Los mejores bartenders están en España

Borja Cortina, abrió la coctelería Varsovia en Gijón y ahora cuenta con otros dos más en Asturias y uno en Valencia. Alberto Pizarro es el alma de Bobby Gin, el primer cóctel bar especializado en ginebra de Barcelona. Colo Linari es el barman ejecutivo del grupo Casanis en Marbella donde cuentan con cinco locales. Los tres han recibido prestigiosos premios y los tres son Mixing Masters de Schweppes.

¿Qué te parece el término gastronomía líquida refiriéndose a los cócteles?

B.C. Me molesta la coletilla, es gastronomía. La gastronomía no preguntamos si es crujiente, líquida, solida… la coctelería es una rama de la gastronomía.

A.P. No me siento cómodo, entiendo el enfoque que tiene que ver con lo que bebemos y comemos, pero me gustaría buscar un término propio.

C.L. No me desagrada porque la coctelería ha evolucionado tanto que se ha achicado la brecha; ahora estamos descubriendo técnicas y sabores que vienen directamente de la cocina. Me parece un término chulo.

¿Es distinto lo que se bebe en cada uno de los sitios donde trabajáis?

B.C. Hay consumos diferentes, pero pasa en Asturias de una cuidad a otra incluso. Ya no lo que beben, sino cuándo lo beben. En Oviedo el aperitivo funciona muchísimo, en Valencia, no, pero en Valencia estamos vendiendo mucho más cóctel que copa, pero a un ratio 80/20 cuando lo normal es 60/40.

A.P. Ahora mismo hay tendencias universales, beber cada vez mejor, más elaborado, más complejo… lo que sí ha cambiado es que ahora más gente bebe cócteles fuera de Barcelona, donde siempre se ha hecho, y Madrid.

C.L. Nosotros recibimos clientela de todo el mundo; rusos, árabes, japoneses, norteamericanos… si bien hay un hilo conductor que es la coctelería clásica nosotros tenemos una amplia oferta aparte, los árabes por ejemplo, no toman alcohol y tenemos que estar a la altura, sobre todo porque trabajamos en lugares de lujo y la gente está acostumbrada al alto nivel.

¿Quién es tu público?

B.C. No hay un hilo conductor, se junta gente que habla el mismo lenguaje, eso no tiene que ver con la edad, ni con el género, tiene que ver con el momento. Jóvenes que toman la primera y luego se van a bailar o gente más mayor que viene a disfrutar de su cóctel. Tenía unos clientes que me encantaban, dos amigos de unos 90 años que venían una vez a la semana y se tomaban dos rondas, una la pagaba uno y la otra el otro, el que pagaba la ronda proponía el tema de conversación.

A.P. Todos los mayores de edad que quieran gastarse 10 € en una bebida. Desde que la coctelería ha salido a otros espacios como restaurantes, chiringuitos… hay mucha más gente de todo tipo bebiendo cócteles.

C.L. Analizando los resultados de los últimos años hemos notado que la coctelería está cogiendo muchísima fuerza y es algo demandado por todo tipo de público. Y cada vez hay más gente que sabe de cócteles.

¿Los NOLOS (no alcohol o low alcohol)?

B.C. Para nosotros es la categoría que más ha crecido cada año en los últimos tres, sin y bajos en alcohol. Por, ejemplo, en Valencia los piden más que en Asturias.

A.P. Es la conversación que más se repite últimamente, es una industria mucho más compleja de lo que parece y cada vez más extendida. Ya no nos sirve restar ingredientes, seguramente dentro de muy poco en España tendremos que empezar a llamarlos mocktails, como en otros países, donde no estás quitando anda, sino añadiendo ¿qué estás ofreciendo? ¿qué estás aportando? más allá de un zumo azucarado.

C.L. Haciendo números nos ha sorprendido el crecimiento de la coctelería sin alcohol. Por ejemplo, en eventos privados antes no te pedían tanta oferta sin alcohol y la verdad es que la industria nos ha ayudado mucho con eso porque tenemos al alcance muchos productos sin alcohol y de mucha calidad.

¿Cuál es el país más puntero de cócteles en este momento?

B.C. Tengo una guerra con mis compañeros porque se tiende a decir que Reino Unido y Estados Unidos son los países donde mejor se bebe, yo creo que si el grueso de todos los bares de un país, España es un sitio muy puntero en el que se bebe muy bien. De hecho, si miras las tendencias, el trago largo que nosotros siempre hemos bebido de copa ahora lo están adoptando en otros países.

A.P. Países que quizá están haciendo cosas interesantes no lo son para nosotros, lo es para su público. De hecho, la manera en que preparamos el gintonic nosotros, que fuera lo llaman gintonic español, ya se ha adoptado en otros países. La diferencia con el de Inglaterra es el vaso largo y la proporción, nosotros ponemos más mixer que ellos… es cierto que las capitales históricas de la coctelería han sido Nueva York, Londres, Sydeny etc peor en este momento podemos incluir Barcelona o Madrid en ese mapa.

C.L. Siempre hubo un binomio ganador, Estados Unidos e Inglaterra, pero estoy muy feliz de poder decir que en estos momentos España está a la cabeza. Hay un movimiento enorme de cocteleros en todo el país formándose y colocándose entre el top 10 mundial año tras año.

¿Cuál es tu bar favorito?

B.C. Mi bar favorito de Madrid es el Cock, por todo... es que me gustan mucho los espacios con historia. Me gusta mucho también Viva Madrid que lo ha cogido Diego Cabrera.

A.P. No tengo bares favoritos, tengo experiencias que he vivido en bares concretos y puede que vuelva a ese bar y no me resulte igual, igual que todos los días que paseo por una calle no me da la misma vibra.

C.L. Recientemente he estado en Sips (Barcelona) de Marc Álvarez y lo han clavado. También he estado en Londres, el Artesian, Taller Elementary; en Nueva York Death & Co cada uno dentro de su estilo, pero son las grandes coctelerías del mundo.