El cocinero errante

No sólo se aprende a tocar la flauta tocando la flauta”, advertía el flautista Aurèle Nicolet a sus afortunados alumnos. Hay que tener madera de genio para dar un consejo tan jugoso. Parafraseando al maestro suizo, podemos afirmar que no sólo entre fogones se aprende a cocinar. Es más, conviene alejarse de ellos con cierta frecuencia, e incluso aborrecerlos, para regresar después de haberse dejado inspirar por esto y aquello. De lo contrario, uno corre el riesgo de convertirse en un simple virtuoso. Y el virtuosismo no sirve para transmitir emociones, que es lo que ahora (y siempre) busca la cocina cuando se propone trascender la mera urgencia de alimentarse.

Viene al caso esta breve reflexión gastromusical para introducir la trayectoria del cocinero Bernd H. Knöller, pues si bien no ha sido errática ni de vocación tardía, ha tenido sus momentos de titubeo, crisis, desapego, nomadismo e incluso amagos de abandono. Una evolución llena de humanidad, de contradicciones, y no de esas que discurren sobre raíles y con orejeras. Vacilar es de sabios.

De entrada, el chef-propietario del restaurante Riff se puso a estudiar cocina sin saber muy bien por qué. Antes pensó en hacerse jardinero, como su abuelo paterno, pero le desanimó el hecho de que las plantas tardaran tanto tiempo en crecer. La música hubiera sido otra buena opción, ya que su padre era clarinetista y él empezó a tocar el trombón a los siete años, pero a su madre no le hacía gracia que hubiera más de un músico en casa.

Total, que a los 15 años empezó su aprendizaje como cocinero en el hotel Ochsen, emplazado en Höfen, su pueblo natal de la Selva Negra. Aunque se hartó de hacer spätzle, a razón de 25 kilos de harina por semana, todavía los elabora en el Riff para la comida de la familia, siempre feliz cuando toca este plato alemán de pasta.

La aspiración de Bernd no era tanto ser cocinero como “viajar como cocinero”, es decir, concebía su oficio como un medio para explorar el ancho mundo. Para ello, el segundo paso era aprender inglés, así que al día siguiente de concluir su periodo de aprendizaje con el examen de rigor, hizo la mochila y se plantó en Londres.

De ahí se mudó a Chester, donde encontró a su primer gran maestro, Gilbert Schneider, jefe de cocina del Grosvenor Hotel. Los maestros –como el flautista Nicolet– enseñan siempre algo más que técnicas. Y este chef francés le reveló la importancia del sabor y le hizo ver que ser cocinero no era un simple curro, sino algo realmente interesante.

Otro de los jefes que más le enseñó fue Henry Levy, junto a quien trabajó en 1984 y 1985, como souschef, en el restaurante Maître, de Berlín, el primero en ganar dos estrellas fuera de Francia. Creatividad a raudales y obsesión por el sabor son dos de los rasgos que Bernd recuerda de este genio, “un dios bohemio y feliz”, según le define.

En vacaciones, cuando nuestro protagonista viajaba con InterRail, de albergue en albergue, hacía parada y fonda en los mejores restaurantes de Francia, aconsejado e invitado por su chef. Con jefes así, da gusto. Entre estos dos maestros, pasó por el Walliser Stuben, un dos estrellas de Düsseldorf donde trabajó Jean Louis Neichel antes de entrar en elBulli, y por el hotel Beausite (en Wengen, un pueblo de los Alpes suizos), donde se guisaba con el manual de Escoffier.

Chef y actor

Como no es tonto, Bernd sufrió una de esas crisis en que la identidad se va a tomar viento, algo que puede ser muy saludable. Le asustaba saber única y exclusivamente de cocina (volvemos al maestro flautista) y convertirse en un ‘fachidiot’, un especialista insufrible y corto de miras. ¿Qué hizo? Después de la intensa experiencia con Levy, estuvo trabajando una temporada para instituciones benéficas en Berlín y luego se largó a estudiar teatro a Liguria, donde estuvo dos años. En su etapa italiana como aprendiz de actor, hacía extras los fines de semana en restaurantes más normalitos y todos los viernes cocinaba en la escuela de teatro. Interpretó las sátiras políticas de Dario Fo e hizo de Mefistófeles en Fausto.

Bernd volvió a la cocina a lo grande y encontró a su tercer maestro, Alfred Friedrich, entonces chef del Nösse, un dos estrellas de la isla alemana de Sylt. De este cocinero (hoy en el Lafleur, de Frankfurt), recuerda que era un fanático del producto, tanto de su calidad como de su máximo aprovechamiento. En 1990 hizo un stage con Pedro Subijana y al año siguiente se dedicó a cuidar vacas en un pueblo segoviano. Tras ese retiro ganadero (no sólo se aprende a cocinar cocinando), se instaló en Valencia.

Vivió la última etapa del restaurante Ma Cuina –relevante durante buena parte de los ochenta– y en marzo de 1992 entró en la pizzería Sorrento. Al negociar su contrato, puso tres condiciones: que su familia pudiera comer con el personal, que le compraran una máquina de hacer pasta y que quitaran las flores de plástico.

Al poco de empezar, irrumpió la policía en el local porque un estruendo alarmaba a los vecinos: el chef estaba espalmando solomillo (se golpea la carne para reducir su grosor y ablandarla) para los carpaccios.

En 1993 fundó El Ángel Azul, donde se tiró ocho años haciendo malabares en una cocina de seis metros cuadrados. La estrechez espacial no le impedía elaborar manitas rellenas o raya con salsa de vino tinto y flan de zanahoria. El 10 de septiembre de 2001, víspera del 11-S, abrió el restaurante Riff.

No fue un mal augurio, ni mucho menos. La entrada en el 2013 ha sido un cúmulo de buenas noticias: revalida la estrella Michelin conseguida en la edición 2009, la Academia Valenciana de Gastronomía le concede el Premio Especial por su trayectoria profesional y el maestro Antonio Vergara le sube a 8 en su Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana.

Ànima mediterrània

Y lo más importante: su espléndido y original recetario Ànima Mediterrània, creado al alimón con el fotógrafo Xavier Mollà (autor de las imágenes de este reportaje), ha sido elegido como mejor libro de gastronomía de España 2012, en la categoría Best Chef Book, y ha quedado finalista del Gourmand World CookBook Awards en la categoría de mejor libro mediterráneo. El fallo se conocerá a finales de febrero durante la Paris Cookbook Fair.

La obra –editada por Deia Books– fue presentada bajo la cúpula del Mercado Central de Valencia, uno de los lugares más queridos y frecuentados por Bernd, “cocinero anárquico al que no le gusta ni pesar ni medir”, según le define en el prólogo Xavier Mollà. “No le importa si un mismo plato mañana será diferente”, añade, ya que todo será diferente: el día, el ánimo, el producto, la luz, los colegas, los clientes… 

Ha escogido “la peor forma de ser cocinero, una forma que lleva aparejada el sufrimiento, porque el que cambia mucho y sin pausa comete muchos más fallos que el que repite y repite”. O que el que sólo cocina. Pero ya sabemos que a Bernd, aficionado a los caballos, al arte floral y a la buena música, no le interesa saber únicamente de cocina.

Veinte años dan para mucho en la evolución de un chef, sobre todo de uno tan inquieto, aplicado e intuitivo como Bernd H. Knöller. Si en

El Ángel Azul ya hacía mousse de berenjena al tomillo con salsa de tomate (llegó ‘convertido’ al Mediterráneo a pesar de su querencia por los ahumados), en el Riff ha seguido ensamblando su academicismo centroeuropeo con la alegría y viveza de la cocina mediterránea.

En 2001, año en que le conocí, tenía lubina con careta de cerdo y pencas de acelga o huevo frito (previo escalfado y empanado) con caviar y lentejas, un plato al que sigue dándole vueltas después de doce años.

En su carta vigente: ceviche valenciano con flores de azahar (robadas por los caminos); tartar de setas del bosque con anguila a la brasa; arroz con castañas y ‘angulas’ de bosque (setas); bonito con trompetas negras y avellanas, y escaramujos con especias y sorbete de yogur. El propósito de este cocinero (y algo más) ha sido siempre complacer al cliente y no autocomplacer el propio ego.