“Por la nueva estrategia culinaria de la empresa”, el Grupo Elior nombró chef ejecutivo a Frédéric Simonin, 50 años. Pero continúa con el restaurante a su nombre del distrito 17. Buena excusa para volver. Madurez de un discípulo de Robuchon –chef del Atelier de Londres con 2*–, sabores poderosos y cocciones precisas. Simonin cocina con lo mejor de antes y los acentos de acidez y amargor que pide el cuerpo XXI. Seguridad del cocinero maduro y la consiguiente potencia de sabores en los platos de este MOF –mejor obrero de Francia: derecho a ostentar la bandera francesa en el cuello de la chaquetilla–. Su restaurante, Frédéric Simonin, es un espacio confortable con platos ricos. De entrada, puntas de raíz de rábano picante, pickles, crujientes. Una royale foie gras oporto. Morcilla de vieira en original vajilla Azion. Champagne Esprit de Henri Giraud. El pan, de sarraceno, con mantequilla Bordier de leche cruda. Cocción perfecta del rape –condimento combava y col caramelizada; jengibre y leche de coco al kéfir– y del polluelo de palomo, con ligero ahumado maison y salchicha del muslo con sumac, textura de remolacha, hibisco y grosella negra. Los productos con nombre de productor. Postres de Guillaume Levasseur, chef dulce, lleva tres lustros con Simonin, y tal vez por eso con aires de postre de cocinero. Solo 36 cubiertos. Servicio joven y eficaz.
El 83 no es un speakeasy
Pero hay que encontrarlo. No está para pamplinas –salvo en ensalada– la prestigiosa Sotheby’s. Pero si no secreto, el 83 –por la dirección de Sotheby’s en la rue du Faubourg Saint Honoré– es confidencial. Y respira al ritmo de las subastas. En principio sirve desayuno, comida y merienda. Y cena si hay prolongación. En mi doble vida gastronómica/cultural, lo descubrí la noche de una exposición/subasta Surrealismo. Emma Teulade, la joven pastelera, se inspiró en Magie Noire de Magritte –salió a casi 11 millones de €– para su pastel. También es joven el chef Gaëtan Thibert –ex Ritz y George V–. ¡Ah! Se puede reservar la mesa solitaria, espacio privado, con vistas a la rue du Faubourg. Novedad: los pasteles de Teulade vendidos también para llevar. Y las salas de Sotheby’s funcionan como una galería de arte, visitables sin pagar entrada. Con sorpresas que, a veces, ni en museos. Unir lo útil a lo agradable.
Merienda gastronómica
De Jessica Préalpato en el San Régis. La merienda francesa –goûter– se toma a las 16 h. Versión gastronómica: Le goûter de Jessica Préalpato a 60 € en el hotel San Régis, emocionante en su segundo año. Pastelera consagrada en el Ducasse Place Athénée, donde innovó en postres, en el San Régis Jessica creó una comida singular: merienda cena de lujo. Visitada en diciembre, cuando prepara un nuevo punto de gastronomía bajo el paraguas del Louvre, Jessica y su goûter están ya instalados y con clientela en el San Régis. Y como la gula es pecado, pero la gourmandise, no –según San Régis–, el festín arranca con la Boîte à Gourmandises –caja de golosinas–: con escones, panqueque de espelta y soja fermentada, galleta de harina de soja, anís verde y cáscara de limón. Los 3 condimentos: miel corsa de Serge Frigara, crema de leche cruda y pomelo corso, higo e immortelle –plan-ta corsa con aroma a curry–. Siguen dos chou –pastelitos– de semillas de calabaza, unas infladas y pimienta negra Voatsiperirfery –de Madagascar–. Segundo servicio. Tarta de peras Yannick Colombié, tomillo limón, limón negro y ajwain –mala hierba del obispo– de la Maison Shira. Tercer servicio: membrillos confitados y fermentados en salvado de cebada, cerveza de las cosechas Deck et Donohue y granada. Tarta fina de chocolate Sao Tomé de Nicolas Berger, pasta de cacao y puxuri rallado. Helado de leche de la granja bretona de Kerbastard. También de Jessica la infusión San Régis: hibisco, té griego, manzana seca, verbena y brezo. Doy fe: sale uno comido.
Hugues Pouget recupera su nombre
Lo adelantó Gourmets en diciembre. Hugues Pouget dejó Hugo & Victor y abrió a su nombre y apellido, a dos pasos de la Grande Épicerie. Tienda de diseño –Yann Monfort–, espejos antiguos, mosaico. Y los clásicos de Hugues: sus versiones del Paris-Brest, del flan parisino, la tarta de limón, el mil hojas, los financiers, los cakes, incluido el layer, por capas y sostenido por una crema. Nuevos, los tigrés. Ritmo mensual de novedades dulces y saladas –brioches para sándwiches–. Un “pastel de mercado”, frutas de estación, edición limitada. Renovación completa de chocolates. Pouget pasó por Ladurée, el Bristol. Chef pâtissier de Guy Savoy en París y en el Caesars Palace de Las Vegas. Campeón de Francia de postres, en 2010 abrió Hugo & Victor, multiplicada, desde 2015, en Tokio, Seúl y Dubái.
Mini plan, digo flan
Novedad: el mini flan de Christophe Michalak, campeón del mundo de pastelería, ex del Negresco, discípulo de Pierre Hermé en Fauchon y Laduré y chef pastelero del Place Athénée y de Ducasse. Independizado en el consejo, desde 2006, siete años más tarde abrió su primera tienda parisina –hoy son seis, más cuatro en Tokio–, con Delphine, su mujer. En octubre pasado lanzó la línea de mini flans, en su córner de Printemps Haussmann, luego en sus tiendas. En un zócalo de crujiente pâte sablée, cinco sabores de flan: vainilla, chocolate negro intenso, mini flan pis-tacho, flan de marron con crema de castaña y flan perfumado con agua de rosa y confitura de frambuesa. Individual a 2,80 € y a 14 € el estuche de cinco.
