Escenario: un club de Londres, en Pall Mall, blindado de caobas. Cena grande en la biblioteca. El Embajador del Perú ha sido invitado para hablar de su país y –mientras tanto– los socios dan cuenta del menú preparado por su cocinero: ceviches, tiraditos, anticuchos; ya pueden imaginar el pase de clásicos en todo lo que va del pisco sour al suspiro de limeña. Un viento sin domar, llegado de los Andes, refresca los interiores alfombrados del barrio de St. James’s: acostumbrados a su santa trinidad de salmón, rosbif y quesos, los británicos reaccionan con alborozo ante la fresca desvergüenza del ají, el rocoto y el cilantro. Cuando el Embajador toma la palabra, comenta, “nosotros sabíamos que la cocina peruana era excelente, pero fuera nadie lo sabía”.
Sofisticada y popular
Hoy, por suerte, sí se sabe: no hay gran ciudad que no tenga sus peruanos con ambiciones ni, más importante aún, sus peruanos de diario y de menú. Ocurre que Perú es de los lugares del mundo en que las clases populares han creado y defendido una cocina sofisticada y compleja sin dejar de ser popular; en Occidente –pienso en el País Vasco, la Emilia italiana, cierta Francia– no hay tantos. El sustrato amerindio y la herencia hispánica, la China y el Japón, han aportado su gusto y sus técnicas, y la costa, la sierra y la selva abastecen su despensa. Poco extraña, pues, que Perú sea escuela de paladares fastidiosos como no se encuentran en Londres Manhattan: en la Lima tradicional el ceviche es plato de mediodía porque –dicen– de noche el pescado ha perdido ya la frescura necesaria. A ver si Maido o Central, esos restaurantes que encabezan las jerarquías del mundo, han surgido de la nada. Aún deslumbrados por los sabores nikkei, quizá sea oportuno recordar que la gran cocina peruana está tierra adentro, en las picanterías de Arequipa y Cuzco. Lugares donde resulta más que sabio ir a comer, y debe especificarse lo de “ir” porque la picantería es un fenómeno local: no viaja. Es una cocina, pero, antes, es una antropología. ¿Qué son, en esencia, las picanterías? Primero hay que decir lo que no son: el término “picantería” alude a un lugar en el que se pican platos, no a un lugar en el que los platos pican. Luego, ya, debemos aclarar que la picantería surge como una venta en la que se elabora una bebida de maíz fermentado y de baja graduación llamada chicha de jora. Hay testimonio escrito desde el s. XVI, pero es a partir del s. XIX cuando se comienzan a servir platos para acompañar la chicha, que pasa de libación sagrada de los incas a escolta necesaria de la comida picantera.
Las normas
Lo notable es que estos establecimientos populares, capaces de mezclar todas las clases –literalmente– en torno a la misma mesa, con un servicio excepcionalmente informal, están sujetos a unos formalismos de la mayor rigidez. A saber; si no hay chicha, no se puede hablar de picantería. Todo se prepara y se termina en el día, si sobrara algo, los empleados se lo llevan. No hay vino. No hay cenas. No hay reservas. Si uno quiere alcohol puede tomar una cerveza o, por seguir la ortodoxia, alternar tras la comida un sorbo de anís –“prende”– y uno de chicha –“apaga”–. Más normas: cada día de la semana tiene un almuerzo inmutable: por ejemplo, los martes hay chairo. Junto a este almuerzo, la cocina prepara siempre un número de platos estrictos de la tradición picantera: por ejemplo, el chupe de camarones, que es como allí llaman a los cangrejos de río, y que es sin duda uno de esos platos con los que la humanidad se podría redimir ante un extraterrestre. Hay, además, una tradición de que las regenten, en régimen más o menos cooperativo, mujeres, que también por tradición son muchas veces madres solteras. Por lo general, las picanterías no están en barrios turísticos, de modo que, para culminar la peregrinación, además de aviones, hay que coger un taxi. Las picanterías de Cuzco –donde recomiendo La María Angola– son más sencillas que las de Arequipa, donde uno puede iniciarse en La Nueva Palomino para después ir a La Cau Cau II. Entre peroles, ollas y chicharrones, pasar a esa cocina, donde ni siquiera hay gas, es adentrarse en unos sagrados misterios. Una antropología, sí, pero para no ponerse muy idealistas, si caen por allí un martes, pidan esa sopa de papas, cordero o alpaca que llaman chairo.
