La juventud —y el pâté en croûte— al poder

Cuando más se hablaba de la bomba de Corea del Norte estalló, en el micro mundo gastronómico, la del casamiento de Foo­ding y Michelin. La guía del neumático, tras comprar el 40% de la guía Parker y dos sitios de reservas, el español Restaurantes. com y el inglés Booktable, se quedó un 40% de su joven homóloga. Alexandre Cam­mas y Marine Bidaud conservan el 60%. En 1999, Alexandre Cammas, periodista de Nova, una revista rompedora, crea el neologismo fooding, por food y feeling.

Con cómplices como Julie Sammut, que ahora tiene restaurante en Marsella y Emmanuel Rubin, hoy crítico gastronómico en Le Figa­ro, inventan un mix de revista, creatividad, secta. Contrapeso de la conservadora Michelin, cubren el vacío dejado por Henri Gault y Christian Millau. Y promueven la cocina nueva.

En internet, en Libération, en eventos, Fooding se convierte en marca. Y se desarrolla con la joven cocina, los vinos nature, los cocktails durante la comida, los productos con nombre de productor, los veganos. En 2008 sale su guía France, que cada año vende cien mil ejemplares. La 2018, en noviembre. Y el 23 de este mes, un acontecimiento Fooding, como en cada estación. Michelin mete así la nariz en lo que está en el aire. Y Fooding encuentra, en la red mundial de la firma, sólido apoyo para desarrollarse en el mundo.

Coma medieval, sin apostrofar a Lastre

Valía la pena prepararse durante un año: en 2012, Yohan Lastre, sub jefe de La Tour d’Argent, ganaba el primer premio del 4º campeonato mundial de pâté en croûte. Re­ceta medieval, una terrina normal pero en­vuelta en una masa quebrada o un hojaldre. Como las tortas y pasteles, inicialmente la corteza era un sistema de conservación, no se comía. Luego se transformó en un atrac­tivo más del plato, especialmente cuando es hojaldre.

En esos vaivenes de la moda, y porque bien hecha es una obra maestra de artesanía, el pâté en croûte ha vuelto. Y Lastre le puso tienda. L’astre en francés es el astro, la estrella. Lo habrán fastidiado con eso. Su tienda se llama Lastre sans apostro­phe (sin apóstrofe). Claro que en castellano lastre suena peor.

80 kilos diarios de Pâte en croûte

En la línea de los negocios monotemáticos, Lastre prepara cada día, con su equipo, ochenta kilos de pâté en croûte. Y propone siete declinaciones del manjar. De la versión rústica (cerdo, ave y pistachos, apresados

por una masa pura mantequilla) hasta la de cerdo, foie-gras, ternera y alcohol de brotes de pino. Entre los dos, uno de ave y limón, el forestier con setas, el de gibier a partir de este mes. El cocido lo vende en trozos, para calentar en casa; hay boeuf à la mode; rillettes; morcilla sensacional; plato del día. Crujiente pan de Thierry Delabre. Y el pâté en croûte de navidad es un espectáculo: ave, cerdo, foie-gras, trufas, pistachos…

Depósito legal de Adam

En aquel mismo 2012 del mundial de Lastre un pastelero, Christophe Adam, lanzaba L’éclair de génie, mono pastelería dedi­cada al éclair, de la que ya se habló aquí. Un lustro más tarde tiene 24 tiendas en siete países. Y un volumen de negocio de 5 millones de euros. La primavera pasada le puso sal: Dépot Legal, su nuevo lugar, es tienda y restaurante. Sirve desayuno, co­mida y aperitivo nocturno, con posibilidad de comprar productos top –los tiene en depósito, legal– para llevar. Gaufre minuto por la mañana, ceviche de dorada al medio día, mini babá –o éclair, por supuesto– en la merienda. Una copa o un cocktail con tapas al caer la tarde.

Un día habrá que hacer un monumento –tarta a la crema– a la pas­telería de Fauchon. Pierre Hermé primero, Sébastien Gaudard luego, Adam después, se formaron (“mis 15 años en Fauchon, dice Adam, fueron como un curso de Alta escuela de comercio”) y formaron. Adam, que hoy gestiona ochenta personas, formó a estrellas actuales de la pastelería. Ejem­plos: Cédric Grolet, del Meurice; Christophe Appert, del célebre salón de té Angelina; Dominique Andel, el inventor del cronut (croissent/donuts), en Nueva York.

Pétrus talla en Taillevent

Antoine Pétrus es un joven sobradamente preparado: a sus 34 años, acumula un MOF en sumillería, mejor joven sumiller de Fran­cia, sumiller de Lasserre, chef sommelier del Crillon, sumiller del año elegido por sus pares en 2008, una temporada en El Bulli, director de Lasserre y director fundador de Clarence. Allí construyó dos cartas de vinos espectaculares. Y con el chef Christophe Pelé lanzó el restaurante, que obtuvo 2* en su segundo año. Ahora, Gardinier Hospi­tality le nombró director general del grupo Taillevent, responsable de la compra de vinos y espiritosos.

A su cargo uno de los más simbólicos restaurantes de París, Tai­llevent y los dos restaurantes à vins (gran­des vinos a la copa) Le 110 de Taillevent, en París y Londres. Y por supuesto Les Caves Taillevent, la importante tienda de vinos. En el haber de Pétrus –además del apellido predestinado–, su curiosidad: ha visitado más de quinientos viñedos y más de 120 restaurantes gastronómicos.

Lugger y Seydoux, Mamma mia!

¡Ay, los treintañeros franceses! Victor Lu­gger y Tigrane Seydoux abrieron su sexto restaurante italiano. Como reciben 250 cubiertos resulta que cada mediodía y cada noche 1.500 personas comen de las mam­mas. East Mamma y Ober Mamma fueron las dos primeras. Mamma Prima se con­centró en las pastas frescas. Luego llegó Big Love Caffé, especializado en brunchs. Pizza Popolare sorprendió por su margarita básica a 5 €. Y desde julio, Pink Mamma. El grupo tiene dos centros logísticos en Milán que libran tres veces por semana. Los 400 empleados son italianos. Edad promedio, 23 años.

Conocen lo que venden. Y sonríen. Bernard Boutbol, presidente de Gira Con­seil, que estudia con lupa la restauración francesa, se deshace en elogios. “¿Lo fun­damental es el emplazamiento? Ellos bus­can espacio –más de 700 m²– y les da igual dónde. Es la táctica del restaurante con estrellas: el cliente me buscará. No admiten reservas y la gente hace la cola. Los res­tauradores, hoy, ponen menos en el plato y aumentan margen; menos gente en sala y mal pagada. Ellos hacen lo contrario, llenan el plato con excelentes productos, cobran lo justo, utilizan mucho personal y le pagan correctamente”. Además, Lugger conoce Italia como la palma de su mano y habla italiano. A los dos socios les fascina esa red de pequeños buenos productores que tiene Italia. Y comer italiano.

Y ahora, Florencia en París

En un recorrido por Florencia los dos socios compraron bodegas de hoteles y a colec­cionistas. Por eso en Pink Mamma pueden ofrecer grandes vinos italianos a precio de tienda. Exclusividad en París, la bistecca Fiorentina, un T bone típico, asado sobre madera de cerezo y de quebracho (800 g para dos personas, 48 €). Con la misma madera se asa una bavette de 250 g, a 17 €. Pero la estrella es la Fregola blacked (13 €), con cara de arroz negro, pero no: calamar cocinado en guazzetto, especie de estofado italiano del siglo XVIII, con patatas y pequeñas pastas sardas.

Cada día hacen las pastas, con trigo duro Di Benedetto, y la boloñesa de tres carnes que acompaña el sublime ragú mafaldine (14 €) cuece du­rante siete horas. Lugger y Seydoux tienen una cadena de cuarenta productores italia­nos. Y compran en cantidad, lo que explica los precios justos para productos únicos. La charcutería de gran calidad (culatello, coppa, jamón de Parma de 24 meses...), como los quesos. Y la ricota y mozarella de búfala llegan tres veces por semana de Ná­poles. Cirro, chef principal del grupo, revela otro secreto. Para cada nuevo restaurante se reúne con Patrick Bedon, un experto en hacer cocinas, de 72 años. Cirro le explica lo que necesita, y dónde y cómo. Bedon le hace una cocina de medida. “El cocinero trabaja mejor –explica Cirro– cuando se siente en su casa”.