Coque recibe esta temporada con una nueva versión de su menú “Madrid”, ideado por Mario Sandoval, una propuesta profundamente estacional que celebra la caza, las setas, los guisos reconfortantes y los sabores terrosos propios de los meses fríos. El recorrido gastronómico se construye como un homenaje a la capital y a su historia culinaria, uniendo tradición, producto y emoción en cada plato.
La experiencia comienza en la coctelería con una almeja tratada con absoluta delicadeza, realzada por chalota confitada y perejil, evocando el encuentro entre el Atlántico y el Cantábrico. En la Sala Ónix llega uno de los primeros contrastes del menú: el erizo de mar, intenso y yodado, dialoga con un guiso meloso de callos y pochas, en una combinación que une mar y tierra sin artificios.
En la bodega y la sacristía, el relato se vuelve histórico y simbólico. La galantina de aves de El Pardo se articula en torno a la uva y los polifenoles extraídos por el propio chef, mientras que la nuez aporta un eco monástico y ancestral. Otro de los momentos destacados es el aperitivo de toro bravo procedente de El Jaral de la Mira, finca de los hermanos Sandoval, donde también se cultivan productos vegetales como el delicadísimo guisante lágrima, protagonista por su frescura y pureza.
Ya en sala, el menú se adentra en la memoria gastronómica madrileña con un plato dedicado al garbanzo, base histórica del cocido, reinterpretado en forma de sopa, hummus y gelée de caldo de gallina. A partir de ahí, el recorrido avanza por elaboraciones donde brillan la calabaza con bearnesa y trufa melanosporum, el cordero en sopa sefardí, la cococha con torrezno y el atún en salazón, sin olvidar el homenaje al cochinillo asado, emblema de la casa desde sus orígenes en Humanes de Madrid.
La parte salada culmina con la liebre acompañada de trufa y castañas, antes de dar paso a un capítulo dulce que rinde tributo al territorio y a la tradición repostera con postres como la roca de miel con queso manchego y pera, la ginestada histórica o la torrija de chocolate de San Lorenzo de El Escorial.
El servicio de sala dirigido por Juan Diego Sandoval y el maridaje diseñado por Rafael Sandoval completan una propuesta que invita a redescubrir Madrid a través de su despensa invernal. Un menú que conecta pasado y presente desde la emoción y el sabor.
