgurances, excelente revista virtual, con dos números en su haber –y la pretensión de ser subjetiva, pero no crítica sino sumergida en cocinas–, abre restaurante. Al frente, Chloé Charles, ex segunda de Bertrand Grébaut (Septime). Otro chef in, el argentino Fernando de Tomaso (La Pulpéria) inaugura Biondi. También es flamante Le Balcon, en el sexto piso de la Philharmonie, reducto de la música sinfónica.

Escépticos se preguntan por qué Manko, primer ejemplo parisino de la cocina de Gastón Acurio, se ha instalado en la muy chic avenue Montaigne. ¿Ahuyentará con anticuchos a los veganos y veganas de la avenida, fieles clientes de Un Monde Vegan, con hits como el faux gras (40.000 unidades en dos años), quesos vegetales sin leche, mayonesa sin huevo, caramelos sin gelatina?

Turistas ingleses y americanos aseguran el diez por ciento del volumen de negocio. Y de los veinte restaurantes veganos de Francia, la mitad está en París. Boris Coridian lanza la palabra trattonomie, en el dominical de Le Monde, para referirse a la renovación de la oferta italiana –siempre de moda– con un innovador, el chef Denny Imbroisi (ex de Colagreco, Ledeuil y Ducasse), en su Ida.

Francés nieto de italiana, el excelente Sylvain Sendra (Itinéraires) abrió Bocca Rossa. Mucho producto italiano pero también la prueba –con scamorza y burrata de Argenteuil, afueras de París– de que hay búfalas en Île de France. Tigrane Seydoux y Victor Lugger, en cambio, demostraron sólida formación comercial con un concepto que marche. East Mamma, y después Ober Mamma, soslayaron guiños. De Italia no sólo trajeron productos impecables sino acogida profesional y simpática. Y sobre todo, precios de allí. Resultado: llenos permanentes.

La espléndida margherita (12 €), las pastas con limón de Amalfi, burrata ahumada, tomates y albahaca fresca (13 €), el abundante tiramisú (6,50 €), limonada maison (3 €), copa de blanco sardo y orgánico (5 €) e impecable ristretto (2 €), son reivindicados por Elvire von Bardeleben. Esta periodista de la nueva ola pasó el verano en mesas guipuzcoanas y lo contó en dobles páginas de Libération (grandes artículos sobre Aduriz, Arzak, Berasategui).