De Escoffier a Bocuse, un siglo y medio de cocina flota sobre esta casa en la que un 28 de octubre de 1846 nació Auguste Escoffier, ordenador de la cocina de la alta gastronomía y autor de una enciclopedia culinaria siempre vigente.
Su pueblo, Villeneuve-Loubet (o Vilanova: fue fundado en 1234 por el catalán Romeu de Vilanova) era un jirón de Italia. Pero en 1860 el condado de Niza –y el de Saboya–, se convirtieron en franceses y también Escoffier. Desde 1966 su domicilio es museo. “Único museo francés de artes culinarias”, reconstruyó el despacho de Escoffier y una cocina provenzal y permite consultar 2.500 documentos, incluidas cartas y menús históricos.
Hasta octubre, una exposición celebra los 30 años del Bocuse de oro, el llamado Nóbel de la cocina, con piezas y testimonios históricos. Oportunidad de releer al maestro: “sin dejar de ser un arte, la cocina se volverá científica”, escribió Escoffier.
Cien años de Passedat
En septiembre de 1917 German Passedat encendió los fuegos de la cocina de la Villa Corinthia, frente al Mediterráneo, en Marsella. Le sucedió su hijo, Jean-Paul, con el talento necesario para sumar dos estrellas. El centenario lo celebrará en cocina el nieto, Gérald, responsable de la tercera estrella, obtenida en 2008.
Formado por Michel Guérard (“aprendí la ligereza de alimentos que, así, se digieren mejor”) y por Jean y Pierre Troisgros (“el trabajo sobre salsas y jugos y la importancia de los tiempos de reposo de los productos”), entre las 70 especies del Mediterráneo escogió la lubina para rendir homenaje a su abuela, Lucie Cuso, una soprano cuya fotografía, en la pared, lleva la firma de Auguste Lumière, inventor del cine. Retirada por amor, transmitió su pasión al hijo, Jean Paul, tenor antes de coger sartenes. Gérald prefiere el rock. Y multiplicarse. Siempre con su amigo el arquitecto Rudy Ricciotti creó Môle Passedat en el MuCEM, el museo de Marsella; Albertine –el nombre de su madre – en los Docks marselleses; y el restaurante Louison en medio de las 200 hectáreas del Château La Coste.
La Coste, sin cocodrilo
Ese La Coste que es viñedo pero también increíble museo de esculturas e instalaciones, ya presentado en un par de páginas por esta revista, tiene novedad de peso: Ai Weiwei, el más cotizado –y politizado– de los artistas chinos contemporáneos, creó una instalación permanente, Ruyi Path.
Inspirada en el cetro ceremonial de su país, que simboliza el poder y la suerte. La realizó con adoquines del puerto de Marsella, “evocación de los pies universales que pisaron ese umbral de la más cosmopolita de las ciudades francesas”.
La Coste la inauguró con una exposición, Mountains and Seas, que hasta el 17 rodea la nueva obra con otras, creadas justo antes de 2015, cuando le devolvieron el pasaporte y pudo volver a viajar, y que “contextualizan Ruyi Path”, explicó.
En Moustiers, Ducasse le lleva al huerto
En la Provenza profunda, Moustiers alberga el hotel y restaurante personal de Alain Ducasse, ese fliying restaurador que dirige más de veinticinco establecimientos en nombre de su Grupo, pero que sólo aquí –o en la también provenzal Hostellerie de l’Abbaye de la Celle– es dueño de casa. Ahora, Sarah Chailan, la directora, y Jérôme Léonard, director de sala, componen nuevo trío con Frédéric Garnier quien tras 18 años entre una y otra cocina del grupo, aterrizó en Moustiers. Su misión: cocinar gastronómico pero que parezca sencillo.
Su ventaja es que comparte el café matinal con Nicolas Siri, jardinero hortelano de la casa desde hace 16 años, quien le indica qué frutas y verduras están a punto. El aceite de oliva lo prensa el vecino Moulin Bonaventure, el pan lo hornea Veziano, panadero de Antibes y las cabras traen personalmente su leche para la cuajada.
Lector patológico (“compro y leo un libro de cocina por semana”), Garnier da toque intelectual al verde. Se puede comprobar en el marco sencillo/diseño del comedor, que junto a las artes de la mesa y a las del fuego, son las manías de Ducasse. Dato práctico: menús 45/82 €. Pero también pueden instalarle una mesa junto al huerto e incluso llevarle en la pick up Chevrolet vintage 1950, a un confidencial déjeuner sur l’herbe.
Bajo los adoquines, la viña
El vino nació en Georgia. Hasta allí fue la pasionaria enófila, Alice Feiring y, entre el último viñatero de Stalin y sus colegas, “con oro líquido entre las manos”, herederos de una tradición de ochenta siglos, redactó Skin Contact. Subtitulado viaje a los orígenes del vino, es su tercer libro sobre los vinos llamados naturales. Pero no los de hace 8.000 años, que lo eran, sino los actuales, que lo quieren ser. Feiring lo presentó en Sous les pavés, la vigne. Bajo los adoquines, la viña, “salón de los vinos actuales y naturales”.
El 29 y 30 de abril y 1 de mayo su convocatoria reunió a más de sesenta elaboradores de Francia, Georgia, Italia y Grecia. Y con una selección de vinos criados en ánfora. Si la cápsula es obvia garantía contra el vino acorchado, la crianza en ánfora impide el vainillazo de la madera.
El marco, La Bellevilloise, fundada en 1877 como cooperativa obrera y, desde el 2006, escenario de salones y encuentros culturales. Está en el corazón de Belleville, el más castizo de los barrios parisinos y, ahora, concentración de restaurantes y tiendas entregados al nuevo vino. Importante: fuerte representación femenina gracias al estreno de Naturellement vigneronnes (naturalmente viñateras), documental de Philippe Gasnier. Y al debate Mujeres en el mundo (del vino y otros). O sea: viñas –y niñas– al salón.
Cuarteto de Tapas Potel + Accor
Potel & Chabot es, desde su fundación en 1820, referencia de recepciones y catering en París, donde posee siete espacios de prestigio y, desde hace siete años, sucursales en Burdeos y Cannes, Ginebra, Dubai, Londres, Sao Paulo y Shangai.
Las creaciones del chef Biffi, quien delega poco a poco la toca en María Soria, su segunda desde hace años, deleitan vips en Roland Garros o las 24 horas de Le Mans y lucen en comidas de cuatro a mil cubiertos. Accor, primer hotelero francés –1300 establecimientos– se ha quedado ahora el 40% de Potel (el resto es de Benjamin Rothschild).
Algo es alga: de libro
Una mousse au chocolat, sin gluten, con nori asada, llama la atención entre las 60 recetas de Algues gourmandes (algas golosas ; Flammarion), de la restauradora bretona Catherine Le Joncour (Ty Mad, en Plestin-les-Grèves) y la escritora y especialista en algas Régine Quéva.
Chantilly, mostaza y mantequilla marinas, brandada de bacalao y kombu, cóctel FBYodo y Mojitalg, combinan con explicaciones sobre la recogida, identificación y cocina de las diferentes algas de Bretaña.
Savoy y vengo
“Estaba rico, pero un poco caro”. Es lo peor que le pueden decir, a Caroline Savoy, de su V(ivre) juego con vivir y ebriedad, restaurante de 70 cubiertos, a dos pasos de la Opera.
Ella lo quiso accesible –fórmulas de medio día (24 y 28 €) y carta menú a 39 €– y bueno, con una chef, Charlotte Thiercelin, que ya triunfó en el Pickles, de cocina nueva, en Nantes. De casta le viene a Caroline, hija del gran Guy Savoy, quien le transmitió su divisa: “todo restaurante debe comunicar hospitalidad, educación y humanismo”.
Complemento color Burdeos
El vino del mundo tiene cita este mes en Burdeos –España viñedo invitado–, según cuenta este mismo número.
Si viaja, tres datillos más: ¿No gluten, no lactosa? Le Banana Café; ¿Cafeinómano? L’Alchimiste, taller de torrefacción. ¿Cinéfilo? Cinéma Utopia, entre vestigios de la iglesia Saint Siméon del siglo XIV.
