Se puede vivir sin estrellas pero se vive mejor con ellas, suele decir Alain Ducasse, que las colecciona. Yves Camdeborde puede invertir la fórmula. En sus bodas de plata como restaurador no exhibe estrellas. Pero puede jactarse de haber inventado, a sus 26 años, en 1992 y con La Régalade, un género, la bistronomía (término acuñado por el periodista Sébastien Demorand).
Con 14 años el pequeño Yves, poco dado a los estudios, opta, en su Pau natal, “sin demasiado entusiasmo”, por los tres años del CAP, el certificado de capacitación en cocina. Los concursos, esa especialidad francesa, lo atrapan. Y en el de mejor aprendiz triunfa hasta llegar a la final, en París. Para descubrir que le falta recorrido. Se lo dará nada menos que el Ritz, donde su chef, el gran Guy Legay, le ofrece un stage.
Con los valores del rugby (el compañerismo, el trabajo en equipo) de por medio, seducirá a su comprovinciano Christian Constant, a la sazón subchef. Cuando el Ritz restringe equipos, Constant lo coloca en La Marée, el gran restaurante de pescados de la época. Dos años y a La Tour d’Argent, como chef saucier (salsero).
Pero Constant es nombrado chef del Crillon y lo llama. Hoy, célebre, Camdeborde recuerda haber pasado “los cuatro años más festivos de mi vida profesional”. Constant, con su brigada, creó la nueva cocina de palace. Y de allí saldrían grandes chefs: Éric Frechon, Jean-François Piège. Sin olvidar a otros, menos conocidos, que siguieron la senda bistronómica que Camdeborde holló. ¿Involuntariamente? Algo así.
Fondista provincial
En 1992 soñaba con un pequeño restaurante gastronómico, con los productos de lujo del Crillon (donde llegó a subchef) y su clientela. Pero con la guerra del Golfo desaparecieron los turistas norteamericanos. Y debió modificar el proyecto.
Sin problemas. “En el Ritz y el Crillon, entre bar, room service y restaurante, aprendí a preparar desde un club sandwich a un kulibiac”, recuerda. Detalle genial: decidió usar los productos de lujo, del foie-gras al caviar con mesura, como condimentos. Y revisitar la cocina popular, con salsas aligeradas. Todo en la luego universal carta menú –5 opciones de entrante, plato y postre– y precios modestos para los buenos vinos y alcoholes.
El cliente era recibido con una fabulosa tarrina maison y buen pan, para escoger sin el estómago vacío. Y, motivado, arrancaba con champagne u otro aperitivo, ensayaba un blanco, un tinto –allí debutó también la nueva tendencia bio y nature con, por ejemplo, el morgon de Marcel Lapierre– y cerraba el festejo con alcohol. Como por entonces se podía fumar, los puros alargaban la noche y podía caer un demi sec de Huet.
En 2005 los habituales lloran: Camdeborde quiere volver al Sudoeste, “para ser fondista provincial” y vende La Régalade. Nueva intromisión de la realidad: inventa una nueva figura, la de fondista parisino.
Compra y renueva un hermoso hotel, mágicamente situado en el Carrefour del Odeón, a dos pasos del teatro y en pleno Saint-Germain-des-Près, lo que conviene a su otra afición, los libros. (Lector y autor: suma diez títulos en editoriales como L’Épicure, Menu Fretin o Robert Laffont).
Junto al hotel, Le Comptoir se desdobla en bistrot diurno, hasta las seis de la tarde, y gastronómico nocturno. Luego, le nace, a un lado, un Avant-Comptoir, bar de tapas terrenas, cuyo éxito engendra un Avant Comptoir de la mer. Para tapear el mar: ostra al bloody Mary o con acedera y salsa ponzu (5 €); rollos de mojama, lima y céleri remoulade (8 €), como el ceviche de gambas.
Ahora, con la restauración –nunca mejor escrito– del tradicional mercado cubierto de Saint-Germain, Camdeborde abrió un tercer Avant-Comptoir. Esta vez, con el cerdo en todas sus manifestaciones como estrella. Por ejemplo, manitas con ensalada de remolacha, burger de porc con panecillo de maíz y pimientos, fabuloso pâté en croûte…
Entre 2010 y 2013 la televisión –jurado de Master Chef– le aportó más luz. Y el 2016, Air France le encargó las comidas de la business. Normal: sus platos siempre tutearon las alturas.
Pero Camdeborde es sobre todo un embajador del sudoeste –rugby, toros, mesas numerosas– en París. Y su receta –la generosidad en sabores y raciones, la selección puntera de vinos y el buen humor del personal–, es de las que nunca fallan.
