Cocina sarda

La isla del gusto

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Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2014
Fecha Publicación Web: 17 de abril de 2014
Revista nº 456

La Cerdeña que fue españolizada en la Edad Media es hoy reconquistada por su propia gente, entre la más longeva del planeta, por eso les llaman kentos: centenarios. Hasta aquí han llegado por no crecer e industrializarse, mantenerse auténticos, con productos genuinos arraigados en la tradición, hoy en un puesto de honor.

Los sardos quieren dar a conocer su isla del gusto plagada de productos autóctonos y una biodiversidad única que la insularidad ha ayudado a preservar. “Aún tenemos 120 variedades de judías y medio centenar de peras y manzanas diferentes, y vides ancestrales.

Nuestra pobreza ha permitido que el hombre siga ligado al territorio”, explica la antropóloga Alessandra Guigoni que cree que la abundancia de pequeñas empresas familiares, que no ha ayudado a crear la marca Cerdeña, ahora es un punto de valor y forma su nuevo paisaje agroalimentario, dinamizado por la necesidad de asociarse en consorcios para salvar la crisis.

Son sólo siete las empresas de envergadura en Cerdeña, aunque en clave artesana, como la cooperativa láctea 3A o Fratelli Pinna, uno de los 10 mayores productores europeos de quesos. “Los sardos quieren posicionarse por la calidad de sus productos y sus sabores antiguos, caseros. No tienen empresas grandes pero su gastronomía es muy respetada. Por eso, desde el círculo sardo Ichnusa les apoyamos para exportar”, explica Gianni Garbati, presidente de esta asociación en Madrid.

Dicen los cocineros sardos afincados en España que su cocina nos está llegando muy tarde con respecto a Francia, Alemania o Bélgica. Reivindican especias que marcan la diferencia como el enebro, el anís, el mirto (arrayán) y el hinojo salvaje (presente en su salchicha típica) que el barcelonés Domu (domu.es) condimenta personalmente. Angelo Loi, del restaurante madrileño La Tavernetta se provee de su finca sarda para los tagliatelle con cangrejo.

“También traigo embutidos de jabalí, y requesón de oveja, que me hace un pastor y no tiene que envidiar a la mozzarella, que he quitado del menú para ser diferente. Hay muchos tipos de quesos exquisitos como el pecorino sardo y el pecorino romano -del que se producen 240.000 k/año porque ¡tenemos más de 6 millones de ovejas! Ahora traeré un tipo de grana padano de oveja fantástico de 24 meses –en vez de vaca– porque quiero exclusividad”, comenta su dueño, Angelo, que desde hace 5 años propone el recetario sardo en la capital con sus vinos más famosos: la antigua Vernaccia de Oristano, el Cannonau (DOC) y el Vermentino de Gallura (DOCG). 

Limbara (C/ Olid, 6, Madrid Tel: 602 631 108) luce el pane carasau –seco y en finísimas obleas redondas– y el pitoccu –fundamental para el taco del pastor, relleno de sus famosos embutidos como el salami de jabalí, asno y cabra–. Además “recetas del 800” como los culurgiones –raviolis con forma de gota– que junto a los tradicionales rellenos de patata, menta y pecorino sardo, elaboran en negro con pescado, en naranja con calabaza, y en verde con espinaca, una innovación.

En Domu los elabora una mujer, como manda la tradición sarda. Los sabores, más fuertes que otros regionales, creen que pueden amenizar la bien surtida oferta italiana con sorpresas de la herencia española como el cordero, el cabrito y el cochinillo lechal que en Cerdeña se come a las brasas con hojas de mirto, o las sapanadas, que recuerdan a nuestras empanadas.

Pan de ayer y pasta de mañana

Gran seña de identidad de la isla es su pasta, hecha según la tradición, con grano duro y “trafilata al bronzo”, el utensilio de bronce que la da forma y la hace rugosa para atrapar el sabor de sus condimentos. Las más famosas son la fregula –pequeñas bolitas tostadas de sémola, tipo cuscús–, Ios macarronis de busa, el malloreddus –gnochetti sardos– y los culurgiones. Pero en los últimos dos años, los agricultores y elaboradores han querido tomar las riendas de la calidad de su grano volviendo a cosechar el trigo senador cappelli, hasta los años 60, la principal variedad de Italia.

Más digestivo que los que dominan el mercado desde los 70 –muchos obtenidos por modificación genética, y en juicio por producir el aumento de la celiaquía–, este grano de nicho de alta calidad está revolucionando esta cadena artesanal.

Se están haciendo con él sus panes más típicos como el guttiau y el carasau y pastas milenarias como las mencionadas además de cassulli, maccarones, maccruin, De Domo, trofiette y sampe de gattu, y próximamente lanzarán pastas frescas y congeladas, de autor, rellenas con los mejores ingredientes, e introducirán el grano para hornear pan fresco con masa madre centenaria en las tahonas artesanales de Cagliari, objetivo del proyecto Pani Nostru.

El senator capelli ha empujado también la reintroducción del ancestral farro monoccocum y diccocum, otro cereal de nicho, y legumbres casi extinguidas como el garbanzo cicércula, asegura Efissio Rosso, director de la cadena Filiera del Grano Duro Cultivado y Transformado en Cerdeña cuyo nombre comercial es Sardo Sole.

Los cocineros locales y punteros como Luigi Pomata, Achille Pinna, Pierluigi Fais, Roberto Flore, Roberto Serra o Roberto Petza (1* Michelin), del restaurante S´Apposentu y creador de la Academia de Alta Cocina Sarda, Accademia Casa Puddu, juegan en casa el papel de embajadores de este grano de espigas negras que les inspira recetas de pasta o pan, producto del cual Cerdeña amasa 250 variedades.

El Museo del Pan Ritual de Borone es pionero en exhibir desde 2006 este arte con 900 tipos distintos como el pan coccoi pintau –que degustan en bodas y funerales–, una costumbre que cultivan también los jóvenes. “Hay muchos hornos tradicionales que usan levadura madre y harinas integrales de grado duro como en Nurri, Gonnosfanadiga, Sanluri, Ovodda….” cita Sebastiano Ghisu, director del museo. Porque en la mesa no pueden faltar recetas como el pane frattau: obleas de pane carasau al horno con caldo de oveja, tomate frito, pecorino y huevo escalfado.

Aquí hay materia prima

Lo autóctono marcará la senda de los próximos circuitos gastronómicos que vinculen a los cocineros con su territorio. Para Roberto Petza, el producto local supone un 80% de la carta, “por ser excelente y único, incluso en Italia, logrando un toque exótico en los platos” con rarezas como la alcachofa espinada con la cual hace una mattonella con jamón de cerdo sardo y crema de pecorino.

“Cualquiera puede estimular su imaginación con los cientos de quesos que cambian de sabor según el pasto o la miel de corbezzolo, amarga y dulce a la vez. Necesitamos redescubrir nuestros productos y vamos en esa dirección”, sentencia.

Para el sardo Roberto Flore, investigador en el Nordic Food Lab de Dinamarca, una de las mayores joyas es la carne del buey sardo Modicana, o buey rojo, patrimonio de Slow Food, que se cría en Montiferru sin contaminación y rumiando la hierba de una región rodeada por un antiguo volcán cercano al mar. “De altísima calidad, sólo abastece al mercado sardo y a algunas carnicerías certificadas, aunque tiene potencial para implementar su producción. La gastronomía sarda actual cruza la innovación de las grandes cocinas con los productos autóctonos.

Esta sana contaminación nos ha unido para dar a conocer nuestra cocina”, expresa. Para Roberto Serra (Su Carduleu), la oveja representa como nada “esta tierra de pastos diferentes que hace únicos su carne y sus quesos” como en su lomo de oveja marinada a las hierbas salvajes, salsa de mosto de higos de India y almendras tostadas. O los culurgiones con oveja al tomillo salvaje. “Tenemos que divulgar esta isla arraigada en lo artesanal porque nuestros productos son infinitos y tan exclusivos como el caglio de capreto, cuajo de cabra, que se hace coagulando la leche dentro del estómago del animal”. 

Luigi Pomata es el chef del atún. Pescado del que sabe todo y monda hasta las raspas de las 3 toneladas que despacha al año en Luigi Pomata, (en Cagliari), y en el familiar Da Nicoló (Carloforte). No desperdicia ni tripa, ni estómago, ni garganta… porque, en su periplo para ir a desovar, este rey de los mares llega a la pequeña isleta sarda de San Pietro –donde se hace pesca sostenible con almadraba– pletórico de Omega 3, un lujo que le ha dado para emplatar decenas de recetas del túnido revisadas y evolucionadas.

“Pero para comer un atún óptimo en aceite de oliva, hay que hacer la cocción tradicional que es hirviéndolo”, aclara. Él lo presenta en una coqueta lata. Con añada, un atún reserva de más de 10 años hecho en casa. De la tradición, el tonno alla carlofortina, a base de ajo, laurel y tomate seco, o la insalata capunadda, con pan seco, tomate, albahaca y tonnina de atún (atún salado).

Tanto cruzarse con otros chefs del atún de otros mundos, le han hecho poner en su restaurante de Cagliari barra de susci –una versión personal del sushi–cautivado por los orientales que “exaltan al máximo los sabores de cada parte del atún”.

En clave sarda, lo máximo de las huevas de atún en salazón lo consigue la bottarga de Caloforte, “pero cuando quiero platos delicados uso la bottarga de mújol de Cabras, la mejor. Sabe a lo que come el pez en la laguna y está secada al sol y a la brisa del mar”, dice el cocinero, profundo conocedor de este otro tesoro sardo.

 

 

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