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Cavas en auge

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Autor: Ignacio Crespo
Fecha Publicación Revista: 01 de diciembre de 2017
Fecha Publicación Web: 01 de diciembre de 2017

El vino espumoso español es el número uno en ventas en el mercado interior, con un crecimiento, en los siete primeros meses del año, superior al 6%. Además, su posicionamiento y expansión internacional continúa siendo significativo, sabe codearse con champagnes, crémants franceses y proseccos italianos.

En constante renovación y expansión

Desde comienzos del siglo XX, ha habido diversos cambios para hacer que este tipo de vinos consigan obtener un destacado reconocimiento por parte de los clientes de diferentes mercados, tanto españoles como foráneos. Así, por ejemplo, a lo largo de los años 20 el cava se afianzó en España, en los 60 alcanzó gran popularidad y en los 80 afianzó su posicionamiento in­ternacional.

Sin lugar a dudas, hoy en día es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticul­tura española.

Al recorrer nuestra piel de toro, en casi cualquier pun­to de la geografía actual en el que exista cultura viti­vínicola, se pueden encontrar producciones de vinos espumosos, bien sea por el incesante deseo por parte de bodegueros y enólogos de experimentar las cualida­des de las uvas autóctonas de cada región, bien para el abastecimiento local o por el simple deseo comercial de ampliar su portfolio de vinos.

Cava: el abanderado

Pero al hablar de espumosos españoles destacan, sin lugar a dudas, los amparados bajo el marchamo de la pluricomunitaria Denominación de Origen Cava.

Bajo su sello están registradas 216 empresas reparti­das por la península ibérica, siendo las siguientes Co­munidades Autónomas a las que ampara: Cataluña, Castilla y León, Valencia, Extremadura, Rioja y Aragón. Su presencia exterior llega a más de 130 países, desta­cando en lo que a consumo atañe, por millones de bo­tellas se refiere: Bélgica, Alemania, Reino Unido, EEUU, Francia, Japón, Países Bajos, Suecia, Finlandia y Suiza por este orden. Es reseñable destacar su implantación también en países como Islas Vírgenes, Reunión, Islas Cayman, Santa Lucía, Laos y Belize, entre otros.

En total, según datos del Consejo Regulador, fueron más de 158 M de botellas las que se exportaron en 2016, situándose en el primer vino espumoso más vendido en el mundo, aunque fue el segundo más con­sumido, detrás del champagne.

Salto cualitativo

Desde hacía años, productores y diversas entidades querían subir un escalón en la calidad de los cavas españoles. Tras años de estudios, arduas labores en el campo y en las instalaciones de algunas pocas bo­degas, se ha creado recientemente una categoría pre­mium denominada: Cava de Paraje Calificado.

En palabras del presidente del Consejo Regulador de la DO Cava, Pedro Bonet, esta nueva nomenclatura nace para “situar el cava en la punta de la pirámide cuali­tativa del vino” y “hacer justicia a la calidad” de este espumoso, que se elaborará en los tipos brut.

Los pioneros

Hasta el momento, son doce pagos de nueve bodegas los que han obtenido esta nueva categoría para algu­nos de sus cavas más exclusivos, al cumplir los requi­sitos de la reglamentación aprobada en julio de 2017, fecha en la que el Ministerio de Agricultura y Pesca, Ali­mentación y Medio Ambiente, comenzó su aplicación.

Las empresas que han obtenido esta categoría son: Codorníu, Recaredo, Torelló, Freixenet, Gramona, Juvé y Camps, Alta Alella, Vins del Cep y Castellroig.

Condiciones de la nueva categoría

Estos novedosos cavas serán todos del tipo brut gran reserva –con una crianza mínima de 36 meses–, y de­berán elaborarse a partir de uvas vendimiadas manual­mente de viñedos con más de diez años de antigüedad y procedentes de pagos/parajes cuyas condiciones cli­máticas y/o geológicas les permitan diferenciarse del resto y ser calificados como excepcionales. Se busca obtener la esencia del terruño y encontrar la identidad de la zona donde son producidos, es decir, mostrar al mundo su especial ADN, en comparación a otros es­pumosos.

Producción pluricomunitaria

Aunque el alma de producción es mayoritariamen­te catalana, su área de producción se amplía a otras regiones españolas como es el caso de Extremadura, Comunidad Valenciana, Castilla y León, Galicia, País Vasco, Islas Canarias, Islas Baleares o La Rioja, entre otras.

Tal es el auge del consumo internacional de nuestros espumosos que de hecho, en un reciente cambio en la normativa del Consejo Regulador de la DOCa Rioja, se recoge, por primera vez, la producción de vinos espu­mosos blancos y rosados de calidad.

Las variedades protagonistas, en el caso de los espu­mosos blancos, varían en función de cada región, así es posible encontrar además de la clásica trilogía de macabeo, parellada y xarel•lo, cavas elaborados con la gallega albariño, las riojanas viura y malvasía, y la uva blanca canaria malvasía volcánica.

En cuanto a los rosados, cuyo auge en su producción es significativo en los últimos años, gracias a la deman­da internacional, pasa por el empleo de las variedades trepat, pinot noir, monastrell y garnacha tinta, princi­palmente.

Gramona Enoteca 2001

Bodega: Gramona

Zona: Cava

Clase: Brut nature

Tipo: Gran reserva

Variedades: 75% xarel•lo, 25% macabeo. 12% vol.

130 €

Oro viejo. Intenso, muy aro­mático, elegante, recuerdos de manzana asada, carne de membrillo, orejones, hojal­dre, cacao, crema pastelera, flores secas, minerales, hoja de tabaco, hierbas aromáticas, notas micoló­gicas... Complejo, amplio, estructurado, de perfecto equilibrio, sensaciones de ciruela amarilla madura, miga de pan, bollería recién horneada, especiados, cho­colate blanco, monte bajo... Persistente y envolvente vía retronasal muy aromática.

Segunda cosecha de este cava de limitadísima pro­ducción procedente de su Finca Font de Jui, una de las amparadas a la nueva denominación Cava de Paraje.

Gramona Celler Batlle 2006

Bodega: Gramona

Zona: Cava

Clase: Brut

Tipo: Gran reserva

Variedades: 75% xarel•lo, 25% macabeo. 12% vol.

50 €

Brillante paja dorado. Com­plejo y aromático, recuerdos de carne de membrillo, piña desecada, orejones, para­guaya, cedro, frutos secos, cera de panal, té verde, cre­ma pastelera, notas cítricas y un largo etcétera. Sabroso, elegante, equilibrado y con esqueleto bien armado, sensaciones de manzana asada, melocotón, avellanas, nueces, balsámicos, toques minerales, pomelo, hoja de tabaco, carbónico bien integrado... Persistente vía retronasal donde reaparecen los aromas de su sutil nariz.

Hablar de Gramona es hablar de Celler Batlle, uno de sus productos estrella que siempre ha destacado entre prescriptores y con­sumidores.

Gramona Enoteca 2002

Bodega: Gramona

Zona: Cava

Clase: Brut nature

Tipo: Gran reserva

Variedades: 75% xarel•lo, 25% macabeo. 12% vol.

130 €

Atractivo amarillo oro. De gran complejidad, aromas de manzana asada, piña desecada, carne de membri­llo, finos tostados, bollería, frutos secos, miga de pan, mentoles y minerales. Sápi­do, envolvente, sensaciones de manzana roja, notas herbáceas, melocotón de viña, notas de confitería, infusiones, flores blancas, nueces, almendras... Per­sistente vía retronasal llena de matices. Destacamos su viveza, amplitud y cremosi­dad en todo su recorrido.

La gama Enoteca nació a principios de siglo con la intención de ser referente y mostrar las singulari­dades del terruño del que procede.

Castell Sant Antoni Torre de l’Homenatge 2005

Bodega: Castell Sant Antoni

Zona: Cava

Clase: Brut nature

Tipo: Gran reserva

Variedades: 50% xarel•lo, 25% macabeo, 25% parella­da. 11,5% vol.

50 €

Amarillo dorado intenso y brillante. Compleja y elegante vía nasal donde destacan recuerdos de fruta desecada y asada, carne de membrillo, pan tostado, cacao, mantequilla, té verde, hoja de tabaco y monte bajo. De gran viveza, con un carbónico perfectamente integrado, sensaciones de orejones, camomila, pomelo rosa, notas de repostería, almendra tostada y cereales (cebada). Persistente y sápi­do final con una aromática y atractiva vía retronasal. Muy equilibrado y cremoso en todo su recorrido.

Artesanal bodega que produce cavas de alta expresión en cantidades muy limitadas.

Mestres Clos Damiana 2003

Bodega: Mestres, Cavas

Zona: Cava

Clase: Brut nature

Tipo: Gran reserva

Variedades: 65% xarel•lo, 20% macabeo, 15% parella­da. 12,3% vol.

Crianza: 12 meses en barrica

35 €

Oro viejo. Aromático y muy complejo, finos recuerdos de frutos secos, manzana asa­da, orejones, carne de mem­brillo, hojaldres, especiados, minerales, crema pastelera, laurel seco y ahumados. Amplio, con un carbónico muy bien integrado, de gran viveza, sensaciones de piña desecada, kiwi, nuez de macadamia, pan grillé, hoja de tabaco, elegantes hidrocarburos, recuerdos de confitería, pizarra, manda­rina escarchada y un largo etcétera. Persistente vía retronasal.

En Mestres, tras 30 genera­ciones sucesivas, su proce­so de elaboración continúa siendo como en los inicios, totalmente manual.

Mestres Clos Nostre Senyor 2006

Bodega: Mestres, Cavas

Zona: Cava

Clase: Brut nature

Tipo: Gran reserva

Variedades: macabeo, pare­llada, xarel•lo. 12% vol.

25 €

Amarillo dorado. Compleja vía nasal, recuerdos de manzana asada, carne de membrillo, cidra, flores blancas secas, miga de pan, crema pastelera, frutos secos tostados, limón escar­chado, minerales, pimienta blanca, mentoles, laurel... Potente, sabroso, carbónico perfectamente integrado, estructurado, sensaciones de fruta blanca madura, piña en compota, anisados, es­peciados, hojaldre, nueces, bizcocho con crema, elegan­tes notas de su crianza, cera de panal, etc. Persistente vía retronasal donde reaparecen todas las sensaciones des­critas en la vía nasal.

Producido exclusivamente con uvas de su finca Clos Nostre Senyor, de una antigüedad superior a 50 años.

Recaredo Terrers 2010

Bodega: Recaredo

Zona: Cava

Clase: Brut nature

Tipo: Gran reserva

Variedades: 54% xarel•lo, 54% macabeo, 41% parella­da. 12% vol.

Crianza: El 9% del ensam­blaje corresponde a vinos criados en barrica de roble

18 €

Brillante paja dorado. Inten­so y complejo, finos aromas de fruta asada y escarchada, pera conferencia, flor de azahar, ciruela amarilla, elegantes toques tostados, frutos secos, pan brioche, laurel, canela, mantequi­lla, etc. Envolvente, muy equilibrado, vivo, de gran estructura, sensaciones de manzana asada, piña madu­ra, avellanas, nueces, notas de bollería recién horneada, cabello de ángel, piedra de río, mentoles, minerales... Persistente final marcado por aromas tostados, de frutos secos y mentoles.

Elaboran vinos de terruño capaces de mostrar los paisajes del Alt Penedès de la manera más honesta y transparente posible.

Uvae Rimarts 2009

Bodega: Rimarts Cava

Zona: Cava

Clase: Brut nature

Tipo: Gran reserva

Variedades: 70% xarel•lo, 30% chardonnay. 11,5% vol.

30 €

Amarillo dorado. Intenso, complejo, recuerdos de manzana asada, membrillo, fruta escarchada, cabello de ángel, mentolados, flores secas, bollería recién horneada, hojarasca, piedra de río... Sabroso, envolvente y de gran amplitud y equili­brio, sensaciones de ciruela amarilla, chocolate blanco, plum-cake, minerales, hoja de tabaco, notas de infusión y micológicas, cidra... Persistente y largo final muy elegante.

Ricard Martínez de Simón, hace más de 30 años, decidió llevar a cabo un proyecto personal: elabo­rar cava de alta calidad, prescindiendo de toda metodología moderna.

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