Todo empezó con una invitación para ir a Madrid a escuchar a Paul Bocuse. Cincuenta años después, el auditorio del Kursaal ha sido el escenario donde quienes vivieron aquella aventura la han contado en primera persona, junto a los cocineros que la heredaron y a los que la siguieron desde fuera de España.
La cita que hizo posible aquel encuentro, recordó Pedro Subijana, partió de Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets, que llevó a Juan Mari Arzak y a él mismo a la conferencia del chef francés. Bocuse los invitó después a unas jornadas en Francia y, según Subijana, el resto fue llegando solo. Para describir aquellos primeros años eligió una palabra "anarquía". Elena Arzak, que entonces era una niña, contó que las reuniones de los doce miembros del grupo, once cocineros y Tatus Fombellida como única mujer, eran encuentros entre amigos en los que a veces se acababan comiendo la cena preparada para ella y su hermana.
Fombellida, propietaria y jefa de sala, apuntó que los cronistas de la Nouvelle Cuisine y de la Nueva Cocina Vasca se olvidaron de la sala. Michel Troisgros comparó el movimiento con el que su padre y otros cocineros habían impulsado en Francia pocos años antes, y Pierre Gagnaire admitió que se enamoró de lo que hacían sus colegas vascos.
El efecto de aquel espíritu llegó hasta el otro lado del Atlántico. Gastón Acurio contó que, siendo estudiante de Derecho, compró un libro de recetas de la Nueva Cocina Vasca y que un año después vio a Arzak en la portada de un periódico hablando de fraternidad y de humildad para aprender. Se gastó todos sus ahorros en cenar solo en su restaurante, dejó la carrera y se hizo cocinero. Aquella fraternidad, añadió, inspiró la revolución que más tarde lideró en Perú.
Entre quienes llegaron algo más tarde, Hilario Arbelaitz explicó que se sintió fuera de lugar al principio, hasta que el grupo lo acogió y lo animó a cruzar a Francia a aprender, y que a su regreso empezó a modernizar las recetas de su madre sin perder su esencia. Martín Berasategui, por su parte, recordó cómo dedicaba sus días libres y sus vacaciones a viajar al país vecino, y cómo se dio cuenta de que, además de la familia de sangre, existía una familia de profesión. Andoni Luis Aduriz definió a aquellos pioneros como "absolutos soñadores" que actuaron cuando el entorno jugaba en contra, y defendió que los valores son la mochila necesaria para afrontar la incertidumbre actual.
El crítico José Carlos Capel aportó una reflexión curiosa, la expresión "cocina tradicional" nació a la vez que la Nueva Cocina Vasca, porque hasta que alguien innovó no hizo falta nombrar por contraste a la cocina que no evolucionaba. Para el director del congreso, Benjamín Lana, el gran legado de aquel grupo fue la libertad, el descubrimiento de que la tradición podía ser una herramienta y no un mandato.
Por la mañana, el auditorio ya había vivido uno de los momentos más emotivos del día, con el homenaje a Berasategui, con tamborrada, coral y el equipo de remo femenino que patrocina. El chef, muy emocionado, se acordó de su madre y de su tía, que le enseñaron que no hay nada más bonito que un oficio que consiste en dar felicidad, y recordó a sus equipos con una frase "Martín Berasategui no soy yo: somos nosotros". Su vínculo con Tenerife centró después una mesa redonda con Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande, David Beltrán y Joseba Lezama, cocineros que han pasado por sus equipos.
La jornada también tuvo espacio para otro aniversario redondo. Joan Roca repasó ante un auditorio lleno el menú de 40 bocados con el que él y sus hermanos Jordi y Josep celebran las cuatro décadas de El Celler de Can Roca. Antes quiso rebatir a quienes dan por muerta la alta cocina, como Brujo Verjus al cerrar su restaurante Table, el Celler sigue sirviendo 50 cubiertos por servicio, mantiene once meses de lista de espera y, según Roca, el verdadero éxito es que el cliente se quede con ganas de volver.
Aleixandre Couillon, de La Marine, en la isla de Noirmoutier, debutó como ponente con cinco platos que resumen veinticinco años de evolución hacia una simbiosis ética y estética con el mar, acompañado por su hija Emma. La cocina rural tuvo su propia mesa, "Terrae: casa, producto silvestre y futuro", con Luis Alberto Lera, Edorta Lamo, Xune Andrade, José Álvarez y Josefina Rojo, centrada en el relevo generacional en el campo, la cocina silvestre y el abastecimiento de proximidad.
El día se cerró con dos premios. El Pau Albornà de Periodismo fue para la escritora Anya von Bremzen, autora de "The new Spanish kitchen", y el Gueridón de Oro para el crítico y catador Luis Gutiérrez, responsable de los vinos de España en The Wine Advocate. El programa terminó con Paco Roncero, que habló de la madurez como motor creativo, y con el chef georgiano Guram Baghdoshvili, de Chveni (Tbilisi), que presentó la cocina milenaria y vegetal de Georgia, país invitado de esta edición.
