Sopas frías y ensaladas

Vuelta al sabor

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Autor: Elena Rodriguez
Fecha Publicación Revista: 01 de agosto de 2013
Fecha Publicación Web: 04 de agosto de 2017
Revista nº 447 - 448

El calor se asocia, gastronómicamente hablando, a las sopas y cremas frías, y a las ensaladas en todas sus variedades. Resulta lógico que busquemos también una tregua a las altas temperaturas en los momentos en los que nos sentamos a la mesa. Pocos imaginan un guiso caliente y contundente cuando la temperatura supera con generosidad los 30°C. Además, es la propia despensa la que contribuye a que el gazpacho, por poner el ejemplo más extendido en nuestro recetario veraniego, sea uno de los platos más populares en restaurantes y cocinas particulares.

Los tomates se encuentran en su mejor momento, los pepinos ¡por fin! saben a pepino… la huerta, siempre sabia, indica el camino. El origen de la mayoría de las sopas frías hay que buscarlo en Andalucía, donde además de resultar refrescante, era una receta económica y nutritiva.

Desde allí se ha extendido no solo a todos los rincones de nuestro país, sino que también ha traspasado nuestras fronteras, aunque a veces con resultados que harían sonrojar hasta a un principiante. Junto a él, múltiples variantes –de pimiento amarillo, de mango, de zanahoria, de albahaca…–, el malagueño ajoblanco, el salmorejo o la porra antequerana, éstos con una textura más espesa que los hermana con las cremas. Entre estas últimas, encabeza el ranking la vichyssoise –con puerro–, aunque en esta familia prácticamente todas las recetas admiten su versión estival: la de calabaza, espárragos, calabacín…

Los grandes chefs han revisitado las sopas y cremas frías pasándolas por el tamiz de la vanguardia. Modernas técnicas, texturas más suaves, ingredientes novedosos… que dan como resultado un sabroso recetario en el que encontramos creativas y audaces propuestas que rebasan los límites de la huerta hacia otras posibilidades. Las verduras se mezclan jubilosamente con frutas; las algas y los productos marinos adquieren notoriedad; como sucede también con los aires, los crujientes, las esferificaciones y demás herederos bullilianos. Comenzando por el sur, el malagueño Dani García (Calima, Marbella) merece una mención especial, ya que su gazpacho de cereza con nieve de queso está considerado como una de las más tempranas manifestaciones de que algo estaba cambiando.

A él le debemos, para mayor gloria, una versión del ajoblanco  cuajado–, que acompañaba con el caramelo de la ensalada de pimientos y lichis. En Córdoba, Kisko García (Choko) reinventa el salmorejo con una coca de anchoas y tomate confitado, que le aportan un especial toque salino. Aunque el más atrevido es Ángel León, que en su Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) presentó un ‘ajoverde’ con plancton, uno de sus ingredientes fectiche.

En Levante, Quique Dacosta sorprende con su sopa fría de centolla gelatinizada con aloe vera aireada con regaliz. En el interior de la Península no se quedan atrás. La emoción de la cocina de Toño Pérez en Atrio se cuela en la lista, con la reinterpretación del gazpacho extremeño (cercano en textura al salmorejo) con gamba, gelée de pepino y albahaca. Manolo de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras. Cuenca) y su sopa de ajo fría demuestran la versatilidad del gran producto local, el ajo morado. Y en Valladolid, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos) apuesta por un ajoblanco en el que el piñón de Pedrajas sustituye a la almendra, y se sirve con gel de mosto de uva verdejo y lomo de sardina marinado.

Cerramos este repaso breve –las propuestas son muy numerosas– con Carme Ruscalleda y su perfumado gazpacho de fresas del Maresme una de las primeras incursiones vanguardistas en las tradicionales cremas. Aunque no conviene olvidar que mucho antes de que la cocina actual estuviera presente en el calendario gastronómico, Currito, uno de los clásicos madrileños, servía –y sirve– un gazpacho de melón con bogavante.

Innovación también en casa

También helados

El gazpacho y el ajoblanco tienen sus versiones heladas. La Compagnie des Desserts propone un sabroso sorbete de gazpacho y Chelats Serrate apuesta por el ajoblanco. Ambos elaborados con ingredientes naturales, resultan perfectos acompañantes de ensaladas, carpaccios y demás preparaciones estivales.

Las empresas del sector han agudizado el ingenio y las propuestas delicatessen para disfrutar en casa no solo se han multiplicado, sino que se inclinan por los ingredientes de calidad y el empleo de aceite de oliva virgen. Santa Teresa cuenta con una gran oferta de refrigerados, desde la opción ecológica, a la más innovadora que incluye frambuesas. El tomate raf se ha incorporado a las recetas de La Gergaleña y su Rafpacho, y Frudel va más allá con su suave propuesta de aguacate.

De la conservera Anko, los originales y versátiles gazpachos de remolacha y de sandía, que bien podrían acompañarse de los crujientes toppings naturales de Ingredissimo. La conservera La Catedral de Navarra ha desarrollado una línea de cremas artesanas espárrago, puerro, calabacín…– que también pueden degustarse frías, como así ocurre con la de calabaza de los también navarros Pedro Luis.

Desde la aparición de los helados y sorbetes salados, éstos se han convertido en uno de los grandes compañeros de cremas y sopas frías. De aceite de oliva, albahaca, pimiento, vinagre de Módena o de Jerez, el queso en sus múltiples tipos, romesco, yogurt, frutos secos… lo que hasta ahora resultaba habitual encontrar en las cartas de restaurantes, cada vez resulta más fácil adquirir y disfrutar en casa.

La huerta se actualiza

Desde hace unos años las fruterías y lineales de grandes superficies han dado la bienvenida a una rica carta de lechugas y variantes hermanas, que acompañan a las tradicionales romana o iceberg. Batavia trocadero, lollo –las tres en sus versiones verde o roja–, savia roja, canónigos, escarola lisa o rizada, col lombarda, radicchio, espinaca, berros, tatsoi (también conocida como espinaca mostaza), rúcola… La meteórica evolución de la IV gama, que se ha adaptado a las nuevas necesidades del consumidor, se traduce en que diversas combinaciones de lechugas, lavadas, cortadas y listas para degustar.

Pero el ingenio va más allá. La empresa madrileña Frujuca, por citar un ejemplo, además de ofrecer ensaladas listas para su degustación –en las que mezcla verduras con pasta y diferentes aliños– ofrece sus lechugas vivas Fresquia, con raíz, lo que prolonga su frescura ya que el vegetal permanece vivo hasta el momento de consumirlo.

Pero las lechugas no son las únicas que han aumentado la familia. “Las fruterías de calidad respondemos a la demanda de sabor del cliente y ofrecemos diferentes variedades de tomates que se venden en temporada, y que provienen de un cultivo exterior (no de invernadero) y natural”, afirma Luis Pacheco, al frente del establecimiento madrileño Gold Gourmet. De mediados de julio a finales de agosto, prácticamente cada región española cultiva una variedad autóctona, entre las que reinan por su gustosidad, el tomate Rosa de Barbastro (Huesca), el Caramba del País Vasco, el Jack de León o el Feo de Tudela (Navarra).

A estos ingredientes tradicionales se van sumando otros no tan habituales, como las algas (los gallegos Portomuiños las convierten en el ingrediente central acompañándolas de seta shiitake o moluscos de las rías, entre sus muchas opciones) o diversos vegetales en crudo como la lombarda, el cardo o las judías verdes.

Además, se incorpora una rica y generosa variedad de pequeños brotes y hierbas aromáticas que perfuman y añaden sofisticación a las ensaladas. Las opciones se multiplican con la incursión de ingredientes más tradicionales como quesos, frutos secos, carnes escabechadas… pero se pueden convertir en platos de alta cocina añadiendo, por ejemplo, los pensamientos cristalizados con azafrán ecológico de las empresas aragonesas Flores en la Mesa y Azafranes de Teruel La Carrasca (Premio a la Innovación en el pasado Salón de Gourmets).

O poner el punto de sabor con sales exóticas –ahumadas, con especias…–, de lujo –como la Esencia de Caviar de Ríofrío– o nacionales artesanas, como la vasca Sal de Añana. Los aliños balsámicos de Sibari –de frambuesa, manzana, Pedro Ximénez o chocolate–, los aceites con aroma de trufa blanca o negra de Queen of Truffles, o el aderezo para ensaladas de Josenea con plantas ecológicas, son solo algunas de las múltiples opciones que ofrece el sector.

Los grandes chefs las han reinterpretado en versiones de vanguardia, como la ‘ensalada verde’ que propone Joan Roca en versión esferificada, la de cogollos bañada con un cocido de crustáceos y hierba luisa de Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), o las más tradicionales de cardo rojo del Treintaitrés de Tudela o la de lombarda en crudo de Casa José (Aranjuez).

Mención aparte merecen, por su originalidad, temakis del Sagartoki de Vitoria, donde Senén González, las presenta en conos elaborados con sus láminas de verduras. Ya sea en casa o en el restaurante, el reinado de las sopas frías y las ensaladas ha comenzado, y no hay excusa para convertir su degustación en un instante de placer donde la vista, el olfato y el sabor se conjugan en su versión más fresca.

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