Más allá de tendencias

Katherine Hepburn contaba en sus memorias que durante el rodaje de La Reina de África, todo el equipo enfermó exceptuando a John Huston y Humphrey Bogart, que únicamente bebían whisky, incluso se lavaban los dientes con él. Winston Churchill no tenía ningún reparo en confesar su pasión por la etiqueta negra de Johnnie Walker, y no son pocas las canciones donde Joaquín Sabina ha dejado escrito su gusto por tomarlo “on the rocks”.

Con la aparición en 2007 de la serie Mad Men, ambientada en una agencia de publicidad de Madison Square en los años 60 en Nueva York, y cuyos protagonistas aparecen continuamente bebiendo whisky, las cifras de ventas se dispararon. La lista de personajes y anécdotas vinculados a esta bebida es interminable. No se conoce con claridad el origen del espirituoso más consumido en España, irlandeses y escoceses se disputan su paternidad desde hace muchos años.

Todas las bebidas alcohólicas destiladas adquirían nombres por su lugar de origen, el efecto que producían en quienes lo bebían, etc. El vodka era conocido como ‘agua pequeña’, el ron `mata diablo’ y la bebida que tratamos tiene su origen etimológico del gaélico ‘uisge beatha’, que significa agua de vida. El origen del whisky es todo un misterio imposible de determinar.

La historia de la destilación proviene de Extremo Oriente, Oriente Medio y el norte de África, donde a principios del s. VIII lo empleaban para usos medicinales y elaboración de perfumes. De esas tierras pasó a Europa, donde comenzaron a consumirlo, no sólo por sus propiedades curativas, sino por puro placer. Aunque generalmente se atribuye su creación a los escoceses, los irlandeses se adjudican muchas autorías.

En un principio su producción estaba limitada a la Iglesia, por lo que lo más probable es que un clérigo llevara las técnicas de destilación a Irlanda y de ahí pasara a Escocia. La primera referencia a la producción de whisky en este país catalog del año 1494, cuando el rey Jaime IV encarga a los oficiales reales entregar 1.700 litros de malta a John Cor, fraile benedictino de la abadía de Lindores, para elaborar aqua vitae.

De lo que se puede deducir que el consumo de esta bebida en Escocia estaba ya establecida a finales del siglo XV.

Rápida expansión

La destilería con licencia más antigua del mundo se encuentra precisamente en Bushmills (Irlanda) y fue registrada en 1608. Mientras aquí, su consumo estaba limitado a la nobleza, en Escocia era moneda de cambio para los trabajadores de la tierra.

Pronto las autoridades descubrieron la pasión de los escoceses por la bebida y vieron una oportunidad perfecta para obtener dinero a través de los impuestos comenzando una lucha entre los gobiernos de Londres y Edimburgo. Durante los siglos XVII y XVIII se sucedieron una serie de revueltas (en parte causadas contra el impuesto sobre el whisky de malta), que finalizaron con el desalojo de las destilerías de las Highlands.

Los escoceses, expulsados de sus tierras, llevaron sus técnicas a muchos rincones del mundo. A ellos se unieron además, irlandeses y galeses, forzados a emigrar por el Movimiento por la Templanza de los países anglosajones y que trajo consigo muchas leyes contra el alcohol, éste es el origen de Jack Daniel’s (Tennessee) y Evan Williams (Kentucky). Con la Revolución Industrial y la invención del ferrocarril, su consumo se extendió y pronto comenzó a llenar los muebles bar del mundo entero.

El escocés Robert Stein descubrió un nuevo sistema de destilación de una columna en proceso continuo, que fue mejorado, patentado y popularizado posteriormente por Aeneas Coffey. A pesar de ser éste último irlandés, sus paisanos rechazaron este sistema, que quedó finalmente adoptado por los escoceses. En 1860 una plaga de insectos inundó los viñedos de todo Europa, la phylloxera vastratix destruyó la industria del vino y del brandy; fue entonces cuando el whisky escocés ocupó definitivamente el lugar que hoy en día sigue habitando.

España es por tradición un país consumidor de este destilado, es la bebida que ha registrado un mayor volumen de comercialización durante 2011, ocupando un 31,74% del total, 78,1% procedente de la Unión Europea, un 17,5% de producción nacional y un 4,4% originario de terceros países.

El consumo de destilados lleva en los últimos años un balance muy negativo, y aunque el ‘agua de vida’ siga ocupando el primer puesto tanto dentro como fuera de los hogares, el capítulo de importación sufrió un descenso de casi el 17% el pasado año y el de exportación un 20%, aún así, sigue siendo el rey de las barras.

Dime de dónde vienes…

Tres elementos forman el whisky, agua, cereal y levadura, y aunque los tres van a influir en las diferencias entre uno u otro, según los escoceses la clave de la excelencia la tiene el agua. La mayor parte del agua que se encuentra dentro de sus fronteras es blanda, con bajo contenido en minerales lo que ayuda al proceso de malteado, facilitando la absorción por los cereales. Sin embargo, algunas excepciones escocesas (como las destilerías Highland Park y Glenmorangie) en Inglaterra y en Gales el agua de manantial mejor considerada es la que tiene un alto contenido en minerales. Al margen de las disputas entre territorios por mostrar su superioridad, lo cierto es que en los tiempos que corren, en los que el agua puede tratarse y convertirse en el tipo que se busque, lo importante es tener la cantidad suficiente.

Debido al cambio climático y al calentamiento global, muchas destilerías han tenido que detener su producción ya sea por escasez o por que no era lo suficientemente fría. Por su parte los cereales –maíz, trigo y principalmente cebada– son objeto de estudio en laboratorios, creando regularmente cepas que mejoran las anteriores. Tradicionalmente se ha pensado que la mejor cebada es la escocesa, sin embargo buena parte de la utilizada para la producción en ese país es importada, ya que no hay suficiente. Por último la levadura, el elemento vivo que se multiplica, que serán una combinación de las procedentes del proceso de elaboración de la cerveza y otras creadas en un laboratorio.

Nuevo mapa, nueva imagen

Los cambios en las demandas del mercado, la búsqueda de nuevos públicos y la apertura de destilerías, han hecho que el concepto de esta bebida dé una vuelta y nazca una nueva generación. Gran variedad de formas y tamaños, originales colores y envases vanguardistas han roto con la imagen tradicional. Aunque generalmente se ha asociado su producción a países anglosajones, lo cierto es que su mapa de distribución sigue en expansión y cada año nacen destilerías y versiones.

En España encontramos la segoviana DYC, fundada en 1959. Australia, Sudáfrica o la nueva incorporación: Taiwan, son importantes productores. India es el mayor consumidor de whisky del mundo, con más de mil millones de litros por año, dos tercios de los cuales se producen en sus fronteras. En el transcurso de los últimos años Japón se ha convertido en uno de los primeros productores del mundo. La revista Whisky Magazine convoca cada año los World Whisky Awards donde más de 300 referencias internacionales se disputan durante tres rondas de catas a ciegas los títulos de mejores. En la edición de 2012 volvió a ser una firma nipona la que se llevó el primer premio al mejor whisky de malta, Yamazaki 25 Years Old, y al malta mezclado, Taketsuru 7 años.

Vinculaciones gastronómicas

La idea de armonizar este espirituoso con alimentos, ha sido rechazada durante mucho tiempo por los más puristas, sin embargo desde hace unos años se está llevando a cabo una labor de promoción para descubrir sus posibilidades y aplicaciones culinarias, e intentar incluirlo en la mesa del comedor. Por eso iniciativas como Whisky Live –feria internacional del espirituoso que se celebra cada año en distintos puntos del mundo, y que el pasado 1 de octubre tuvo lugar en Barcelona– realizan distintas acciones para descubrir todas sus caras.

Desde Escocia se ha intentado elevar su ámbito culinario, intentando dar a conocer su uso en la cocina al margen de su consumo como aperitivo o en recetas clásicas como la tarta al whisky. Muchos expertos aseguran que el cereal es mejor combinación con algunos alimentos como la uva, y también, por ejemplo, con las grasas de queso, con el marisco o cualquier carne roja. En algunos países, Venezuela es el ejemplo más claro, (consume seis veces más cantidad de este destilado que el conjunto de Latinoamérica), ya se ha arraigado su consumo en la mesa.

En España algunas distribuidoras han hecho hincapié en este tema de la mano de grandes chefs. La última iniciativa la ha llevado a cabo el jefe de pastelería de Can Caig de la mano de la casa Ardbeg, utilizando el whisky como como punto final de su postre “piña y vanilla por un tubo” rescatando el trabajo con flambeados “para que el servicio de sala sea más divertido”. Aún hay quienes se muestran reticentes a aceptar esta revolución, sin embargo, si ya se consiguió con la cerveza, ¿por qué no esta vez?

Agua, cereal y levadura

Tres elementos comunes que han originado un gran número de variedades. El puro de malta, que tiene a Escocia como principal embajador, no admite más ingredientes que los mencionados anteriormente y la cebada ha de ser malteada, al contrario que el de grano, que admite varios cereales (trigo, maíz, centeno…). El de mezcla es una combinación de los dos, algunos ejemplos son Ballantine´s, Johnny Walker Blue Label o Chivas Regal. El de malta mezclado está producido por una combinación de puros procedentes de distintas destilerías, como el Johnny Walker Green Label. Dentro de los irlandeses, gama más pura, destilado en alambique discontinuo, como Redbreast de 12 años, o el de mezcla, resultado del anterior unido al de grano, la gran parte de la producción de este país es del segundo tipo.

Dependiendo de los cereales empleados se distinguen de trigo, maíz y centeno. El bourbon, procedente de EE.UU., incluye al menos un 51% de maíz, se elabora bajo normas muy estrictas y el envejecimiento debe ser en barricas de roble nuevas. Parecido a este último, con diferente proceso de elaboración, el de Tennessee, cuyo ejemplo más famoso es Jack Daniel’s que se pasa por carbón de arce antes de introducirlo en la barrica.

Para disfrutar como un experto

Los mejores whiskies del mundo Bajo el subtítulo de 750 variedades destiladas desde Tain a Tokio, Dominic Roskrow recorre la historia del whisky, con una selección de los mejores y los perfiles de las destilerías –desde las más grandes a las pequeñas producciones–, tipos –partiendo de los puros de malta hasta otros de mezcla y bourbon–, notas de cata y entretenidas anécdotas. Editorial Blume. 2011. P.V.P.: 39,90 €

Una joya líquida

La destilería Suntory acaba de lanzar esta edición especial en homenaje a los Rolling Stones. Con 6 diferentes whiskies de años claves para la banda, 1962 (año en el que se fundó), otro de 1971 (cuando se usó por primera vez la lengua como logo), uno que recordará el lanzamiento del disco Exile on Main St y dos de 1990, cuando se presentaron por primera vez en Japón.

La importancia del detalle

Esta copa hecha a mano de Riedel, perteneciente a la serie Vinum, tiene una altura de 115 mm y una capacidad de 200 cm. El diseño incluye un reborde pequeño ligeramente curvado hacia afuera que dirige el licor hacia la punta de la lengua, lugar que percibe la dulzura, y permite detectar la cremosidad de una sola malta.