Hoy el chef Mario Sandoval recibe en Coque a Luis Valls, de El Poblet (Valencia), para ofrecer a los comensales un menú a cuatro manos con platos representativos de ambos restaurantes.
El menú consta de 22 pases en los que se podrá degustar las mejores recetas de ambas casas, así como un despliegue de técnicas y elaboraciones donde se rinde homenaje a la memoria gustativa, el origen y raíces de los sabores.
El menú se compone de:
Coctelería
Ostra gallega con esencia de jalapeño y perlas de Bloody Mary
Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie
Ónix
Sopa de hierbas en escabeche y sisho en tempura
Coca de verdura a la parrilla
Bodega
Buñuelo de girasoles y queso “Tot de poble”
Fartón, horchata y perigord
Sacristía
Hoja de psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua
Embutido de toro bravo con mantequilla ahumada a la leña de encina
Cocina
Embutidos de autor:
Longaniza de Pascua, lomo embuchado de caballo, cecina de oveja y sobrasada de figatell
Lab
Sepia bruta
Sala
Gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena
Buñuelo aireado de Burrata de Puglia con esencia de tomate moruno y albahaca
Tiempo, terrotorio y temporada
Garbanzo verde Pedrosillano con pesto, velo de flor de leche de oveja Ultzama
Morcilla Koji
Cañas y barro
Arroz de Olivos
Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Saam de manita con lemon grass y fruta ácida
Postres
Cristal de remolacha con sorbete de naranja sanguina y espuma de yogur
Pavlova de escabeche de higos con espuma de queso
Torrija de albedo de lumia de Valencia con helado de masa madre.
Mesa de cítricos
