Tiene el hablar suave, con una cadencia difícil de identificar y un aspecto aniñado que desmiente sus 39 años. Dos clavículas rotas motivadas por aparatosas caídas dieron al traste con la actividad como skater profesional del inquieto Virgilio, que salió de su Lima natal con ansias de recorrer mundo usando como pretexto sus conocimientos culinarios adquiridos en Le Cordon Bleu londinense. Entre los fogones de Otawa, Londres, Nueva York, París, Girona, Tailandia, Madrid, Singapur... pulió de aristas su español y amplió su equipaje vital de experiencias.
En 2009 abrió en la capital peruana el restaurante Central bajo la dirección culinaria de su mujer, la brasileña Pía León; Martínez mantiene el nexo con Europa a través de Lima (con una Michelin) y Lima Floral, establecimientos londinenses que el chef peruano comparte con sus socios Gabriel y José Luis González. Cuatro años después de su inauguración Central entraría en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo conquistando el cuarto puesto en 2015/2016 y alzándose con el primero de Latinoamérica.
Con esos títulos bajo el brazo llegó a Madrid –años atrás abrió brecha capitalina en el restaurante de su compatriota Gastón Acurio– en compañía de otros grandes: Massimo Bottura (Ostería Francescana, Módena) y David Thompson (Nahm, Tailandia) para participar en la VII Edición de la Maison G.H. Mumm, cita obligada para los amantes del champagane y la alta gastronomía; en esta ocasión Mumm quiso mostrar las mejores cocinas del mundo bajo el lema “Ad coquinam”, un retorno a la cocina más auténtica a través del producto y las formas de elaborarlo en las diferentes culturas.
Fue una visita relámpago con doblete puesto que también presentó Central, la extensa monografía de su labor investigadora magníficamente editada por Phaidon (256 pág. 150 ilustraciones, 50 € phaidon.com).
Martínez ofreció una muestra de su talento en el madrileño palacio Carlos Mª de Castro y presentó los platos citando sus ingredientes: kañihua, kiwicha, chaco, airampo, etc., nombres con resonancias quechuas, en una exhibición visual y sápida como símbolo de ese talento rebelde e inconformista que ha sabido mirar al pasado con ojos de futuro.
Club de Gourmets. ¿Qué le impulsó a iniciar el viaje en busca de esos productos autóctonos, algunos desconocidos o en desuso?
Virgilio Martínez.– En Central estábamos haciendo una cocina de base peruana pero, como yo he visto que suele hacerse en la mayoría de cocinas del mundo, también usábamos espesantes, endulzantes o colorantes que facilitan mucho el proceso pero que, lógicamente, eran ajenos a nuestro entorno. Por eso, cuando tomamos la decisión de prescindir de ellos tuvimos que buscar sustitutivos que formaran parte de nuestra cultura culinaria.
¿Y una vez descubiertos?
Pasamos tiempo experimentado con las cantidades, las temperaturas, las proporciones, las mezclas... Era ir probando, error, error, error... hasta dar con el acierto. Al mismo tiempo hemos catalogado los productos y creado Mater Iniciativa, el área de investigación del restaurante.
¿Cómo se organizan para encontrar esos ingredientes alternativos?
Somos un equipo de 10 personas, entre las que hay ingenieros agrícolas, antropólogos, médicos y gente del propio equipo de cocina, recorriendo todo el país, de los Andes a la jungla amazónica, en busca de ingredientes, una tarea que no siempre ha sido fácil porque aunque Perú es un país muy rico en biodiversidad, que alberga nada menos que 84 de los 117 microclimas de la Tierra y da vida a un 10% de todas las especies globales de plantas y alimentos, apenas se disponía de documentación escrita.
Esa diversidad de Perú se refleja en el libro, donde cada capítulo explora una altitud y en paralelo, el ecosistema de la zona.
Efectivamente, y también los menús del restaurante siguen esa misma línea de verticalidad porque nuestro propósito es que el comensal visualice la topografía del lugar de origen a través de los ingredientes que tiene en el plato. Nosotros nos esforzamos porque cada plato sea una pintura del hábitat en el que se encuentra la planta, el animal... En el momento en que pensamos basar nuestras elaboraciones en la altitud y con los ingredientes procedentes de las mismas regiones, podría decirte que la carta prácticamente se escribió sola.
¿En qué se basan para encontrar el mejor uso de esos ingredientes naturales si apenas hay documentación?
Esa parte de investigación, de descubrimiento, es de la que nos sentimos especialmente orgullosos. Hay ingredientes que permanecían ocultos, sobre los que no había ninguna documentación, aunque la gente seguía utilizándolos porque así lo habían visto hacer a sus madres y abuelas.
¿Por qué no se transmitían, aunque fuera oralmente, esos conocimientos culinarios?
En el viaje encontramos a personas de cierta edad que sí conocían determinados productos que ellos mismos habían recolectado y comido, pero que estaban en peligro de extinción porque además de no existir ninguna referencia escrita, se habían dejado de usar por motivos que tienen más que ver con la vergüenza, con el sentirse pueblerinos y atrasados, que no por desconocimiento.
Ustedes los han reivindicado al catalogarlos y utilizarlos en el restaurante pero ¿es posible encontrarlos en los mercados de la capital, por ejemplo?
Para bien o para mal, Lima es una ciudad costera y pocos miran más allá de la costa. Es necesario abandonar la capital para darse cuenta de que se sabe muy poco de la gran biodiversidad del país. Por otra parte, en muchos casos estamos hablando de productos muy locales y de escasa producción que resulta difícil hacer llegar a la capital porque igual sólo se dan a tres o cuatro mil metros sobre el nivel del mar.
Claro que hay un importante movimiento de cocineros preocupados por ensalzar la cocina autóctona que antes nos había parecido muy pobre y hemos descubierto que tiene un gran potencial lo que está incentivando el comercio de pequeños productores. De todas formas, yo creo que el cocinero tiene la obligación de salir de la cocina, ampliar su horizonte y transmitir sus descubrimientos. Virgilio Martínez predica con el ejemplo.
