Carmelo Pérez, se jubila tras 48 años en la profesión y 13 al frente de la dirección de sala de Zalacain. El testigo lo recoge Carmen González que será la cara visible de Zalacaín, primer restaurante español en conseguir tres Estrellas Michelín, y que tras cuatro meses de obras, comenzó una nueva etapa el 2 de octubre de 2017.
Con su renovación busca ofrecer a los clientes un equilibrio entre lo tradicional y lo actual, la cocina y la sala, entre la experiencia de su equipo y el empuje de sus nuevas incorporaciones.
Carmelo Pérez recibió en 1983 el galardón concedido por la Real Academia de Gastronomía al Mejor Director de Sala, en los Premios Nacionales de Gastronomía; en 2005 el reconocimiento al Mejor Director de Sala en los Premios a la Excelencia Turística Gastronómica; en 2015 fue premiado por la Federación de Profesionales de Sala; en 2017 le nombraron Mejor Maître en los Premios Club Gourmet, entre otros.