Del 9 al 11, en el Parc des Expositions de la Porte de Versailles, es decir París y no Villepinte, ni Burdeos, vuelve Wine Paris. Primera evidencia: Vinexpo, nacido en 1981 en Burdeos, mayor viñedo de vinos finos, con el aliciente de visitas y cenas en los más míticos châteaux, no tuvo más remedio, en 2020, que fusionar con la joven Wine Paris, más atractiva porque está iluminada por la ville lumière. Así, en 2025 el encuentro se saldó con 52.622 visitantes, de 154 países –delegaciones más nutridas: Italia, Bélgica, Gran Bretaña, Estados Unidos y Alemania– atraídos por los 5.400 expos. Resultado: 20.229 citas comerciales programadas y muchas otras al azar de pasillos. Este año el espacio Nouvelle Vague acoge productores con menos de 5 años de existencia. En Be Spirit se congregan espirituosos premium, cerveza, sidra y mixología. Otro signo de los tiempos: pabellón de sin alcohol. Y la guía Off Wine Paris selecciona bars à vin, bistrots, cavistes y restaurantes en los veinte distritos, atracción suplementaria del evento.
Hervé This, Inventos culinarios
Un huevo mitad duro mitad mollet y sus distintas preparaciones es uno de los innovadores capítulos de Inventions culinaires/gastronomie moléculaire, nuevo libro de Hervé This, co-creador de la gastronomía molecular. Pero aunque This es físico químico y su libro lo editó Odile Jacob –por el nombre de su fundadora, hija del premio Nobel François Jacob–, editorial de alta vulgarización científica, This lo presenta como “un libro de cocina, no de química, porque propongo recetas, hablo de gusto, de ingredientes, de nuevas maneras de asociarlos. O sea, de cocinar. La química solo interviene en el sentido de que ayuda a cocinar mejor, sabiendo el porqué de lo que uno hace”. En total, This habla de “46 invenciones culinarias, acompañadas de 120 recetas inéditas, del huevo perfecto al chocolate chantilly, ensaladas sorprendentes, quesnays –primos de los petits-choux–, mousses de lenguado, caramelos de sabores inesperados”. Y solo pide esto: “Dejaos guiar”.
Capsule, QR vinoso
El QR de la botella de Capsule tiene un código único que permite cargar un mensaje –video, audio, texto– y la fecha en la que podrá ser leído. Porque el des-tino de este Capsule, firmado Aubert & Mathieu –de Carcasonne, distribuido en más de 40 países–, corte de syrah, garnacha, cariñena y monastrell, del terruño La Livinière, la mitad con 12 meses de barrica, cada botella con corcho lacrado a mano, es el de servir como “regalo muy personal, en bodas y banquetes, casamientos y otras oportunidades festivas”. Los cavistes –tiendas de vino– lo ponen a 49 € botella.
Se lo guisa pero comparte
A las nueve de la noche el vestuario no admitía más abrigos, sobrepasado por la multitud. El Hôtel de la Marine, media manzana de La Concorde, parecía estrecho para la celebración de los 130 años de Le Cordón Bleu, hoy líder del sector de enseñanza culinaria y gestión hotelera, con 20.000 diplomados/año de más de 130 nacionalidades en los 35 institutos de 20 países. Y con 18 acuerdos universitarios y profesionales. El festejo sirvió de apabullante demostración: 12 variedades de hors d’œuvre, incluidas las ostras de Hervé David y la charcutería de buey de un alumni; nueve proposiciones emplatadas –de las vieiras sobre crema de berros con caviar al pulpo lacado especial togarashi, y, en fin, una decena de postres y colosal tarta de cumpleaños. Todo bajo la dirección de Éric Briffard, MOF y director culinario de Le Cordon Bleu. El nombre referencia a la orden del Espíritu Santo creada en 1578 por Enrique III, nació en París como regalo de Reyes, el 6 de enero de 1895, idea de la periodista Marthe Distel. Y revolucionó la enseñanza con la incorporación, desde principios del siglo XX, del gas, la electricidad, el vidrio Pyrex, el aluminio, las cocinas La Cornue. Refundación en 1984 por su actual presidente, André J. Cointreau, quien multiplica sedes –Madrid en 2011–, con edificio moderno frente al Sena en 2016 y prolongado en 2023 en el céntrico Hôtel de la Marine. Con alumni del nivel de Gaston Acurio y muchos más. La vie en Bleu –la vida en azul; Glenat–, comic del aniversario, añade, por ejemplo, a Yotam Ottolenghi, la cheffe Pam –mejor del mundo 2025– o Pía León y Virgilio Martínez, copropietarios del Central de Lima.
Erupción de vinos volcánicos
La Loire Volcanique, asociación de 47 viñateros creada en 2019, región vinícola entre Lyon y Clermont Ferrand, importante siglo y medio atrás, postergada por el auge del ferrocarril y la carretera, que modificó el transporte fluvial de vinos, resucita gracias a una biodiversidad protegida. Clima excepcional y viñas de altura –200 a 600 m–, buena resistencia al calentamiento y suelos de dominante basáltico y granítico, arcillo calcáreo, con rocas volcánicas. Si la uva gamay domina en un 80%, tienen versión local las pinot noir, chardonnay, viognier, sauvignon blanc. Primera degustación parisina de la que Gourmets sólo conocía el vino roannais de la familia Troisgros, con el descubrimiento, en Forez, IGP d’Urfé, de la bodega Cave Réal –liderada por Stéphane Réal–, arquetipo del vino honesto, estructurado pero frutal, crocante, especialmente en sus dos gamay, Aquarelle y Perrières, botellas a 9 € y 9,50 € en la propiedad.
Big Mamma está en la Gloria
Big Mamma, la creación de dos veinteañeros franceses en 2015 –precios italianos y no parisinos, ambiente festivo, personal italiano en V.O.–, de la que Gourmets publicó el primer artículo en castellano, hoy tiene 5 locales en París –uno de casi 5000 m²– y saltó a Londres, Bruselas, Mónaco, Madrid. De Barcelona han recuperado, ahora, enseña –Gloria– y concepto, en el marco Art Nouveau del 41 rue de Lille, a dos pasos del Musée d’Orsay. Platos más trabajados y 300 referencias de –buenos– vinos de la Bota.
