Que el cocido es ya una institución en Madrid no es nada nuevo y que el de Juanjo López es una experiencia gastronómica de culto tampoco. El que sirven en La Cocina de Frente (Ibiza, 40) tiene su base tradicional, pero con pequeñas licencias.
7 vuelcos con reserva previa
Como si de un menú degustación se tratara, el cocido madrileño ‘a nuestra manera’ como reza su carta, comienza con una cremosa croqueta de ropavieja a modo de aperitivo, después y para entrar en calor, la sopa de fideos y sus encurtidos con un caldo fino y sabroso, hilo conductor de este guiso en el que la clave es el tiempo y el reposo. “Hacemos un caldo base que colamos para después alimentarlo de nuevo con más verduras y más carne. Repetimos dos veces ese proceso y en ese tiempo lo vamos limpiando para que quede un caldo sabroso, pero también muy desgrasado”, explica Carmen González-Llanos, directora del restaurante.
El segundo vuelco es una licencia de La Cocina de Frente para darle a las verduras el lugar protagonista que merecen: la ropavieja de verduras con huevo frito, tras él llega el vuelco de las carnes con tres tipos de tocino: tocino fresco, tocino ibérico salado y panceta fresca acompañados de morcillo de ternera, jamoncitos de pollo de corral, chorizo y morcilla.
El punto final lo pone el tuétano con tartar de apio, –“se trata del vuelco más especial” apuntan– servido en una tostada de pan de masa madre sobre la que untar el tuétano desglasado previamente y un fino tartar de apio que le aporta frescor. Este plato se puede disfrutar cualquier día, eso sí, con reserva al menos 48 horas antes. Su precio es de 38 € por persona.
Abierto los viernes y sábados noche
Pero no todo va a ser cocido, La Cocina de Frente amplia su horario, antes solo al mediodía, para disfrutar de platos como el clásico tartar de tomate de Juanjo y otras nuevas propuestas como la tortilla perezosa de patatas fritas Bonilla a la Vista, sobrasada y piparras o los canelones de cordero asado. En definitiva, una casa de comidas como las de antes, con sus platos de siempre y el mejor producto de proximidad.
