Primeurs 2011, no; Bordeaux Supérieur, sí

Dos bombas: antes de que se abriera la veda de paladares y comenzaran las degustaciones en primeur –o sea, los 2011 de Burdeos, apenas cinco meses después de entrados a bodega, invento financiero que permite vender un producto inacabado–, el oráculo mundial del vino, Robert Parker, tuiteó su escepticismo respecto de un 2011 “víctima del desorden climático del año pasado”. Y Château-Latour, uno de los cinco primers grands crus [con Haut Brion, Margaux, Lafite y Mouton Rothschild] en esa clasificación de 1855 siempre vigente, lanzó un órdago lleno de sentido común: en adelante, sólo venderá sus vinos “a partir del momento en el que consideramos que son aptos para ser bebidos”.

Parker, el paladar que detectó antes que nadie, en 1982, un millésime extraordinario y así puso el primer ladrillo de la revolución copernicana que sacó a Burdeos de una vida en muchos casos miserable y convirtió a sus grandes châteaux en objetos de lujo y especulación es, desde entonces, la unidad de medida.

Daño colateral: su sistema de puntuación, sobre 100, fue el árbol que ocultó el bosque: todo el mundo lee las notas y casi nadie revisa las siempre precisas anotaciones. Súbitamente se tambalea un edificio levantado en los últimos tres lustros del siglo XX.

En efecto, si desde que el comercio bordelés –los négociants, que venden en exclusiva las tres cuartas partes de la producción y, solos, todos los grandes vinos– clasificó en 1855 los premiers grands crus el sistema de venta en primicia [primeur] se impuso, hoy es discutido desde dentro.

Y al mismo tiempo, emoción y subjetividad afirman su existencia frente a la pretensión de una cata objetiva, reflejada en notas teóricamente indiscutibles. Matiz: los avances científicos que han hecho explotar el número de variables del gusto, cuestionan también la posibilidad de que dos personas puedan coincidir en una opinión objetiva sobre un mismo vino.

“La idea de notación universal es idiota”, truena Michel Bettane, gran catador francés. Y el máximo enólogo volante, Michel Rolland, califica los primores de “show internacional sin alma”. Y recuerda que en sus comienzos había, máximo, cinco catas. Y un discreto número de profesionales. (Este corresponsal observó a colegas que a cada vino tiraban de ordenador: transmitían en directo sus impresiones cuando los expertos coinciden en que sólo al final se puede resumir, revisar notas y establecer las definitivas).

Las dudosas catas en primeur

Más grave: ¿quien cata qué? ¿a ciegas o no? ¿en un espacio neutro, con vinos enmascarados y reunidos por el sindicato –consejo regulador– o sobre muestras, en el château invitante? Pero además, se cata un no vino al que le falta la rúbrica de la vinificación bordelesa, el jugo del prensado del marc –hasta un 10% del volumen global–, que le dará su cuerpo definitivo, sin olvidar la influencia de la madera nueva.

La Revue du Vin de France pregunta si hay que renunciar a las notas. Y recuerda que los mismos que hace tres lustros seguían ciegamente la nota de Parker hoy reivindican “la libertad de la emoción”. En fin, con notas o no ¿que da de sí la cosecha 2011?

“Habitualmente, tras la fermentación alcohólica y maloláctica, la calidad intrínseca del vino es evidente. Y el degustador experimentado tiene una idea clara. Pero no es el caso del 2011 –escribe otro gran catador francés, Bernard Burtschy, de Le Figaro–; la madre naturaleza nos despachó un guión inédito: verano en primavera y verano sin verano”. Veredicto unánime: si no bajan netamente los precios, no adelante dinero sobre grandes etiquetas 2011. Bordeaux Supérieur, entonces.

Tres siglos de sumisión a la corona inglesa [1152–1453] dieron unidad a la región de Burdeos y contribuyeron a ordenar hacia el Atlántico su comercio marítimo. Después, la Liga Hanséatica, el comercio con los holandeses –tuestan la madera para conservar el vino–, tráfico de esclavos y colonias, el bacalao, afirman esa vocación atlántica mientras que los ríos y desde 1853 el tren a París, facilitan el comercio interior. El Burdeos vinícola fue cuadriculado con la precisión –y la estrechez– de un jardín a la francesa. En 1855, clasificación de Médoc y Sauternes; en 1920, primera clasificación de crus bourgeois del Médoc; en 1953, de los tintos de Graves –Haut Brion– y seis años después sus blancos; en 1985, los vinos de Saint Emilion, con dos premiers grands crus classés A: Ausone y Cheval Blanc.

¿Y los Bordeaux Supérieur? Esa D.O. y la Bordeaux se reparten el 47% de la superficie vinícola bordelesa. Concretamente, 61.714 hectáreas –más de la mitad del viñedo bordelés–, 3,3 millones de hectolitros/año y 431 millones de botellas.

Según Bernard Farges, presidente de ambas DD.OO., en su balance de la campaña 2010–11, “cada segundo el mundo consume una botella de una de las dos DD.OO.”. Con un salto espectacular de la exportación.

“En total, 55% de los burdeos consumidos en el mundo –y una de cada cinco botellas de vino francés vendida en China– son DD.OO. Bordeaux o Bordeaux Supérieur”. Hoy, “China es el primer destino de los vinos bordeleses y con 231 millones de euros ha sobrepasado al trío de clientes históricos: Gran Bretaña, Bélgica y Alemania”.

La D.O. Bordeaux Supérieur comprende unas 10.000 hectáreas, más de 800 productores –de 418.300 hectolitros de vino– y más de 65 millones de botellas, equivalente a una quinta parte de la producción de la D.O. Bordeaux. Pero entre estos dos líderes, la calidad suele inclinarse del lado del supérieur, que hace honor a su nombre con un 80% de vinos embotellado en la propiedad. Y crianza maternal: nueve meses como mínimo.

Lo mejor es asistir al parto. Es decir, practicar enoturismo por los mejores rincones. Porque si el bordeaux y el bordeaux supérieur pueden ser elaborados en el conjunto de la región, los mejores superiores –el sindicato sueña con rebautizarlos Bordeaux 1er Cru– suelen encontrarse en el Médoc y la orilla derecha del Dordoña, ciertos municipios del Libournais, las laderas de Sainte-Foy-la Grande.

Pero en la era internet, lo más propio es un viaje interplanetario al planeta Burdeos. A 20 minutos de la ciudad de Burdeos, en efecto, el sindicato de las dos DD.OO. creó Planète Bordeaux, sitio físico en el que se pueden catar vinos y quesos por unos 25 euros, planificar el viaje por el viñedo y disfrutar de terminales interactivos. O comprar directamente, gracias a la Cave des 1001 Châteaux.

En fin, también desde casa es posible organizar el recorrido –e incluso comprar–, gracias a www.planete-bordeaux.fr o sus dos enlaces, el blog Des Bordeaux et Bordeaux Supérieur y el blog Gastronomique Planete Cooking, sin olvidar el portal Apéro Bordeaux.