Iba para futbolista, pero se reconvirtió en hostelero. Ella siempre le acompañó en la aventura. Sandro Silva (Brasilia,1973) y Marta Seco (Oviedo, 1976), son los fundadores del Grupo Paraguas, con diez exitosos locales en Madrid y sucursales de Amazónico en Londres, Dubai, Montecarlo y Miami, a las que en dos años se sumarán Doha, Riad y Las Vegas en una expansión internacional fruto de su unión con el británico Dogus Group. Son 1.800/2.000 empleados para cubrir esos miles de servicios que dan cada día. Con su particular piedra filosofal –inteligencia y mucho trabajo– convierten en oro todo lo que tocan.
Han construido un imperio, porque supieron ver lo que Madrid pedía: menos engolamiento, más diversión, lugares bonitos y modernos, cocina sorprendente… y ese ver y dejarse ver tan de la capital. En definitiva, lo que se ha dado en llamar lifestyle dining. Eso sí, con el santuario de El Paraguas, su primer restaurante, donde se ofrece alta cocina tradicional asturiana en un ambiente refinado, frecuentado por clase empresarial, política, aristocracia… allí acudía el rey Juan Carlos para tomar su plato preferido: caldereta de pescado y oricios.
Un sabroso y ajustado rompecabezas cuya guinda será la inauguración del Edificio Metrópolis, entre Gran Vía y Alcalá, como un club privado al estilo inglés, con hotel boutique, salones y variada oferta de restauración. Madrid está expectante. ¿Lo más importante de todo? Sandro Silva no ha cambiado un ápice y sigue siendo ese chico sencillo, sin ego, bienhumorado y divertido de sus comienzos. Aunque dólares y euros resuenen en sus bolsillos, sigue siendo el mismo. Doy fe.
Tú como cocinero y Marta en sala en el primer Paraguas. ¡Cómo han cambiado las cosas!
Abrimos en 2004 y sin un duro. Con cocina eléctrica y una pequeña carta, eran solo 7 mesas, pero enseguida despuntó. Era una cocina de raíces asturianas, de producto. Son ya 21 años y cinco ampliaciones. Seguimos el sendero de mi tío Fernando Martín, el dueño de Trascorrales, en Oviedo, donde yo empecé.
Y al Paraguas trajisteis a Madrid la tarta de queso, quizás la más copiada de la historia.
Jajajaja… Era la tarta de Rosita, una cocinera amiga de mi tío, que tenía mucho éxito. Nos la trajimos a Madrid y fíjate ahora. También las colmenillas, poco habituales en Madrid y ahora sigue siendo un plato cumbre en El Paraguas.
Luego llegó Ten con Ten, de éxito arrollador y que creó escuela como ejemplo del lifestyle dining.
Queríamos un sitio con energía, más desenfadado, con D’J, de precios contenidos, para un público más joven y donde también tomar copas. El nombre fue porque Marta y yo no llegábamos a un acuerdo sobre el nombre… jajajaja. Lo abrimos en plena crisis económica, mientras cerraba Jockey, el Club 31… A contracorriente total, y fue el único lugar lleno a rebosar todos los días en Madrid.
Todos tus restaurantes están por Jorge Juan… hay una leyenda ¿Es verdad que todos los porteros de esta área son tus informadores?
Yo les cuido bien, porque ellos hacen barrio. Los porteros son más de plazas de garaje, de pisos… de locales no ha habido ninguno. Sí es verdad que, a Fernando, de Jorge Juan 19, debemos el nombre de Ultramarinos Quintín por-que nos descubrió que así se llamó una antigua mantequería en ese local.
Tu último restaurante, Aúrea, está en La Moraleja, el primero lejos de tu zona de influencia.
Surgió la oportunidad y dijimos ¿por qué no? Era un lugar muy especial para mí porque trabajé allí en mis comienzos y allí fue donde Antonio Gala me ofreció el local donde inauguramos El Paraguas.
¿Qué habéis aportado a la gastronomía madrileña?
Creo que empezamos la movida gastronómica en Madrid, que hemos dado trabajo a mucha gente y les hemos quitado el miedo a muchos cocineros… “si lo ha hecho Sandro, lo podemos hacer mejor”. Hay muchos Grupos y mucha gente muy buena, desde Coruñesas a David Muñoz. Todo suma; gastrobares, cafeterías, restaurantes, fine dinning, Madrid es una ciudad abierta y hace 25 ó 30 años no lo era, estaba la alta cocina y el resto eran asadores.
Habéis entrado en el mundo jazz con The Jungle, el universo espirituosos de alta categoría con La Destilería y ahora vinos con The Library.
Tenemos nuestros propios destilados, cocteles, copas con botellas de altísima gama en La Destilería… en el mundo del vino había profesionales muy buenos como Antonio Menéndez que estaba en Vega Sicilia y ahora es director de The Library, un bar, tienda de vinos y un club privado con 90 cavas, todas ya adjudicadas, con una membresía de 6.000 € y una inversión de 20.000 € anuales en vino. Si te quieres ir, recompramos tus botellas. No obstante, en nuestros restaurantes tenemos importantes cartas de vinos. Era algo ya conocido.
Vuestra joint venture con el grupo inversor británico Dogus Restaurant Entertainment & Management, fue un bombazo.
El presidente vino a comer a El Pa-raguas, nos lo propuso y nos invitó a Londres a ver distintos lugares. Surgió de manera natural, adquirió una parte del Grupo El Paraguas, lo que sí supuso el inicio de nuestra expansión internacional. La experiencia está siendo impresionante
El edificio Metrópolis, vuestra próxima y gran aventura, lleva en obras desde 2019. ¿Será tan exclusivo como dicen?
Tendrá tres restaurantes, cada uno diferente. Uno más democrático, otro internacional y top y un tercero con una importante cocina. También haremos un club de socios de cuatro plantas, estilo el londinense Annabel’s, un lugar con energía, no sólo de trabajo, restringido a socios y sus invitados, con un pequeño hotel de 20 suites. Será diferente, bonito y muy madrileño. Los precios no los sabemos aún, pero nos moveremos entre 3.000 y 3.500 € anuales de cuota. El edificio no es muy grande, pero sí muy bonito. Es una joya de Madrid.
Un fructífero camino. ¿Qué piensas cuando vuelves la vista atrás?
Empezamos jugando, creándonos metas para ganar, pero no teníamos en mente esta expansión, todo ha ido surgiendo de manera espontáneamente. Eso sí, nos ha pasado porque estábamos trabajando, nada es fácil. Tengo un gran sentimiento de orgullo, sobre todo de haber venido a Madrid, que nos ha dado todo. Orgulloso de mi mujer y de mi familia. Y por supuesto de mis clientes, ellos siempre han sido los principales protagonistas de nuestra historia.
