El chef Ivan Arauz Beusink es el encargado de la propuesta culinaria de la cocina de Madunia, que desde el pasado 8 de junio es una de las novedades de la temporada ibicenca. A la espectacularidad externa del proyecto a nivel estético y arquitectónico, con 2.000 m2 de comedores ajardinados en diferentes niveles y una zona interior con azotea y una decoración única, Ivan y su equipo, aportan toda su experiencia de alta cocina tras casi una década en la cocina de RIJKS (Ámsterdam, * Michelin).
La carta se adapta a la temporada y la microtemporada, un concepto muy del gusto del chef nicaragüense, “Hay ingredientes que solo llegan durante periodos de tiempo muy cortos, y queremos ir aprovechando estos dones efímeros de la naturaleza para incorporarlos a la cocina y a nuestros platos”.
A mediados de enero el chef se instaló en la isla —con sus hijas, su esposa y enorme camión con las pertenencias familiares— y se volcó en un proceso de investigación y conocimiento de todos los productos locales y productores, conociendo de cerca la tierra que le rodea (Madunia deriva de ‘Mama Dunia’, la Madre Tierra). “Hay quien piensa que, por tratarse de una isla pequeña, lo que ofrece puede ser limitado, pero nada más lejos de la realidad: además de los pescados, mariscos y carnes, tiene unas frutas y verduras estupendas, unos destilados y hierbas únicos, que tienen protagonismo en nuestra coctelería y platos”.
La carta fusiona la cocina latinoamericana y la española, con propuestas como la arepa de cecina, el pollo frito con limón y jalapeño, la cola de rape con kale frito o los puerros a la brasa, una de las verduras preferidas del chef, que usa de acompañamiento avellanas y tuétano. También destacan los arroces con verduras de estación o los entrantes con hierbas aromáticas y vegetales recolectadas en el huerto instalado en el propio restaurante.
