No hay género literario que exija más precisión que la crítica culinaria en Roma: al fin y al cabo, se trata de llenar espacio y acumular matices sobre una serie de restaurantes que, nuevas aperturas o clásicos de siempre, en última instancia no renuncian a servir lo mismo. En Roma no faltan las mesas regionales. Toscanos de tradición como Nino o Al Chianti. Emilianos como Colline Emiliane o Da Cesarina, que honran la cocina italiana más conocida en el mundo. Y la cocina del pescado, que hermana en su fascinación a romanos y milaneses, aparece, siempre pre cara-carísima, en lugares como el sardo Gallura. Hechas estas necesarias salvedades, puede establecerse con firmeza que en Roma es difícil encontrar un pesto bueno –o uno malo– y que, en materia de risottos, lo mejor quizá sea no intentarlo. Nada de esto es una crítica –y si lo es, qué más da– sencillamente se llama la atención sobre el hecho de que los cuatro reyes de la pasta romana –cacio e pepe, gricia, carbonara y amatriciana– forman parte de la carta hasta de los restaurantes chinos. Y cuando debatimos los méritos de una Sora Lella o de un Armando al Pantheon, nos movemos en el registro de lo infinitesimal. Un debate fascinante, ojo. Y un conservadurismo que ha funcionado como un código de honor y que, por lo general, lleva a la mayoría de establecimientos a dar de comer con una cierta decencia si no quieren terminar fuera del mercado. Con todo, quien viene a pasarse una semana en Roma, una vez hechos los honores a la pizza, no pocas veces termina suplicando algo distinto a una carta que comienza con una alcachofa y termina con un tiramisú. ¿Qué hacer? Hay peores ideas que llamar a Checchino, coger Tíber abajo e irse al Testaccio.
Inmutable
Sería un eufemismo decir –y más tratándose de un lugar especializado en casquería– que Checchino está en el corazón o en la misma entraña de este barrio. No, su sala está excavada en el propio monte que da nombre a un vecindario que, siempre popular, en los últimos tiempos se ha convertido en destino alternativo. Baste pensar que el antiguo matadero, como en otros lugares, se ha convertido en un espacio dedicado al arte contemporáneo, y que el mercado del distrito se ha convertido en mercado gastronómico. Nada que sobresalte a la familia Mariani, que lleva levantando los cierres de Checchino cada mañana desde 1887, ya hace casi siglo y medio, homenaje a un Testaccio ya ido mientras todo cambia alrededor. Al español, en todo caso, le hará gracia saber que este monte Testaccio es un monte artificial construido con los restos de las ánforas del aceite traído desde Hispania.
Enseñas de Roma
Haya tranquilidad, también en Checchino preparan un cacio e pepe. Pero el establecimiento nació como una taberna que daba servicio a los trabajadores del matadero y a quienes iban a llevar su género allí. Por tanto, aquí se honra esa tradición romanísima del llamado quinto quarto: lo que quedaba tras abastecer a nobles, clérigos, burgueses y soldados. Es decir, los despojos, la casquería, la frattaglie. Tanto o más romano que unas puntarelle. Así, aquí pueden probarse en su cuna algunos de los platos más típicos del repertorio de la capital; el rabo de toro –coda alla vaccinara– o la pajata –intestino de ternera– en diversas declinaciones, sea con los rigatoni o estofada; la lengua en salsa verde, las manitas en ensalada, las mollejas, el hígado… Y, por supuesto, dos enseñas romanísimas: los sesos rebozados y la trippa. En fin, si al leer esto nota cómo le va subiendo el ácido úrico, es no menos importante aclarar dos puntos. Uno, todo es fresquísimo. Dos, si los españoles aprovechamos los callos para poner morro, garbanzos, morcilla, chorizo, etc., la trippa romana es casi puro colágeno, apenas una salsa de tomate ligada con un poco de pecorino y una hoja de hierbabuena. En definitiva, ni hay que ayunar dos días antes de ir ni quedarse otros dos días después purgando. Como colofones, Checchino tiene un carro de pecorinos que, en su distinta maduración, son un ascenso hacia el cielo, y una lista de vinos gruesa como el Código Civil. Y, como ha pasado tanto tiempo y pueden permitirse lo que quieran, el rey de los despojos también tiene un bar para cócteles y doscientos rones por copas.
