Rocacho, brasa y producto

La casa madre abrió hace más de 7 años en un agradable local con varios ambientes en la calle Padre Damián de Madrid. Su terraza cubierta elevada sobre el nivel de la acera alberga una de las salas que, a pesar de su amplitud, genera un ambiente de intimidad. Dentro, la sala en dos alturas con la parrilla vista en el centro permite acotar diferentes espacios para celebraciones de grupos o incluso un reservado, porque huir de etiquetas está en el ADN de este local que acoge un público tan variado como su carta y sus precios según explica la jefe de sala Nuria Morais. “Tenemos todo tipo de público; familias, grupos de amigos, parejas, mucho cliente fijo y también extranjeros del hotel que hay enfrente”.

Para todos los gustos

La carta es acorde con esta variedad de gustos y bolsillos sin perder de vista que su oferta se basa en las brasas. Así el comensal puede disfrutar desde un torrezno de Soria hasta el tuétano de buey con encurtidos y pasta de chiles; desde huevos con puntilla, cecina y picadillo de buey hasta huevos con puntilla y angulas a la brasa. En los entrantes, han reinventado un clásico, su bacalao rebozado con alioli tiene la particularidad de incluir tinta de calamar en la crujiente capa que lo cubre, consiguiendo un sabor marino adicional, lo han bautizado Rocacho pues emula los trozos de carbón de madera con que se hacen las brasas. El restaurante también es famoso por sus arroces, que además ofrecen la posibilidad de ración individual, siendo el más demandado el del señoret por aquello de que “no hay que pelar nada” –según nos comentan–, pero en esto los comensales se equivocan pues no hay que pelar nada en ninguno por la forma de presentarlos, de capa fina y con socarrat, delicioso el de cigalas y alcachofa.

Las carnes

Capítulo aparte merecen las carnes pues Rocacho es el único restaurante de Madrid que sirve en exclusiva las del afamado cocinero José Gordón, cuyo restaurante El Capricho —Jímenez de Jamuz, León— ha sido reconocido como uno de los mejores asadores de Europa. Gordón, experto en carnes de vaca y buey y defensor de técnicas sostenibles, lidera además una distribuidora cárnica del mismo nombre donde sólo trabaja con ganaderos que crían a sus animales en libertad y garantizan un sacrificio digno, factores ambos fundamentales que diferencian la calidad de la carne. Antes de pasar a las brasas, estas carnes también se pueden degustar en los entrantes; cecina de buey selección José Gordón –de potente pero delicado sabor que prácticamente se deshace en la boca–, junto con chorizo y salchichón de buey.

En el apartado brasas también hay para todos los gustos, desde hamburguesa de buey hasta chuleta de buey premium, pasando por el steak tartar, el solomillo o la entraña. Y como los pequeños detalles son otro de los pilares de este restaurante, el equipo de sala lleva a la mesa la pieza elegida cruda dentro de una caja de madera, que ya al abrirse desprende un prometedor aroma. Esto se hace por si el comensal quiere modificar el tamaño o la cantidad de grasa en cuyo caso será cambiada por otra pieza de su gusto. Un maestro parrillero atempera la carne –como es de rigor– antes de colocarla en las brasas de cara a los comensales de algunas de las mesas que pueden seguir todo el proceso.

Caviar y champagne

Versátil en su oferta sin perder nunca de vista la calidad, cuentan con carta de caviar, baeri u ossetra acompañado con pan brioche, aunque también se puede disfrutar en el tartar de buey o con huevos con puntilla. Y como armonía obligada una selección de vodkas y champagne, éstos con capítulo aparte en su bodega donde prima Taittinger –millesime, blanc de blancs y alguna etiqueta de hasta 6 l. – entre otras conocidas referencias. En cuanto a los vinos, la cava alberga una cuidada variedad de los imprescindibles nacionales, incluyendo alguna sorpresa y una selección básica de generosos.

El equipo

Hace algo más de un año Rocacho abrió otro local en la Plaza del Marqués de Salamanca, con el mismo espíritu gracias a los dos pilares fundamentales de su equipo que han sido tan artífices de estos dos restaurantes como los socios fundadores pues llevan con ellos desde el principio; el chef Jairo Soria y la mencionada jefe de sala Nuria Morais. Al primero podemos atribuirle la elección del producto de calidad, la impronta de la creatividad con mesura y el sabor de las brasas; a la segunda la estupenda atención y preparación del equipo de sala, para muestra y como colofón, el tiramisú. Especialmente recomendado para aquellos que huyen de éste denostado postre, lo preparan en la mesa, a vista del comensal, de forma que la parte sólida mantiene su textura crujiente que al combinarse con ligeras capas de crema de mascarpone logra el equilibrio perfecto.

Padre Damián, 38 / Plaza del Marqués de Salamanca, 9 (Madrid)

rocacho.com