En los años de la Nueva Cocina Vasca, sus padres eran adolescentes —o casi niños—; cuando elBulli cerró en 2011, algunos estaban en el colegio y otros daban la bienvenida a la adolescencia. Miran con devoción a Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Juan Mari Arzak o Bittor Arguinzoniz y, como cualquiera de ellos o alguna referencia a estas estrellas mundiales aparezca en su feed de Instagram, es más que probable que el «me gusta» sea inmediato —de hecho, estos nativos digitales no conciben moverse en el sector gastronómico sin un directo continuo en esta red social o en otras como TikTok—.
Ellos firman la nueva era de la gastronomía, que, seguro, no podría desencadenarse sin las etapas anteriores, pero también con absoluta seguridad no podría ser realidad sin las reglas propias de estos veinteañeros o apenas treintañeros. Tomen nota porque, si no, nos quedamos atrás: más formación —algunos universitaria, como Basque Culinary Center—, más mundo —han viajado desde adolescentes por medio planeta—, puede que más visión de trabajo en equipo y una nueva forma de concebir los restaurantes como modelo de negocio.
¿Cambio de reglas? Alta cocina «casualizada», ofertas más flexibles con menús más cortos que conviven con platos a la carta, nuevos horarios provocados por la necesidad de ajustar jornadas a los equipos y no tanto como consecuencia de la demanda de los clientes, más cercanía en la sala, menos jerarquías, más conciliación, más visión empresarial y digitalización en ascenso.
«En la pospandemia, ¿han cambiado las reglas? La falta de personal dispuesto a trabajar en hostelería ha implicado cambios organizativos en los restaurantes, cuyos dueños reducen días de apertura para cumplir jornadas de ocho horas, sin tener que incrementar plantillas», se planteaba esta revista en su crónica del encuentro Diálogos de Cocina en 2023.
Promesas
Las nuevas promesas se han sucedido en el sector a través de una amalgama de innovadores y diversificados conceptos de negocio. «Algunos son jovencísimos emprendedores; otros son cocineros en la sombra e, incluso, unos cuantos ya han recibido alguna distinción. Casi siempre al frente de conceptos bistró, estas nuevas promesas pueden considerarse, sin estar todavía consagradas, más que prometedores perfiles que, sin duda, dibujan el futuro del mercado gastronómico. Y el presente», advertimos en 2023.
Una selección de perfiles emergentes, unos veinteañeros y otros rozando los 40, materializan hoy exitosos proyectos. Los veinteañeros Javier Sanz y Juan Sahuquillo baten récords desde Casas-Ibáñez, pueblo en La Manchuela donde está la casa madre de Grupo Cañitas, con negocios en Albacete, Madrid, Ibiza y Málaga, incluidos los restaurantes con estrella OBA y Cebo. ¿Su objetivo? «Hacer una pequeña revolución para enseñar nuestro pueblo al mundo», nos contaron en 2024.
No son los únicos jóvenes dispuestos a cambiar las reglas. Javi Rivero y Gorka Rico estudiaron juntos en Basque Culinary Center antes de emprender en 2018 con AMA, que nació como taberna en Tolosa para reconvertirse en un espacio de alta cocina que no deja de acumular premios: estrella Michelin, sol de Guía Repsol, Cocineros Revelación y lista 50 Next.
Juan Carlos García, que fue sous chef de Enigma (de Albert Adrià), se incorporó al negocio de eventos de sus padres, Vandelvira, en Baeza, donde abrió un pequeño restaurante gastronómico premiado con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Confirma así el buen momento de la gastronomía jiennense, con otras figuras como Juanjo Mesa, que emprendió en enero de 2022 con Radis, premiado por Michelin.
Julen Bergantiños abrió Islares en el verano de 2022, a un paso del Guggenheim Bilbao; su espacio, donde recorre el Cantábrico y cruza el origen vasco con las raíces gallegas de su familia, ganó una estrella Michelin en noviembre de 2025. Los hermanos Sergio y Mario Tofé apostaron por reconvertir el negocio familiar de la zona de Embajadores en un microgastronómico de solo cinco mesas con Èter, donde lucen estrella desde noviembre de 2025. En Málaga, Cristina Cánovas y Diego Aguilar estrenaron estrella el pasado otoño en Palodú, proyecto creado tras formarse con Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz.
Borja García, que trabajó en Dos Pebrots (de Albert Raurich), ha convertido su proyecto en uno de los destinos preferidos de los gastrónomos más exigentes de Barcelona. Abierto en el otoño de 2021 con Grup Confitería como aliado, Ultramarinos Marín recupera un bar de barrio con cocina inmediata y todo hecho en casa, con el añadido de un asador en la parte trasera. García cerró el círculo en 2025 con el concepto de bocadillería Ultrapaninos Marín.
Mientras, la corriente bistronómica gestada hace dos décadas encuentra relevo en conceptos como Teòric, «taberna gastronómica con especial énfasis en el mar y montaña», liderada por Oriol Casals y Teo Rubio, en Barcelona; y Raro, de Sergio Rozas e Ibai Bengoechea, en Valencia, entre otros proyectos.
Parejas emprendedoras
La tendencia a negocios más pequeños encuentra su máxima expresión en los restaurantes a dúo, es decir, «negocios abiertos por parejas que se reparten funciones entre cocina y sala para sacar adelante restaurantes abiertos en primera persona, alineados con la tendencia de la alta cocina casualizada», contábamos en 2023.
Entre sus artífices —con frecuencia, ella ejerciendo como jefa de sala y sumiller y él como jefe de cocina— destacan algunas de las caras a seguir entre las jóvenes generaciones: Alapar, de Jaume Marambio y Vicky Maccarone, en Barcelona; Sobretablas, de los ex El Celler de Can Roca Camila Ferraro y Robert Tetas, en Sevilla; Landua, de María Cambeiro y Alberto Cruz, en Mazaricos (Costa da Morte); Fuentelgato, de Olga García y Álex Paz, en Huerta del Marquesado (Serranía de Cuenca); o Dit i Fet, de Júlia Trota y Adrià Edo, en Girona, entre otros.
Así, «el talento joven de la gastronomía se la juega con modelos que, en general, huyen de las reglas de la restauración de lujo, en la que muchas de estas parejas de emprendedores se formaron y cuyas técnicas y procedimientos organizativos aplican en negocios que, a su vez, reflejan la tendencia de la alta cocina casualizada: buen producto, dominio técnico, visión contemporánea y, siempre, cercanía con el cliente y cierta informalidad».
Algunos de estos espacios de parejas emprendedoras lucen estrella Michelin, como Ajonegro, proyecto de Marina Sánchez y Gonzalo Baquedano, en Logroño; Íkaro, la casa a dúo de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa; Kabo, de Jaione Aizpurua y Aaron Ortiz, en Pamplona; Ceibe, de Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, en Orense; Atalaya, de Alejandra Herrador y Emanuel Carluci, en Alcossebre (Castellón); Magoga, de María Gómez y Adrián de Marcos, en Cartagena; o Tula, de Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla, en Jávea. Suma y sigue.
