Alemania (I)

La viticultura alemana tiene una larga historia –hay restos romanos en las cercanías de las  del Rhin– y durante la Edad Media ya se mencionan los vinos del Mosela siendo las órdenes religiosas quienes extendieron su cultivo por todo el territorio. Poco se sabe de aquellos vinos pero cuando se citan los tintos se distingue entre variedades “francas”, consideradas superiores, y “hunas”, probablemente extranjeras como su nombre –en referencia a los bárbaros de la tribu de Atila–, parece querer indicar. En el s. XV el cultivo de la vid alcanzó su máxima extensión –estimada en 4 veces la actual– periodo en el que se documenta por primera vez la variedad riesling.

Cantidad versus calidad

A partir de los años 50 crece la superficie de viñedo y se usan variedades más productivas. La Ley del Vino (1971) no pudo paliar los aspectos negativos y el vino alemán se escindió en dos culturas: la de los grandes productores de volumen y la de los pequeños, más orientados hacia la calidad elaborando vinos con riesling y otras variedades nobles. La ley definía los niveles de calidad sólo según la madurez y densidad, lo que favoreció la plantación con variedades que sin la complejidad de la riesling alcanzan mayor maduración.

Las sucesivas reformas introdujeron controles en los rendimientos, aumentaron los grados de maduración para los distintos tipos de vinos y se intentó clarificar las etiquetas, pero sólo en los últimos años los productores están intentando explicar mejor sus vinos tradicionales y optan por elaborar vinos más secos con mayor atractivo en el mercado.

El predominio blanco

Alemania produce vinos tranquilos, espumosos y dulces, dominando los blancos la producción, con variedades bien adaptadas como la pinot noir (spätburgunder), la portugieser y la trollinger. Los espumosos (Deutscher Sekt), se elaboran por el sistema tradicional o por granvás (la segunda fermentación se realiza en depósitos, no en la botella). 

Si en la etiqueta no llevan la indicación Deutscher puede proceder de otros países, pues Alemania autoriza la utilización de vino comprado en el extranjero y embotellado como Sekt en el país. La gloria del país son sus vinos blancos y dulces elaborados en distintos tipos y definidos por una compleja normativa. Poseen una firme acidez y raramente son secos –ni siquiera los etiquetados como trocken (seco)– o como halbtrocken (semiseco). Si carecen de estos términos hay que asumir que pueden ser semisecos o abiertamente dulces.

En los mejores casos son vinos de gran extracto, muy florales, de aromas de una gran mineralidad y toques tropicales, bajos en alcohol –salvo los secos de verdad, rara vez llegan al 10%–.  Esta combinación los hace frágiles y fáciles de beber pero bajo esa capa superficial hay unos vinos únicos e irrepetibles, longevos y complejos. 

Cuando las uvas están maduras

Las regiones vinícolas del país están en la frontera norte de la latitud óptima para la elaboración de vino y los alemanes han diseñado un sistema de calidad basado precisamente en la maduración de la uva, algo más difícil de conseguir allí que en España, Italia o la mayor parte de Francia.

Teóricamente, cualquier viña puede producir vino de diferentes categorías en la misma o distintas cosechas, pues la calidad no se evalúa por rendimientos, sino por maduración, y dada la latitud y la altitud e inclinación de muchas viñas pueden producirse grandes variaciones en el grado de maduración de zona a zona e incluso dentro de la misma viña.

Los bodegueros pueden desclasificar vino de un nivel a los inferiores aunque sobrepasen los grados de madurez exigidos. Esta práctica es hoy común entre quienes desean mantener el listón cualitativo muy alto y que, más allá de la mera maduración, tenga otros factores que añadan complejidad a sus vinos.  

Las categorías cualitativas

En el escalón más bajo están los Deutscher Tafflewein (Vinos de Mesa), elaborados con uvas que alcanzan el menor grado de maduración. Un paso más arriba están los Landwein (Vinos de la Tierra), que tienen que tener por ley 0.5 % más de alcohol que los anteriores. Los Qualitätswein (Vinos de Calidad) se dividen en QbA y  QmP. Los QbA –Qualitätswein bestimmer Anbaugebiete–, (Vinos de Calidad de una región específica) tienen que provenir de alguna denominación vinícola reconocida y poseer un mínimo grado de maduración.

Sin embargo se les permiten añadidos que suban el nivel de azúcares. Estos vinos representan el mayor porcentaje de producción del país, aunque puede variar dependiendo de la calidad de la cosecha. En una gran añada el porcentaje de estos vinos disminuye en beneficio de la categoría superior (QmP), pero en una deficiente, puede alcanzar el 80% de la producción.

Los QbA de bodegueros rigurosos suelen ser muy buenos vinos de las mejores añadas y con una excelente relación calidad-precio. A esta categoría pertenece el Liebfraumilch, un vino suave, abocado, sin excesiva complejidad y fácil de beber creado casi exclusivamente para los mercados exteriores.

QmP –Qualitätswein mit Prädikat– (Vinos de Calidad con Distinción) es la categoría más alta. No se les puede añadir azúcar pero sí el famoso “süsreserve” (edulcorante a base de concentrado de zumo de uva), que tiene aún una destacada presencia en la enología germánica, aunque cada vez es menos usado por los productores de calidad. La cantidad de QmP depende de la calidad de la cosecha: en cosechas deficientes el porcentaje no superó el 7% mientras en grandes añadas alcanzó el 83%.

La calidad es cosa de grados

Como complejidad añadida es que dentro de los QmP existen seis niveles de calidad definidos por el grado Oechsle ascendente.

Kabinett: Vinos delicados, bajos en alcohol y rara vez totalmente secos, el grado mínimo Oechsle es el más bajo de todas las categorías pero superior a 70 Ö.

Spätlese: (vendimia tardía); las uvas tienen con mayor grado de maduración (76-90 Ö) dan vinos con más porcentaje de alcohol. Los spätlese de riesling son tesoros enológicos, vinos de precio moderado y gran capacidad de envejecimiento cuyo agradable paladar y su floral aroma los hace fáciles y atractivos de beber ocultando su gran complejidad.

Auslese: (vendimia seleccionada). Requieren un grado de maduración superior (83-100 Ö) y son generalmente dulces, en muchas ocasiones afectados por botritis. Sin embargo, los que proceden de añadas con escasa o nula botritis son vinos únicos, de una mayor personalidad y originalidad. Los auslese se desarrollan en botellas durante años, a veces décadas  –los más caros y dulces se envasan en botellas de 375 ml– y aunque no tiene valor legal, pero sí un gran peso tradicional, llevan cápsulas doradas (y son llamados GKA).

Uno de los problemas de los auslese de los niveles superiores (y de la ley alemana en general) es que en ocasiones para conseguir los grados requeridos se utilizan variedades de uva inferiores. Estos ausleses, –técnicamente pertenecen a esta categoría porque alcanzan el necesario grado Oechsle–, son en muchos casos bajos en acidez, simples, dulzones y muy cortos de sabores.

Beerenauslese: (Selección de granos), son los vinos que están afectados por la botritis noble y tienen un grado de maduración superior (110 Ö). Son de color dorado, viscosos, con baja graduación en alcohol y muy dulces y mielosos. Se elaboran en pequeñas cantidades generalmente con la variedad riesling (la huxelrebe los produce también con gran calidad). Se envasan en botellas de 375 ml. con precios astronómicos y pueden conservarse durante décadas, siendo algunos cotizadas piezas de colección, tanto por su rareza como por su calidad y concentración.

Eiswein: (Vino de hielo). Con el mismo grado Oechsle que los beerenauslese pero elaborados con uvas congeladas en la cepa de forma natural –y por tanto en ausencia de botritis–, que les confiere un perfil diferente. Para conseguir Eiswein hay que esperar a noviembre y vendimiar en días muy fríos o cuando las temperaturas se mantienen bajo cero. La razón es que el agua se congela a 0º, pero no así los otros líquidos de la uva, por lo que el mosto tendrá mayor concentración y densidad por la menor presencia de agua. Son vinos muy dulces, viscosos y con firme acidez; de precios elevados, se embotellan ediciones especiales y de días señalados como Nochebuena, que por su rareza alcanzan precios aún mucho mayores.

Trockenbeerenauslese: Conocidos como TBA, es el de más alto grado de madurez. Para mayor complicación, el “trocken” de su nombre no hace referencia a su carácter seco, sino al hecho de que las uvas están “secadas” por botritis hasta alcanzar más de 150 Ö. (Más del doble que un kabinett). Muy dulces, concentrados y viscosos, los TBA son algo anaranjados en el color y aún más raros que los anteriores, no sólo por los requerimientos de madurez y alcohol potencial que no se llegan a alcanzar en muchas cosechas, sino por la propia dificultad y el riesgo al elaborarlos ya que necesitan de sucesivas pasadas en la viña para seleccionar las uvas en el momento justo, antes de que se vean afectadas por la podredumbre u otros problemas.

Estos vinos están hechos generalmente con la variedad riesling, se presentan en medias botellas, o se hacen ediciones especiales destinadas a las famosas subastas alemanas que actualmente ostentan el record de los vinos con el precio de salida más caro del mundo.

Siglas, números y códigos

Los vinos de las categorías QbA y QmP pasan una cata de control oficial y si lo superan, -no es difícil y más del 90% lo consigue- se les otorga un número que aparece en todas las etiquetas (las siglas AP) que contiene entre 10-12 dígitos; el primero se refiere al instituto regional donde se han catado, los siguientes son de identificación de la viña y del bodeguero; los dos últimos corresponden al año en que se ha otorgado el certificado, y el tercero y cuarto del final –los más interesantes para el consumidor–i ndican el número de embotellados de un mismo vino presentados por la bodega ese mismo año.

Si todos los dígitos son iguales el vino es el análogo de una botella a otra, pero dado que los bodegueros alemanes tienen la costumbre de embotellar igual tipo de vino en distintas tandas –en especial en sus vinos de más calidad–, se puede dar el caso de que dos o tres ausleses de idéntica añada fueran embotellados en distintos momentos. Estos vinos tendrán tantos números AP diferentes como embotellados hubo y esos dos dígitos que anteceden al del año de presentación en el registro son la única forma de conocer cuál estamos comprado o bebiendo.

Saber el número AP puede ser crucial para reconocer un vino auténticamente extraordinario que se embotelló en su momento justo. Por ello, los aficionados al vino alemán se embarcan en disputas sobre si tal número AP del mismo vino es mejor que el otro, y es muy frecuente entre los mejores críticos añadir al nombre del vino las últimas cifras del número AP en las notas de cata, sobre todo si alcanzan puntuaciones altas.

Últimamente las autoridades y los bodegueros están promoviendo el uso de nuevos términos para vinos más secos, bien creando categorías nuevas pensadas para el mercado exterior como la Riesling Selection o los intentos en la región del Rheingau de crear una clasificación de viñas al estilo bordelés designando Erstes Gewächs pero aunque algunos elaboradores están muy comprometidos con su promoción, todavía están muy lejos de serles familiares al gran público.