El santuario de La Bien Aparecida, patrona de Cantabria, es un lugar de peregrinación y también de liberalización según afirman los entendidos en cuestiones espirituales, pues posibilita la capacidad de reflexión, de contemplación y de apertura hacia el misterio. Simulando este sosiego se podría hablar de muchas controversias gastronómicas en las mesas luminosas de Solana, un establecimiento encaramado en lo alto de este lugar de devoción junto a la población de Ampuero y que va ya por tres generaciones.
Convendría sacar a escena temas como las cada día más complicadas sucesiones familiares en el oficio, el despeñe de los restaurantes adormidera o el contradictorio rechazo generalizado de la gente normal por la cocina de vanguardia servida en sala y su pasión por las tapas de diseño. Dudas existenciales para ser compartidas después de una comida rotunda. Sensatez y suculencia son las principales características que emanan de las creaciones de Ignacio Solana, un jovencísimo chef que se ha hecho cargo del negocio después de reformar las instalaciones añadiendo un comedor adosado bien vestido y manejado por su hermana Inma, sumiller apasionada y suficientemente preparada para el ceremonial.
Es una culinaria de sabores y armonías contundentes, con el tiempo despojada de su barroquismo de puesta en escena de los primeros años de inquietudes y libre en la actualidad también del exceso de ingredientes que la confundían. Hoy en Solana hay una oferta doble de cocina tradicional y moderna admirable dentro de su honestidad y ajena a los fuegos fatuos que aún entontecen a tanto viajero con pretensiones.
Cantabria protagonista
Aunque la panorámica desde el restaurante es colosal se siente que se huele a marea cercana, a salazones artesanas, a pescados de viveza y coleteo. La expresión global del Cantábrico y lo cántabro es la que cincela la despensa de Solana. Mar y montaña se funden como los versos de Alberti y su marinería en tierra. Esta cúspide hostelera parece diseñada a medida para que la gaviota acabe su vuelo interior dejando su estela de rocallas y arenas oceánicas que empapan sus alas. La carta y el menú acaparan los bocados que son las señas de identidad culinaria de la autonomía norteña: marmitas marineras y de legumbres, carnes y guisos sustanciosos, lácteos envidiables. Una identidad que se apuntala con algunos productos de la máxima cercanía y que en este caso concreto puede resumirse en algunas de las bendiciones de las huertas de la comarca del Bajo Asón, realmente fastuosas por lo que aportan y por el mimo con el que se cuidan. De estas tierras generosas emergen cosas tan placenteras, modestas y grandiosas como los tomates y pimientos de Ampuero, denominación que se ha adoptado para dar paso a la Cofradía que Ignacio Solana tuvo a bien bendecir y surtir adecuadamente en el acto de presentación. Los cofrades, ataviados con capa verde y roja y con sombrero típico de huerta, sabían de la pasión del chef por estas dos hortalizas que con asiduidad incorpora a sus menús por sus sabores exclusivos y salinos derivados de la corriente fluvial que ayuda al riego de las parcelas y en el caso del pimiento, por tratarse de un ejemplar casi único de choricero verde.
Anchoa y bocarte
Conviene aclarar que al sibarítico pececillo de piel plateada y boca enorme al que se dedica este apartado se le llama bocarte cuando se captura o cocina en fresco (también frito) y anchoa cuando ha pasado por el artesanal proceso de curación en sal hasta conseguir esa joya de la gastronomía conservera que ha hecho de esta región un referente mundial. Dicho lo cual hay que referenciar la importancia de este pescado en la carta de Solana. Si se trata de la salazón, el test obligado de vista, olfato y gusto para detectar una anchoa de la máxima calidad pasaría siempre con sobresaliente dado el género que maneja el cocinero. La prueba definitiva, la del gusto, se solventa introduciendo en la boca un trozo de anchoa sola, sea cual sea la creación que hayan servido; al pasear esta pequeña muestra entre la lengua y el paladar, luego masticando, saldrán texturas firmes y flexibles y sabores que no necesariamente tienen que ser salados sino más bien dulzones. Una materia prima de lujo con la que se ofician platos memorables, como la ensalada de queso y pistacho con anchoas o el etéreo y magistral bocadillo de anchoa y tomate de la última colección de propuestas.
Fritos y cocidos
En una casa de comidas tan ilustrada y con tanto pasado es normal que se cuiden elaboraciones de sartén y puchero con la firma de un autor que está poniendo la gastronomía de Cantabria en su sitio. Son platos que hilan la estructura del menú degustación y seducen por robustez y elegancia. Fritos como la croqueta “Campeona del Mundo” 2017 en Madrid Fusión o el soberbio buñuelo del compango (los sacramentos de la fabada) se alternan con las consabidas interpretaciones magistrales del chef de los cocidos y postres de su tierra. A la cabeza, el nuevo remake del cocido montañés, ese que se asocia a la zona de Cabuérniga y a las “pucheras” en las que se juntan todos los ingredientes destacando especialmente la singular berza de vena blanca que es primordial en el estofado. Un cocido actualizado que Solana presenta con su caldo cristalino volcado en el resto de ingredientes, en formatos mini y acertadamente realzados.
Es posible que la estancia del sucesor de este negocio familiar casi centenario en otro santuario de la buena mesa, el Túbal navarro de la gran Atxen Jiménez y su hijo Nicolás, influyera en el estilo de su cocina antes de despojarse por completo de influencias. Uno recuerda de las primeras visitas la menestra con molleja, magret e hígado de pato; el huevo de corral con jamón ibérico, patatas y pimientos de temporada o el bacalao con aromas de café, menta y boletus que se adornaba con morro de ternera a la plancha y jugo de garbanzos. Platos que enloquecían al paladar, recordatorios de creaciones del restaurante de Tafalla, y que entran en la gama de guisos que hoy brotan de los fogones de Solana: el fastuoso pollo de aldea estofado lentamente solo con los jugos de mucha cebolla y pimiento verde; los callos de bacalao con carabineros y el pintalabios culinario…
Mantequilla y quesada
Reconforta encontrarse en un restaurante con la mantequilla, la grasa animal más exquisita y que por desgracia parece desterrada de tantos sitios que van de naturistas y saludables o de olivareros altivos. En Solana, la inmejorable suavidad de este ingrediente, su extraordinario aroma, su textura impecable y el barniz de ebanista que proporciona, se aplica con mano de seda a algunos pescados, como en la magnífica lubina a la sal con mantequilla de azafrán. En Solana se mantienen fieles tanto a la más pura tradición golosa como a la revolución “postrera”, capítulo éste donde se han tallado algunas de las más dulces sensaciones como la espléndida recreación de la quesada pasiega, postre que sin contar con la fama de los sobaos va adquiriendo reconocimiento fuera de las fronteras de la autonomía norteña, más si se cata con la cremosidad y finura que ofertan en esta casa. Una quesada bien aparecida para rezar en la ermita.