El gran escándalo estalló en 1985 tras conocerse que los vinos austriacos se adulteraban mediante aditivos ilegales para aumentarles el cuerpo y la dulzura; su imagen quedó tan maltrecha que se redujeron casi a cero las exportaciones y salpicó a los vinos alemanes, donde compraban grandes cantidades de vinos austriacos a granel. Su impacto fue tal que ha tardado casi dos décadas en reponerse. Austria cuenta con algo más de 50.000 ha de viñedo y comparte con Alemania variedades, tipos de vino y algunas similitudes en su complejo etiquetado, aunque los vinos austriacos son más estructurados y secos –parecidos a los alsacianos, debido en parte a la latitud más al sur de las viñas–. La mayoría de los vinos son blancos y con designación varietal aunque la producción de tintos está aumentando lentamente hasta llegar a casi un tercio del total.
Arqueología e historia
La viticultura ya era practicada por las tribus celtas 700 años antes de Cristo y continuó durante la ocupación romana, al levantarse la prohibición de plantar viñas más allá de los Alpes. Se redujo durante las invasiones bárbaras, pero creció de nuevo con Carlomagno y sobre todo en la Edad Media con el establecimiento de numerosos monasterios cistercienses. La producción austriaca llegó a ser tan elevada en el s. XVI –más de 10 veces la actual– que en ocasiones se llegó a prohibir la venta de vino extranjero para dar salida al propio. En el s. XVII se vio afectada por las Guerra de los Treinta Años, y la unión con Hungría, en el imperio austro-húngaro, hizo que sus vinos, sobre todo los dulces, sufrieran en comparación con los tokays. En 1784 se fundaron por decreto real los Heuringer, las tabernas que aún hoy existen en las que se sirve el vino del año. Austria también sufrió el mildiu y la filoxera, lo que motivó el estudio de las variedades locales y el establecimiento del centro de investigación en viticultura y enología en Klosterneuburg y llevó a cabo la replantación con variedades de calidad superior, sobre todo la grüner veltliner, que es la seña de identidad del país. Tras esto, siguió más de un siglo de desarrollo industrial y venta de vino a granel a Alemania y otros países, hasta el punto que tras la Primera Guerra Mundial, Austria era el tercer exportador de vino del mundo.
El vino de las heladas
El clima es continental, muy frío en invierno y caluroso en verano, más seco en el norte, lluvioso en el sur y en general, con menos de dos mil horas de sol al año. El principal factor de riesgo son las heladas, sobre todo las primaverales que junto con las granizadas pueden tener lugar con el ciclo vegetativo avanzado, lo que ha llevado a los viticultores a diseñar un sistema propio de conducción de las viñas elevadas sobre el suelo llamado Lenz Moser. Suelen iniciar la vendimia en septiembre, pero dado el gran número de vinos de vendimia tardía, de hielo, etc., se prolonga varios meses más. La mayoría de los vinos austriacos son blancos y secos, con una firme acidez y apenas se envejecen, pues se suelen embotellar unos meses después de la vendimia, aunque el uso de barricas está creciendo tanto para la fermentación como para el envejecimiento, sobre todo para blancos de estilo más internacional como los chardonnays, y en los tintos, que están creciendo también de forma sustancial. Entre estos últimos destacan los elaborados con blaufränkisch, los de pinot noir, que se ha convertido en los últimos años en la variedad más prometedora, derrotando en catas a ciegas organizadas por Masters of Wine en Singapur en agosto de 2010 a los mejores de Borgoña y de otros países con más reputación. Austria es también conocida por producir algunos de los mejores y más personales vinos dulces del mundo.
Las variedades
La gran especialidad de Austria, que cubre 1/3 de las viñas, es la blanca grüner veltliner, cuyo nombre aparece mencionado por primera vez en un texto de 1855. La variedad grüner ha ido creciendo en popularidad y con ella se elaboran tanto vinos blancos como dulces o espumosos, desde sencillos y jóvenes hasta los más ambiciosos vinos de mesa austriacos. Los grüners son vinos cítricos, con aromas de melocotón y especias y a veces con un toque de tabaco. Tienen una gran versatilidad en la mesa pues acompañan bien a multitud de platos y estilos de cocina, sobre todo las asiáticas. El mejor productor de grüner, y también de riesling, (y seguramente el mejor bodeguero de vinos de mesa del país), es F.X. Pichler, sobre todo con el Smaragd de su viña Kellerberg.
Austria cuenta además con significativas cantidades de welschriesling y müller-thurgau, que se usan para blancos secos y dulces, así como un creciente número de hectáreas de pinot blanc (llamada weißbur-gunder), de chardonnay (conocida a veces como Morillon, que era un antiguo sinónimo de Chablis, sobre todo en la región de Styria donde se introdujo hace ya más de cien años) y de sauvignon blanc (llamada también de un modo un tanto confuso muskat-sylvaner) así como de gewürztraminer, muskat ottonel, muskateller, pinot gris (conocida como grauer burgunder o ruländer), sylvaner y traminer.
Entre las variedades tintas la primera es la local Zweigelt, que es la tercera más plantada del país. Hay que destacar también la blauer portugieser y la blaufränkisch que, pese a sus nombres, no tienen nada que ver con Portugal o Francia. Blaufränkisch es la más prometedora y está reconocida en varias denominaciones de origen, y pinot noir, conocida como blauer burgunder, tiene una importancia cualitativa y cuantitativa creciente. También van en aumento las hectáreas de cabernet sauvignon.
Vinos humildes
Como resultado del gran escándalo de 1985 Austria tiene una de las legislaciones más rigurosas del mundo y esto se extiende al etiquetado. La nomenclatura austriaca es muy parecida a la alemana y se basa también en la maduración y el contenido de azúcar en el mosto pero con unos requerimientos mayores en cuanto a madurez y con el uso de sus propios grados basados en la escala Klosterneuburger Mostwaage, por referencia a su centro de investigaciones, representada por las siglas KMW. Al igual que en Alemania los vinos son analizados y catados y han de llevar un sello con los colores de la bandera austriaca (bandas blancas y rojas) en el cuello o en el tapón. En la jerarquía de los vinos austriacos el nivel inferior es Tafelwein (vino de mesa), la categoría más común. Estos vinos sin embargo no pueden venderse en botellas normales, salvo un tipo especial llamado Bergwein (vino de montaña), de viñas plantadas en laderas. Por encima del Tafelwein está el Landwein (vino de la tierra), que representa alrededor del 5% de la producción. No puede sobrepasar el 11.5% de alcohol ni los seis gramos de azúcar residual y tampoco se puede vender en botellas normales. Por encima de éstos está el Qualitätswein, que debe venir de un distrito específico y tener un mínimo del 9% de alcohol, aunque se permite la chaptalización, salvo en los vinos de nivel Kabinett, que en Austria, al contrario que en Alemania, pertenecen a este grupo y no al siguiente.
Grandes vinos
Por encima de todos estos están los Prädikatswein, los “vinos con distinción”. Han de producirse en un distrito específico, su nivel depende de la densidad del mosto y no se les puede chaptalizar ni añadir azúcar por ningún otro método, siendo tanto alcohol como azúcar, naturales. No pueden salir al mercado antes del primero de mayo del año siguiente a la cosecha, excepto el primer nivel, Spätlese de 19º KMW, que se puede comercializar después del uno de marzo. Al Spätlese le sigue el Auslese, de 21º KMW y luego tres tipos que requieren 25º KMW: el Strohwein (vino de paja), producido con uvas secadas en esteras de paja por al menos tres meses; el Eiswein (vino de hielo), que tiene que venir de uvas vendimiadas estando congeladas; y el Beerenauslese que se produce con uvas afectadas por la botrytis o simplemente muy sobremaduradas.
Más azúcar
Un tipo especial del anterior es el Ausbruch, producido en la región de Neusiedlersee-Hügelland, que alcanza unos mayores requerimientos mínimos de azúcar residual, 27º KMW. Los Ausbruch tienen un sistema de vinificación que mezcla uvas afectadas con botrytis con otras de menor concentración. Es similar al de los tokays y hasta utilizaban en el pasado la variedad furmint, que ha sido sustituida por otras como welschriesling, traminer, weißburgunder y hasta chardonnay. Finalmente está el nivel Trokenbeerenauslese, elaborado con las uvas que alcanzan el mayor grado de sobremaduración o afectadas por la botrytis. Además, Austria cuenta con su espumoso local, llamado al igual que en Alemania, Sekt, elaborado con distintas variedades y en su mayoría con el método granvás o charmat, aunque hay un creciente número de bodegueros que utilizan el método tradicional. Para su elaboración se permite la compra de uva de otros países, las bodegas que usan sus propias uvas suelen utilizan el término Hauersekt.