La guía del buen vestir lo deja claro: “No hay que ir a la moda, hay que estar siempre de moda”. Comulgo plenamente con esta filosofía del dandi que, trasladada a lo gastronómico, como a cualquier otro orden, viene a decir que la auténtica modernidad es no ir de moderno. ¿Les parece poco actual poner sobre la vajilla la mejor materia prima despojada de tonterías? ¿Y hacer desfilar por la sala platos y armonías intemporales? Lo que uno cree es que son contados los cocineros que se atreven a lidiar con la verdadera erudición culinaria. Daniel García, que de esto de la lidia sabe un rato, es uno de ellos. No es baladí el apunte sobre tauromaquia pues Daniel, hijo de hosteleros en la sierra de Béjar y nacido en el campo charro, tuvo afición desde chaval y anduvo por tentaderos; así hasta que debutó como novillero por tierras vizcaínas, que lo acogieron para siempre.
El Carlton y lo francés
Pero había que ganarse la vida y ahí aparece el Carlton, el hotel de la plaza Elíptica de la capital vizcaína que acaparaba el mundo de ayer: la culinaria francesa y su correspondiente savoir faire en la sala, más de doscientos empleados con grandes brigadas, decenas de litros al día de consomé clarificado con claras de huevo después de su paso por el serpentín, recetas con gelatinas o con salsas suntuosas. Allí estuvo Daniel de aprendiz, aspirando las bases y técnicas que años después modernizó con su prodigiosa forma de interpretar el recetario clásico, separando cocciones, deshuesando aves y manitas para hincarlas el diente más cómodamente, refinando jugos con aromas insospechados en la época. Eran tiempos en los que Bilbao vivía una Belle Époque envidiable. Empresarios, financieros, personajes mundanos, poblaban los salones del Guría de Genaro Pildain, del Gorrotxa de Carmelo Gorrotxategui y del Carlton, obviamente. El testigo de aquello lo tomó Zortziko, el restaurante de Daniel García, chef al que nuestra historia gastronómica escrita o voceada no ha hecho justicia nunca aunque porte una estrella Michelin (es la más longeva de Vizcaya) y dos soles Repsol.
Treinta años de excelencia
Cocinero autodidacta, luchador, dotado de un don especial para lo sofisticado y complejo, García aguanta años en su local de look versallesco, complementado en el tiempo con un comedor privado-bodega para el que hay cola y por un comedor-aula a la última. Reflexivo hasta decir basta, osado en lo imperceptible, abierto a los movimientos técnicos que realmente realzan los productos, el chef del Zortziko poco tiene que demostrar a estas alturas, y menos a tanto público local que le ha dado sin justificación la espalda.
Como otros colegas de postín, ha conservado en carta las grandes creaciones de la casa, sin importar la añada y permitiendo con ello que la clientela saboree platos por los que no pasa el tiempo. Con motivo del Covid y sus secuelas hubo que reajustar la operativa y con ello el modelo de oferta, desechando la carta con su amplia colección de platos, costes y riesgos derivados, decantándose por los controvertidos, pero muy operativos, menús degustación, donde el chef sigue incrustando esas obras maestras que brotaron de su inquietud por replicar recetas originales. De hecho, con motivo de los treinta años de la apertura del Zortziko, Daniel y su gente pusieron en marcha una especie de take away bajo pedido con los platos históricos de la casa. El éxito todavía colea.
Platos para recordar
¿Por qué plato de los imperecederos comenzar? Por ejemplo, con las entonces revolucionarias ostras crocantes, que fortalecieron la imagen de Daniel García como uno de los cocineros más comprometidos con la cocina artística y sofisticada. Estas ostras, de mordisco impactante, salían calientes por fuera y frías por dentro, dispuestas sobre migas de pan crujiente al aroma de naranja con gel de mar sobre un puré de patatas especiado; o sea, de una complejidad abrumadora en su momento. Otra de las creaciones inolvidables del Zortziko fue el arroz cremoso coronado con láminas de bacalao y trufa, quintaesencia de la armonía con su delicado salseado de puerros. En el aspecto técnico, obligado mencionar el pichón a las cinco cocciones o el iniciático calamar cortado en brunoise y marinado en aceite de anís antes de su paso por el fuego. Una idea sencilla, pero magistral, que cambió la manera de oficiar chipirones y familia. También para el recuerdo dos pases en copas de cristal fino, el revuelto líquido de perretxikos (setas) y el foie gras batido sobre pera caramelizada y gelatina de tempranillo.
Junto a algunos de estos formidables platos, en cualquiera de los actuales menús degustación es fácil encontrarse con bocados de rango palaciego o con interpretaciones geniales de los clásicos de la cocina académica y de la popular. Así, en el denominado menú Grill hace de introductor de embajadores un canelón de morcilla perfumado con las brasas y con manzana asada. En el titulado como La cocina de siempre las pochas de Sangüesa se casan admirablemente con callos de bacalao y jugo de pichón. Y en el menú más extenso (11 pases) la osadía se alía con el clasicismo: coliflor ahumada con caviar y cava en texturas; ragú de berberechos con gamba roja y emulsión de su coral; carrillera estofada al pedro ximénez con molleja braseada; sopa de melón con sándwich de oliva negra y pistacho, ravioli de Gorgonzola y helado de jamón.
Aula y bodeguilla
Entre las muchas inquietudes de Daniel García siempre estuvo rondando la labor didáctica, la apertura de un aula de cocina. Hace tiempo que lo logró instalándola en el centro de su restaurante. Un espacio novedoso y camaleónico que certificaba la imparable moda de los locales multifuncionales, tendencia que aúna el hecho puro y duro de ir a comer al tiempo que se transforman en sala de catas, estrado divulgativo para conferencias y clases magistrales, idóneo lugar para presentaciones y demostraciones y todo aquello que la imaginación sugiera. Daniel no se anduvo con chiquitas a la hora de configurar el escenario: mobiliario de vanguardia, tecnología galáctica, luces programadas a medida para los eventos, exposición de productos gastronómicos y cocina con la firma inconfundible de un maestro, pues el Aula, si se solicita, es un inesperado comedor de diario. En suma, polivalencia y modernidad.
El otro espacio singular del Zortziko es la bodeguilla, o más bien la gran bodega de pocos metros cuadrados con su mesa para comer y catar. Sitio con magia, idóneo para encontrar la paz espiritual y estomacal en compañía de vinos y champañas selectos. Un buen lugar para recabar historias de un cocinero ejemplar que, a pesar de muchas turbulencias, mantiene su prestigio y su proyecto.