La viticultura comenzó en Hungría con los celtas y se desarrolló con los romanos –gran parte del territorio correspondía a la provincia romana de Panonia–. Posteriormente, el cultivo de la vid fue avanzando a trompicones dada la larga historia de invasiones y conquistas que han asolado el país. A mediados del s. XVII el abad Máté Szepsi Laczkó, –figura legendaria en la viticultura del país–, pospuso la vendimia ante un inminente ataque turco, lo que hizo que la botrytis cinerea o podredumbre noble, ata¬cara las uvas. Las afectadas se separaron y se añadieron luego al resto del mosto, con el resultado de un vino extraordinario, el moderno Tokay Aszú, este último término significa “secada” o “pasa”, se emplea para referirse a las uvas afectadas por la botrytis noble. En esos años también tuvo lugar una de las regulaciones de más trascendencia: el establecimiento de la región de Tokay- Hegyalja y de las leyes que delimitaban las viñas, las actividades agrícolas y hasta la fecha del comienzo de la vendimia, nunca antes del 28 de octubre.
Una larga y azarosa historia
Tras la liberación del dominio turco (s. XVII) el país entró a formar parte del imperio austrohúngaro, época en la que se fraguó el éxito internacional del tokay, famoso en las cortes de Rusia y Polonia y al que el rey Luis XIV definió como “vinum regum, rex vinorum” (el vino de los reyes y el rey de los vinos), tras probar las botellas que le había enviado en 1703 Francisco II Rákóczi, príncipe de Transilvania y líder de la independencia húngara. En esa época los viñedos de Tokay fueron divididos en cinco niveles de calidad llevando a cabo la primera clasificación que se conoce en el mundo. Hacia 1830 se forman asociaciones de bodegueros y agricultores con el objetivo de mejorar y promocionar la viticultura local, pero décadas después la filoxera devastaría las viñas y la industria vinícola. Años después se replantaron portainjertos resistentes y en terrenos arenosos, donde la filoxera tenía más dificultades para llegar. Tras la Primera Guerra Mundial, el país perdió parte de su territorio aunque conservó la mayoría de las regiones vinícolas. Y por si fuera poco, a mediados del s. XX el régimen comunista nacionalizó la industria vinícola –permitió mantener la propiedad privada de algunas viñas–, arrancó hectáreas de variedades de calidad pero de bajo rendimiento, como la kadarka y concentró la exportación en la compañía Monimpex que comerciaba sobre todo con la Unión Soviética. Excluyendo el éxito del Bull’s Blood, la industria vinícola húngara sufrió un nuevo parón del que no comenzó a salir hasta la caída de los regímenes comunistas. En las últimas dos décadas ha tenido lugar una auténtica revolución con una ola de inversiones extranjeras –entre ellas Oremus (propiedad de Tempos Vega Sicilia)–, nuevos productores locales y variedad de vinos y estilos que van más allá de los tokays, que también han tenido un fuerte renacimiento.
La viticultura húngara
El clima húngaro es continental, con veranos calurosos e inviernos fríos y aunque el país carece de salida al mar, cuenta con el gran lago Balaton que ejerce una fuerte influencia climática en las zonas limítrofes. Hungría tiene seis grandes regiones vinícolas divididas a su vez en 22 distritos. El Danubio divide el país de norte a sur casi por la mitad, y en la menor, llamada Transdanubia, están repartidas las viñas y distritos de tres regiones. En la parte oriental están las otras tres, pero pese a ser mayor, los viñedos se concentran en sus extremos norte y sur. Allí está Tokay-Hegyalja, en el extremo nordeste, y Duna, la más extensa, pero poco importante desde el punto de vista cualitativo. Hungría cuenta con un rico patrimonio de cepas propias entre las que cabe destacar la mencionada kadarka (tinta recuperada en las últimas décadas), y sobre todo la blanca furmint, la tinta hárslevelü, las de origen germánico y austriaco rieslign, kékfrankos y olaszrizling –nombre húngaro de la welschriesling– que es la variedad blanca líder, por delante incluso de la furmint. Hasta la austriaca grüner veltliner tiene una presencia menor con el nombre zöldveltelini. Y recientemente, ha habido un influjo de variedades internacionales blancas y tintas: chardonnay, gewürztraminer, pinot gris, sauvignon blanc, cabernet, pinot noir, syrah... que está dando blancos muy aromáticos y algunos de los mejores tintos del país. El etiquetado en Hungría, incluso en muchos de los vinos de Tokay, es en gran parte varietal con indicación de la región de la que provienen.
Tokaj – Hegyalja
La región está en el extremo nordeste de Hungría y en húngaro se escribe Tokaj para referirse al nombre del vino y Tokaji, como genitivo significando “de tokay”, y Hegyalja se puede traducir como “estribaciones”. Tokaj-Hegyalja dispone de una red de túneles excavados en la roca que mantienen los vinos durante su envejecimiento a una humedad y temperatura constantes de unos 12º C, y que le han valido ser declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 2002. Esta denominación cuenta con unas 6.000 ha repartidas en 27 municipios, de los que el más importante es el propio Tokaj que le da nombre. El clima es continental, pero gracias a la protección de los Cárpatos, tiene otoños húmedos y soleados que junto a la proximidad de los ríos Tisza y Budrog favorecen la aparición de la podredumbre noble. Las variedades de uva son las autóctonas furmint, (70% de los viñedos), hárslevelü, sárga muskotály (moscatel de grano menudo) y zéta, cruce entre furmint y bouvier. Cuenta con más de 14.000 viticultores y 600 bodegas de las que sólo unas 50 producen los aszú –tan prestigiosos que se mencionan en el himno nacional–. Los tokay aszú son vinos dulces de entre 11-14% vol., con gran concentración, y firme acidez que les aporta frescura y equilibrio, y una gran intensidad y complejidad aromática que se traduce en toques de miel, membrillo, caramelo, frutos secos y cáscara de naranja. Su proceso de elaboración comienza en el momento de la vendimia en la que se seleccionan, grano a grano en la mayoría de los casos, solamente las uvas afectadas por la botrytis, separadas en cestos de 25 kg llamados puttonyos. Del resto sale el mosto que fermenta en barriles de 136 l, mientras que con las uvas afectadas se prepara una pasta que luego se añade al anterior. Juntos maceran 1-2 días, luego se prensa de forma ligera y el vino resultante pasa a los barriles donde envejecerá un mínimo de 3 años en los famosos túneles, donde la acción del hongo racodium cellare hace que se desarrolle en la superficie una levadura parecida a la flor de Jerez.
Cuestión de puttonyos
Los tokay aszú se clasifican según el número de puttonyos añadidos –se empiezan a contar y poner en las etiquetas entre 3 y 6. A más puttonyos más dulzura y concentración. El vino de seis es muy denso y concentrado –150 g de azúcar– y aunque representa la cúspide de calidad, tienden a ser un poco empalagosos, mientras que los de 5 puttonyos muestran un equilibrio mayor. Por encima de éstos están dos rarezas: el aszú –más de 180 g de azúcar y 7 puttonyos–, y los carísimos Eszencia, la gran joya de Tokay, a los que apenas se les puede considerar vino, –se les atribuían propiedades curativas y hasta la capacidad de revivir a los muertos–. Se elaboran con el mosto sin prensar que fluye de forma natural de las uvas afectadas por botrytis antes de convertirlas en la pasta que se añade (sobrepasa los 500 g de azúcar residual), con un porcentaje de alcohol de 7% vol. Estos vinos deben envejecer un mínimo de 5 años.
Otras regiones
La reputación de Tokay hace que con frecuencia se identifique con él a todo el vino húngaro aunque sólo representa un 10% de las hectáreas de viñedo del país, que cuenta con otras 5 regiones con 21 distritos. La región Norte (Felsö-Magyarország) con más de 14.000 ha y las denominaciones Mátra, Bükkalja y Eger. Las dos primeras producen sobre todo blancos secos con las variedades locales –olaszrizling, müllerthurgau– o la internacional chardonnay. Eger es un distrito reconocido por sus vinos tintos, como el famoso Bikavér, o Sangre de Toro, elaborado con cuvés dominadas por la variedad kékfrankos mezclada con portugieser y kadarka. Al sur del país está la región de Duna con 30.000 ha y 3 distritos; se identifica con vinos de gran volumen y baja calidad. Al otro lado del Danubio, en el extremo noroeste, se encuentra la región de Transdanubia, (6.000 ha y 5 distritos) cuya mayor producción se concentra en blancos aromáticos y espumosos con las variedades sauvignon blanc, pinot gris y olaszrizling; en Mór se producen blancos de mucho cuerpo con ezerjó e interesantes varietales de leanyka y gewürztraminer, y de Sopron, situada en el extremo nororiental en la frontera con Austria, salen elegantes tintos de kékfrankos que es la cepa dominante con más del 60%, y algunos nuevos de pinot noir. Al sur de las anteriores está Balaton, (con 6 distritos y 10.000 ha), cuya mayor producción se dedica a vinos blancos elaborados con olaszrizling, furmint y hárslevelü, además de variedades casi extinguidas como la kéknyelü y la juhfark. En el sureste está la región de Panonia, la más calurosa, (9.000 ha y 4 distritos). Se producen vinos blancos con la variedad cirfandli, aunque es conocida por los tintos potentes y de mucho cuerpo –los mejores del país– elaborados con variedades bordelesas y también locales como la kékfrankos, kadarka y portugieser. En estos distritos hay plantaciones significativas de syrah, pinot noir, y de zweigelt. También es digna de mención la producción de rosados de kékfrankos, merlot y portugieser, algunos de los cuales salen tradicionalmente al mercado para la festividad de San Martín, el 11 de noviembre, fecha cercana al comienzo del año celta y en la que se bendice el primer vino joven del año y se brinda por la cosecha del próximo, no solo en Hungría sino también en los países vecinos.