En la restauración parisina la “carte blanche” la daba el cliente al chef para que decidiera el menú. Esto, claro, cuando se podía comer a la carta, sin el aburrimiento del menú fijo (que afortunadamente, porque las modas vienen y sobre todo van, empieza a ceder terreno). De ahí la innovación del chef del Sofitel Baltimore, Jean-Philippe Pérol (ex Meurice y Pré Catelan, ex profesor de la escuela Lenôtre) quien no sólo hizo bautizar Carte Blanche el restaurante sino que además la propone al cliente.
La clave: su corta carta incluye un producto carte blanche en cada sector. Ejemplo, dos meses atrás: coliflor (entrantes), mújol (pescados), patita de Dombes (carnes). Pérol los preparará a gusto del cliente, tanto en lo que respecta a la cocción (al perol, pediría uno) que a la guarnición. Y el avezado Jean-Luc Jamrozik, presidente de los sumilleres de París, chef sommelier del hotel desde hace veinte años, también facilita elecciones en una carta donde todos los vinos son de propietario y a precio decente.
Un punto para el discreto hotel que fuera palacete (Gustavo Eiffel colaboró en su construcción en 1892), que tuvo a Lord Baltimore entre sus principales clientes cuando en 1920 fue transformado en hotel, que guareció los amores de Marlene Dietrich/Jean Gabin y, por aquello de la nueva paridad, también los de Jean Marais/Jean Cocteau. Y, para dar la nota, es el hotel habitual de Daniel Baremboim, chef también pero de orquesta.
Margarita ya no es Gauthier, sino pizza
Los franceses son los primeros consumidores europeos de pizza, segundos mundiales detrás de los Estados Unidos (sí, ¡ambos delante de los italianos!). Normal entonces que la cola delante de la flamante Pizzeria Popolare sea infinita. Una hora de promedio para ocupar un sitio en las mesadas y mucho tiempo más si uno quiere saber, por ejemplo, cuáles son las 500 referencias de alcohol que convierten su bar en el más importante de París.
El reclamo esta vez fue la Marinara (tomate, ajo, aceite de oliva y orégano) a 4 € y la Margherita, por un euro más, con mozzarella de búfala de Salvatore Corso, en Caserte, cerca de Nápoles.
Edad promedio en cocina: 22 años. Y 290 de los 300 empleados del grupo son italianos. “Ventaja: se hacen más risas y todos saben qué significa al dente. Desventaja: la sala es más ruidosa que en un estrellado francés y todas las clientas son piropeadas”. Lo aseguran los dos propietarios de Popolare. Y saben de qué va: Popolare es su quinto restaurante en menos de tres años.
De buena pasta, sin reservas
Tigrane Seydoux y Victor Lugger, ambos de 32 años, dos franceses con estudios de comercio y enamorados de Italia, decidieron en 2015 lavar el honor transalpino manchado de mal aceite y abrieron East Mamma. Desbordados por el éxito, siguió Ober Mamma.
Mamma Primi y Biglove Caffè se sumaron el año pasado. En todos los casos los mejores productos de Italia, tutto fatto in casa, incluidos, desde este año, los helados. Y nada de reservar: cola pura y dura. “En restauración, o haces cubiertos o haces buen margen. Hemos elegido la rotación y que el cliente pague menos”. Aparte de las pizze (16 € de promedio) ofrecen la gama (de la charcutería hasta las pastas, pescado y frutti di mare).
En su primer mes Popolare demostró su popularidad: mil cubiertos diarios de promedio. Logística: tres veces por semana los camiones franquean los Alpes; 180 productores –verduras, hierbas, quesos, charcutería– en todas las regiones. Y otros tantos viñateros italianos. Y cuando el periodista pregunta ¿por qué la Margherita a 5 €, contra el mínimo de 9 € en París?, Lugger dispara: “porque es lo que cuesta en Nápoles”.
Con p de pampa, de parrilla y de París
A sus 38 años Fernando di Tomaso cuenta dos restaurantes en París. Y abrirá un tercero este mes. Nativo de La Pampa argentina, refrendó estudios de cocina –Ritz Escoffier– en las brigadas de Alain Passard, Christophe Pelé (Royal Monceau) y Jean-François Piège (Crillon). En 2011 abrió La Pulpería. En la Argentina rural la pulpería no vendía pulpo, aunque de pronto también: era el típico Ramos Generales, con todo lo necesario para vestirse y comer, sin olvidar el carbón y las velas. Y con barra de bebidas alcohólicas.
En 2016, segunda pica en Francia: Biondi, homenaje a Pepe Biondi, célebre caricato argentino. El chef promete “generosidad argentina y precisión francesa”. Y cumple. De propina, un servicio eficaz y simpático. La parrilla, única en París, llegó de su pampa natal. Pero no asa solamente carne, como allí, sino también, por ejemplo, pulpo, mientras que calamares y gambas salen a la plancha. Y el foie-gras salteado. Son, como el ceviche y las inevitables empanadas de carne, primeros platos (14/22 €). Pero como en este tiempo de ensaladas y pescado las jóvenes parisinas –clientes mayoritarias– son atípicas y prefieren carne y tinto, la parrilla despacha faux-filet, entrecôte, bife de lomo (30 €). Y un chuletón madurado, para dos (80 €). Con todas las carne, patatas fondantes, escalonias confitadas y chips de mandioca. La declinación de dulce de leche (mousse, helado y un crumble de cacao y mantequilla salada, 10 €) logra unanimidad.
A medio día como es usual en el barrio –Biondi es vecino del Cirque d’Hîver que inauguraran Napoléon III y la emperatriz Eugenia– la formule, a 13,50 €, ofrecía, un medio día invernal, ensalada de lentejas con emulsión de tocino, filete argentino empanado (milanesa) con ensalada y patatas fondantes y helado de yogur de oveja con crumble de almendras. Para finales de mes, di Tomaso promete un tercer local: Le comptoir de Biondi.
Tapas Bicarbonato siglo XXI
Si echas lo natural por la puerta vuelve a entrar por la ventana, dice el refrán francés. La Baleine, gran marca de sal, husmeó la moda de la abuela y (re) lanza con pompa el bicarbonato. No lo digeriría Julio Camba, que achacaba la baja estatura de los españoles de su tiempo a la falta de mantequilla (vitamina A) y la tristeza de las casas de comida a la presencia del bicarbonato junto al salero.
Para limpiar, cocinar y digerir, vuelve al primer plano. Y La Baleine le descubre una posibilidad que este escriba desconocía: “si en medio de la preparación de la tarta le faltan 2 de los 4 huevos prescriptos, reemplace cada uno por media cucharilla de bicarbonato disuelta en dos cucharadas de agua”. ¡Manda bicarbonato!
Paul Goerg 2007
Con diez añitos sale un chardonnay (85 %) y pinot noir, con 6 g de azúcar, de gran complejidad y con la marca de uno de los miembros conspicuos de Champagnes de Vignerons, que si tasa esta botella en 50 €, tiene una gama de seis cuvées (30 a 36 €), todas con la blanca virtud de salir del suelo de Vertus, en el corazón de la Côte des Blancs, reino de la chardonnay.
Seis familias crearon la marca en 1985, atentas a cada pago (uvas de 35 años) pero también a la modernidad de vinificaciones a medida en la bodega remozada hace seis años.
La ocasión la pintan Calva2
Guillaume Drouin es un conocido productor de calvados (Christian Drouin, desde el bisabuelo, 177 medallas de oro en catas de espiritosos y el título de mejor productor europeo en 2013 en el IWSC de Londres) y como su bebida participa de la moda del cóctel, ese fantasma que recorre Europa (en Sidecar por supuesto) la tendencia del gin lo fascinó y se lanzó a estudiar. Resultado: Le Gin de Christian Drouin, elaborado, detalle fundamental, a partir de un destilado de manzanas de sidra (incluye 30 variedades) de su propiedad, que combinan con alcohol neutro, enebro, jengibre, vainilla, limón, cardamomo y canela rosa.
“Con la excepción del jengibre, todo forma parte del universo aromático del calvados, que es mi dominio”, explica GD. Y como el gin-tonic ensalada ya fue inventado, voilà el de postre, firmado Drouin: “su copa con mucho hielo, ginebra, tónica, dos finas rodajas de manzana cortadas al momento y una muy fina de jengibre fresco”.
