Pepa Muñoz (Madrid, 1969) proviene de una familia de hosteleros muy renombrada en Madrid. Sus padres regentaban el restaurante El Qüenco, famoso entonces por su cocina andaluza. Fue pionera de la sostenibilidad desde sus primeros tiempos – cuando esta palabra ni existía– y hoy, su huerta abulense de 20 hectáreas surte al restaurante y a El Huerto de Pepa, su pequeña tienda cercana. Posee, además, una excepcional faceta filantrópica y ha recorrido el mundo para ayudar de la mano de World Central Kitchen, la ONG impulsada por el cocinero José Andrés. Fue en la época del coronavirus cuando, como presidenta de Facyre, gestionó que la Consejería de Turismo y Cultura de la Comunidad de Madrid englobara al sector de la gastronomía. Todo un hito en nuestro país y único caso hasta el momento pues abrió a los restaurantes la opción de solicitar ayudas institucionales.
A los fogones, ondea la bandera de la cocina tradicional, con la cuchara como estandarte y unas ¡45 sugerencias! distintas diarias: “Tenemos clientes que vienen varios días a la semana y hay que variar” afirma. Nunca falta en su casa la mejor cocina de temporada con platos como chipirones en su tinta con arroz, menestra de verduras o cabracho frito a la andaluza. Acompaña una gran bodega, también con referencias internacionales. Su restaurante es ya un mecanismo totalmente engrasado con un equipo de 50 personas y 50 mesas para 180 comensales. Su próximo proyecto es lanzar una línea de conservas: su tomate frito, su pisto y sus pimientos asados están a punto de llegar al mercado.
¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?
Éramos seis hermanos y desde aproximadamente los 11 años echaba una mano en la cocina al llegar del colegio. No es que tuviera opción de elegir, pero me gustaba. Hacía falta en casa y todos arrimábamos el hombro. De hecho, hoy Qüenco sigue abierto y lo regentan dos hermanas mías. Todos nos dedicamos a esto, pero a la cocina soy la única y soy autodidacta.
¿Cómo fue lanzarte por libre y abrir El Qüenco de Pepa?
Al principio no fue fácil, tuve dificultades económicas, administrativas… Además, la gente que venía pensaba que esto era una sucursal de El Qüenco y yo hice una cosa diferente. Siguiendo la tradición, en la que creo y me gusta, empecé a introducir algún plato o salsa más sofisticados, cocina tradicional pero renovada, le di mi sello y no siempre se entendía. De 2003, que abrí, a 2007 fue durísimo. Arruinadas y a punto de cerrar. Pero mi socia Mila Nieto y yo sobrevivimos, y hasta ahora.
Realmente fue muy valiente en esa época defender la cocina tradicional. ¿Cuál fue la razón de no dejarte llevar por la tendencia imperante?
Todo el mundo hacía cocina de vanguardia y yo era todo lo contrario. Y te digo por qué: estoy muy vinculada al campo y a las tradiciones. Buscaba lo natural y era sostenible sin saberlo, hacía sólo cocina de temporada, me fijaba en los recursos, cuidaba el desperdicio alimentario… cosas que ahora hace todo el mundo, pero antes no. España tiene un legado maravilloso que me parecía que se podía perder. Soy de una familia muy humilde y, lo que vi en mi casa, lo quería mantener. Si tocaba caza, época del bonito, la matanza, la huerta, etcétera. Esa fue, y es, mi base de cocina, esta conexión con la tierra que siempre he tenido.
En aquel entonces, tener huerta propia no era muy normal.
Al principio comenzamos a comprar a hortelanos concretos en Ávila, porque Mila es de allí. Luego ya surgió lo de montar nuestra propia huerta en 2004, hemos ayudado además a esa España despoblada dando trabajo. Ahora tenemos 11 invernaderos en unas 20 hectáreas, donde cultivamos unas 7- 8 variedades de tomate, patatas, lechuga, repollo, calabacines, pimiento, etcétera… He aprendido más en el campo que en el colegio. Soy mitad cocinera, mitad hortelana.
De tu carta, ¿cuáles son esas especiali-dades que nunca faltan?
Los tomates desde luego, y el arroz con gurumelos y foie gras, que hago desde hace 22 años y es el plato estrella. También la cuchara, como los garbanzos con alcachofa y calabaza o mis pochas en tinta de calamar y carabineros. La fritura y los pescados son muy solicitados, con buenos aceites y buenas sales. Pero entre todo, la verdura es protagonista, incluso formamos a los cocineros para saber tratarlas.
Tu faceta filantrópica ha estado muy presente en tu carrera.
Mila y yo siempre hemos estado muy conectadas a fundaciones, etc. sobre todo de niños y personas mayores. El restaurante Gallinas y Focas con AMÁS en Madrid, empleando a chicos y chicas con distintas discapacidades en cocina y sala, me dio más visibilidad. Fue muy bonito.
¿Hay un antes y un después de World Central Kitchen con José Andrés?
Con mi familia y mi negocio es prioritario. Conozco, comparto y vivo esta ONG. Lo último ha sido la DANA de Valencia y ahora estamos alerta todo el día con los incendios. Con José Andrés como líder, soy la delegada en España y somos además muy amigos: José de hecho dice que soy su hermana. El coronavirus, Filomena, Gaza, Ucrania… nuestra labor es llevar comida en esas catástrofes y evitar contaminaciones cruzadas, por eso sólo cocinamos los cocineros, luego nos ayudan a envasar o repartir. Contratamos a gente local, que ha perdido su trabajo y están los voluntarios. En la DANA había 20.000 personas ayudando.
Fuiste presidenta de FACYRE, ahora vicepresidenta. ¿Qué resaltarías de tu labor?
Sobre todo la terrible época del coronavirus y estoy muy contenta con lo que se hizo: la Consejería de Turismo y Cultura de la Comunidad de Madrid también acoge ahora al sector gastronomía, ojalá se extienda a otras comunidades. Estamos amparados y tenemos derecho a ayudas institucionales en estos casos, cuando antes no. Me siento muy orgullosa de haber podido conseguir esto.
¿Qué les recomendarías a los jóvenes cocineros que emprenden?
Les diría que lo hagan, pero bien informados de las normativas y las ayudas de la Administración. También creer en uno mismo, las dificultades forman parte del negocio, porque los negocios son números, no sólo romanticismo. Escuchar, aprender y tres requisitos: máxima calidad de producto aunque sean humildes, buen servicio y equipo de cocina y control de precios. Tienen que estar en sintonía, un fallo respecto a esto puede terminar con tu aventura.
¿Cómo ves el sector gastronómico en estos momentos?
Nuestra impresionante despensa impulsa la creatividad de los cocineros. Esto nos ha hecho crecer mucho, abren muchos restaurantes, aunque también cierran, no lo olvidemos. Ha sido un crecimiento muy potente, pero vivamos y aprovechemos el momento, creo que siempre hay que pensar en lo bueno. Aún queda recorrido y queda mucho por hacer, porque hay mucho talento en nuestro país.
