Es uno de los aspectos que provoca mayor controversia. La vieja ley de tomar los tintos “a temperatura ambiente”, un verdadero despropósito, sigue sin estar del todo derogada, pero afortunadamente los profesionales cambian esta ancestral norma.
En el otro extremo de lo inadecuado está el servicio de los vinos espumosos, blancos y rosados a temperatura demasiado baja, seguramente bloqueados en sus aromas y sabores naturales. Aquí es cuestión de esperar a que se atemperen. Conviene aclarar que algunos blancos de crianza pueden tomarse menos fríos, incluso a 16ºC, mientras que los tintos jóvenes mejoran si se consumen frescos. En general, la temperatura de servicio de cualquier vino no debe sobrepasar los 18ºC.
En el caso de los espumosos, los valores correctos quedarán en torno a los 6º-8ºC para los brut y brut nature más jóvenes. Para los denominados millesimé o de añada, aconsejamos consumirlos entre 8º-10ºC, ya que es a estas temperaturas cuando muestran sus bondades.
Blancos y rosados jóvenes más ligeros, ofrecen sus cualidades más apreciadas en torno a los 6-7ºC. Los rosados de más cuerpo, como los elaborados a partir de variedades como merlot o cabernet sauvignon, junto a los blancos gallegos ligeros, blancos de Rueda o de corta crianza en roble, salen airosos a unos 8-9ºC. A temperatura semejante, resulta recomendable la ingesta de los finos jerezanos, de Montilla-Moriles, del Condado, los dulces de moscatel o malvasía y los espumosos secos de prolongada crianza en botella.
En la escala de 10 a 12ºC, los blancos con notable crianza o los fermentados en barrica, albariños y godellos de cuerpo, algunos tintos de Valdepeñas, Arganda, Utiel-Requena y los generosos andaluces ligeramente abocados.
Los tintos jóvenes deben consumirse frescos, pero no fríos, entre 13 y 15ºC. La mejor fórmula para conseguir esta temperatura es utilizar una cubitera con agua y unos pocos cubitos de hielo e introducir en ella la botella durante 10 a 15 minutos. La baja temperatura del vino potencia el frescor en un blanco, pero en el tinto, hace que se note más la astringencia y el amargor. El amargo lo aportan los polifenoles, sustancias colorantes, y esencialmente los taninos. Por eso hay que beber los tintos atemperados y no del frigorífico.
La temperatura idónea para el resto de los vinos es de 15 a 17º C, incluyendo en este capítulo final todos los tintos de crianza, reserva y gran reserva, junto a la gran variedad de amontillados y olorosos andaluces, los dulces de Pedro Ximénez o moscatel, el fondillón alicantino, los garnacha y otros rancios catalanes, etc.
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Blancos jóvenes, rosados, finos y manzanillas: 8-9ºC
Blancos criados en barrica y añejos: entre 12 y 16ºC
Blancos dulces: 5ºC
Cavas y espumosos: entre 6 y 8ºC
Cavas y espumosos de añada: entre 8 y 10ºC
Tintos ligeros y jóvenes, amontillados: de 13 a 15ºC
Tintos con cuerpo, dulces y olorosos: entre 15 y 17ºC
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