Creatividad, apetito y esplendor

El Invernadero ha germinado y ya estamos listos para ser trasplantados en primavera al corazón de Madrid”. Así habla el chef Rodrigo de la Calle, responsable directo de la “revolución verde”, creador de la gastrobotánica y el cocinero español que inició un nuevo camino por y para las verduras. Aterrizará esta próxima primavera en la calle Ponzano 85, el centro de una de las vías madrileñas gastronómicas por excelencia.

Dos mesas esenciales

Después de Rodrigo, aún sin estrenar al cierre de estas líneas, todos los caminos llevan a Membibre. Un restaurante de barrio en Moncloa que estaba de toda la vida en la zona, aunque sin hacer ruido. Dos generaciones después, el hijo de la familia propietaria lo ha encumbrado hasta convertirlo en uno de los más solicitados de la ciudad. ¿El secreto? Cocina tradicional con impronta innovadora: empanada de pichón escabechado, chilli crab de changurro, pichón francés de Mont-Royal “faisandé”… un concierto bien orquestado en un comedor con zona de barra y mesas altas donde probar también la cocina de Víctor Membibre en miniatura. El menú degustación (60 euros) es una interesante opción.

Delicada cocina, sugerentes preparaciones y un refinado escenario. Son Las Carboneras de Lu, un nuevo concepto de restaurante-vinoteca. Arriba, el lugar para tomar una copa de vino o comprar alguna botella (ajustados precios) de las que tapizan sus paredes. Abajo, el restaurante totalmente renovado –era Dassa Bassa– donde disfrutar de una cocina de escuela pasada por un tamiz imaginativo y diferenciador: inteligentes armonías entre ingredientes, acertada utilización de especias y toques afrancesados muy medidos. La chef Lourdes Poveda, llegada a la cocina desde el sector financiero, ha cumplido su sueño. Una apuesta a futuro… y a presente.

Hallazgos felices

Los antiguos mercados están en boga. En el de Torrijos, rehabilitado hace años, se encuentra el nuevo Tres por Cuatro, un pequeño comedor sin protocolos donde se “cuece” una gastronomía esencial. El joven chef Álex Marugán afina con maestría el concepto de cocina tradicional en una carta breve de temporada con platos como trigo en paella con verduras de invierno, codorniz de Las Landas con mole casero o una evanescente tarta de queso. Todo con una excelente relación calidad-precio. Un cocinero que dará mucha guerra, en el mejor sentido.

Espectacular puesta al día para La Tirolina de Aravaca. Cambio de decoración, de equipo y de carta. En la cocina, lo mejor de cada casa: del “foie micuit” de pato a la calabacita al horno rellena de “stracciatella” de búfala o unas carnes con el punto justo de maduración hechas en parrilla. Sobresaliente carta de vinos. Ajustados precios en un ambiente colorista y desenfadado.

Plegarias atendidas, claves tradicionales

Mario Céspedes, creador de Ronda 14, “ataca” de nuevo armado de imaginación. Armonía y purismo en este nuevo Cilindro donde junto a su mujer, Conchi Álvarez, han optado por la cocina peruano-criolla y toques del recetario astur en primorosa combinación. Una cocina de excelsa materia prima donde disfrutar desde un ceviche con rocoto al rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada o la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca. Para empezar, los solicitados piscos, también en una amplia barra o mesas altas donde comer o picar algo, ya que está abierto todo el día.

En La Clave, se erige un comedor de estilo clásico para los grandes “hits” gastronómicos de este país. Delicioso y abundante cocido (suaves garbanzos, espectacular fuente de carne… a 28 euros). Y la insuperable fabada. Un festín a la antigua usanza con especialidades típicas de norte a sur: cochinillo, bacalao a la vizcaína, pollo en pepitoria, chuletón de carne gallega, merluza de Celeiro…. Con cocina abierta desde las 12 de la mañana a 12 de la noche. En la planta de abajo, barra de champagnes y copas.

Kobe con garantías

No se trata de un disco recopilatorio. Sinatra Ya es el único restaurante de España donde poder comer carne de Kobe certificada por el gobierno japonés. En carta es la estrella: de raza negra japonesa Tajima, de linaje puro, y alimentada de cereales y arroz con agua fresca (nunca cerveza). La infiltración de la grasa tiene un índice mínimo determinado. Un restaurante único para un producto único, cuyo nombre se debe al gran cantante de ojos azules, mentor de Jay Joden, dueño del restaurante y nacido en Kobe. Además, ollas calientes, gyozas, sashimis…

El sur del sur

Lambuzo ha abierto nuevo local frente al Parque del Retiro. Un pedacito de Cádiz que comparte carta con sus dos restaurantes ‘hermanos’ (también en Madrid) y donde disfrutar de una amplia selección de vinos generosos, acompañados de una rica ensaladilla, buenas frituras… todo en un espacioso local, en el que los guisos del chef Diego Moreno (papas en amarillo, etc.) también son protagonistas. Y menú del día (13,95 €). Para no dejar ese fuerte acento sureño llega Las Brasas del Mentidero, el nuevo restaurante del Grupo Mentidero de la Villa. Un homenaje a Huelva por parte de sus propietarios –Lara Alonso y Borja Anabitarte– del lugar donde veranean: gamba blanca, atún rojo… También tortillas, croquetas o tostas para cubrir un horario ininterrumpido desde las 11 de la mañana. En la terraza, zona infantil, para comidas familiares.

Otras gentes, otros planes

Conocer Skull St., una taberna de siempre en clave actual. Decoración “underground” para una modernidad bien entendida que propone especialidades de aquí y de allá del chef y asesor gastronómico Carlos Núñez. Deliciosa ensaladilla rusa, ‘saam’ de pulpo con aguacate y lima, steak tartar con jalapeño y encurtidos.

Tomar un vermut en Gran Clavel, casa de comidas (soldaditos de pavía, patatas bravas…) y bar de vinos. Disfrutar de los ceviches tradicionales o más creativos en la nueva Cebichería de Trafalgar, donde también encontrar causas, tiraditos… en un bonito y alegre entorno. Deleitarse con la semiesfera crujiente de chocolate o sus bombones de praliné en la nueva pastelería francesa del barrio de Salamanca: Le Bec Fin, también con cafetería. Pasarse por Los Delgado, una taberna castiza donde el cocinero David Delgado utiliza el cocido madrileño como hilo conductor de muchos de sus platos: pollo de campo con caldo de cocido, garbanzos con ropa vieja… con materias primas de kilómetro 0. Entre los postres, tarta de quesos de Madrizzz.