Aunque parezca mentira, el yuzu fue el condimento más vendido en la isla de Mallorca –pródiga en cítricos y restaurantes– durante la temporada 2021, según fuentes fidedignas del ramo de la distribución alimentaria. Ante un dato tan sorprendente, es lógico preguntarse a qué se debe el auge imparable de esta fruta oriental descubierta por la cocina contemporánea a principios del siglo XX. ¿Por qué una moda tan prolongada? Sin duda, por el interés que ha suscitado, de unos años a esta parte, la cada vez más admirada cocina japonesa. Pero tendencias aparte, muchos gastrónomos coinciden en afirmar que ningún otro cítrico supera la expresividad aromática de su corteza, que además evoluciona notablemente al madurar e ir mutando su color del verde al amarillo. Por los aceites esenciales que contiene, la piel es la parte más valorada del Citrus juno, híbrido cuyo origen se sitúa en China y que se extendió a Japón durante la esplendente dinastía Tang (siglos VII y VIII) mientras el gran Li Po escribía sus versos a la luz de la luna y del vino. No sé si hoy quedarán poetas en China.
Infinidad de matices
En nuestro país, son pocos los productores de yuzu, por lo que la mayoría de cocineros se abastece de corteza en raspadura gruesa y de zumo puro, ingrediente que resulta perfecto para condimentar un escabeche, tal como hace Tomeu Martí. El chef del Arume destaca la potente entrada de su aroma y el sutil recuerdo final a mandarina, fruta de la que el yuzu es descendiente directo en conjunción con la papeda de Ichang. En su bouquet encontraremos también el dulzor de la naranja, la acidez de la lima, la fragancia de la bergamota o el toque amargo del pomelo, entre otros matices cítricos. Quien mejor lo define es el valenciano Vicente Todolí, exdirector de la Tate y promotor de la Fundació Todolí Citrus, donde cultiva 480 variedades cítricas: “El aroma del yuzu conjuga intensidad y elegancia, es sutil y al mismo tiempo penetrante: expresa esa armonía reconciliadora tan propia de la cultura japonesa”. Hoy en día, el yuzu puede adquirirse procesado en diversos formatos: polvo (jugo secado sobre maltodextrina), tiras de corteza confitada, pulpa congelada o piel liofilizada y molida. Artículos para saciar la demanda del sector restauración y que, obviamente, restan fragancia respecto a su uso en fresco. También se encuentra en el mercado en forma de pasta suave con guindilla (yuzukosho), como jugo prensado a mano o como condimento de diversas bebidas y aderezos, entre ellos el vinagre de arroz o la flor de sal con yuzu, ideal para sazonar una tempura. Sin olvidar que forma parte del ponzu, tal vez la salsa más popular de la cocina japonesa. El plantón de yuzu ronda los 50 €.
Pioneros
La complejidad aromática del yuzu hizo que cocineros de vanguardia, entre ellos los hermanos Adrià, empezaran a emplearlo hace veinte años, algo que ya detectó en 2003 el biólogo y gourmand alicantino Santiago Orts, director de Huerto Gourmet. Su investigación con cítricos exóticos aún no cultivados en España culminaría dos años más tarde con la presentación de una colección de variedades raras plantadas en los viveros ilicitanos de Huerto del Cura. Hoy vende el kilo de yuzu fresco o congelado a 20 € (unas 5 piezas) y también comercializa las aromáticas hojas. Este cítrico otoñal raramente se come como fruta debido a la alta acidez de su pulpa, poco jugosa y con muchas semillas de buen tamaño. Cuando el yuzu era casi un desconocido en nuestro país, el cocinero Rodrigo de la Calle, que en su día arrancó con Orts el proyecto Gastrobotánica, ya lo utilizaba para condimentar platos como su esturión en papillote. El chef de El Invernadero también ha infusionado sus flores en leche para empapar torrijas, ha elaborado bombones y sorbetes de yuzu e incluso ha aromatizado mantequilla para hacer cruasanes.
La elegancia y complejidad de su aroma, exento de estridencias, convierte este cítrico en un ingrediente perfecto para pastelería. No es nada extraño que haya seducido a maestros reposteros como Jordi Roca, Christian Escribà, Paco Torreblanca, Jordi Bordas u Oriol Castro, quien descubrió el yuzu durante un viaje a Japón en 2001. Los nipones elaboran con este cítrico decenas de artículos, desde incienso hasta cremas hidratantes, y celebran el solsticio de invierno con el tradicional ‘yuzuyu’, cálido baño termal con frutos de yuzu. El chef de Disfrutar –cargo compartido con Eduard Xatruch y Mateu Casañas– aromatiza su versión de la tarta al whisky con jugo de yuzu reducido y ligado. Oriol Castro recuerda que en elBulli ya le compraban yuzu fresco a una persona que lo cultivaba cerca de Perpiñán y que confitaban al vacío la corteza entera, incluyendo el albedo o parte interior blanca, con un poco de jugo y azúcar. En el mejor asiático de Ibiza, La Gaia, Óscar Molina combina yuzu, chocolate y frambuesas en uno de los postres de su menú Posidonia.
En cócteles y sorbetes
Los grandes profesionales de la cocina fría y de la coctelería también se han visto cautivados por el aroma floral y envolvente del yuzu. Con obrador en Novelda (Alicante), el heladero Rubén Álvarez, que descubrió este cítrico hace quince años cuando daba clases en Aula ChocoVic, resalta la profundidad o persistencia de su fragancia, así como su capacidad para ‘resetear’ o restaurar el paladar. En su gama enfocada a restauración, Esneu, tiene un sorbete a base de piel y zumo de yuzu y una crema helada de yuzu con base láctea. Utiliza una variedad procedente de Kochi, prefectura japonesa de la isla de Shikoku célebre por la calidad de sus plantaciones de montaña. Seguimos en territorio cítrico por excelencia, la Comunidad Valenciana, para cerrar con un trago esta celebración coral del yuzu. En el hotel Only You, de la capital del Turia, el barman Iván Talens recuerda que la primera vez que vio esta fruta de piel rugosa le sorprendió por su aspecto poco agraciado, similar a las naranjas bordes de los árboles ornamentales urbanos. Nacido en una familia de agricultores de Carcagente, ha usado en sus cócteles todas las partes de los cítricos, incluyendo raíz, semillas y virutas de madera para ahumar. Elabora sus propias conservas de yuzu e incluso un ‘oleo saccharum’ o sirope elaborado con los aceites esenciales de la piel en verde. Brindamos por esta esencia oriental con su Citrus Again, cóctel a base de compota de yuzu, ginebra, clara de huevo, jugo de lima, polvo de navelina y sirope de flor de azahar.