Restaurante Los Marinos José

Al final del Paseo Marítimo de Fuengirola, en la zona conocida como Carvajal, está el restaurante. Lo separan unos metros de la playa pero no es un chiringuito, sino un lugar donde se rinde culto al pescado y al marisco, alcanzando la excelencia. Si usted prefiere comer en la terraza, al aire libre, es conveniente entrar para contemplar lo que le van a poner en la mesa.

La familia Sánchez, que tras cuarenta y cinco años de trabajo, conocimiento, regularidad y dedicación, han hecho de su restaurante la exaltación de la cocina marinera. No ha resultado fácil llegar; han sido muchas horas de aprendizaje y trabajo. Tanto Pablo como José aprendieron desde pequeños lo que les enseñó su padre José Sánchez: ir a la lonja, las clases de pescado, sus cortes y el exacto punto de plancha o fritura.

De chiringuito a restaurante

En la cocina oficia Pablo, un virtuoso en el manejo de los tiempos y de los fuegos, y en la sala su hermano José, quien consigue que el cliente se sienta a gusto, que los camareros se acerquen a la mesa en el momento idóneo y que los platos lleguen en su adecuada temperatura. La familia Sánchez tenía un barco de pesca y en su obsesión por traer lo mejor de la mar, acabó convirtiendo lo que era un chiringuito en un restaurante confortable, moderno y elegante.

En la carta se ofrece lo que a diario se encuentra en la lonja de Fuengirola además del surtido marinero de una red de proveedores y patrones de confianza que contactan con ellos antes que con otros restaurantes. El sueño de Pablo se ve interrumpido todas las noches por las llamadas que desde los barcos le hacen sus proveedores, ofreciendo lo mejor de su pesca.

Se puede comer a la carta o dejar que José indique lo que crea conveniente –y él siempre recomienda lo mejor del día–. En ambos casos, la satisfacción es plena. Dan ganas de probarlo todo.

Exhibición de poderío

En un impresionante mostrador se exhiben las capturas de la jornada. Conchas finas, coquinas de gran tamaño, bolos, búsanos, almejas, pargos, besugos y meros de gran tamaño que vienen del Estrecho, salmonetes de Estepona, gambas y cigalas de Fuengirola y Marbella, quisquillas de Motril, gambas rojas de Garrucha, enormes carabineros, brillantes y diminutos boquerones –estrella de Málaga–, calamarcitos, lenguados, gallinetas, percebes, bogavantes...

La elección resulta difícil ante una oferta tan tentadora. Aquí se fríe el pescado a la perfección, tal como exigían Curnonsky y Julio Camba: “Un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado”. Del pescado frito de Los Marinos José podría decirse lo mismo que los austríacos de su Schnitzel (escalope), que debe estar tan bien frito que pueda uno sentarse en él sin mancharse. Por algo Dani García cuenta con Pablo Sánchez para la fritura en su programa de televisión “Hacer de comer”.

Los boquerones, tanto fritos como en vinagre o a la plancha, son excepcionales. Resalta igualmente el tratamiento que dan a la casquería, el hígado de rape frito, las huevas de San Pedro a la plancha o el hígado de mero encebollado, sencillamente fabulosos.

Un producto, varias texturas

Pablo Sánchez logra nuevas texturas y sugerentes sabores con sencillez y máximo respeto al producto. No es una cocina de vanguardia, si no de descubrir las distintas posibilidades que puede ofrecer el producto; como ejemplo, las versiones de las quisquillas: en tartar con un poco de caviar o cocidas; las texturas distintas del mero negro –los lomos a la plancha y la cabeza frita–, o la tortilla de huevas de boquerón –jugosa, con la finura del aroma perfumado de trufa–.

El chef muestra igualmente su instinto innovador en las salazones: huevas de pargo, mojama de pez limón, morrillo de atún curado... El marisco es asimismo el gran espectáculo de este restaurante. La gamba blanca malagueña, la roja de Garrucha o Santa Pola, las cigalas de Fuengirola, los percebes y bogavantes... son verdaderas joyas culinarias que llegan a la mesa en su perfecto punto de cocción, ese toque que no viene en ningún libro pero que Sánchez se sabe de memoria. Es ahí donde radica el secreto del saber cocinar pescados y mariscos.

En la bodega

La pasión que José siente por el vino se refleja en la bodega, una de las mejores de Andalucía. La carta de vinos es amplia y selecta, –los vinos de Jerez quedan bien representados– así como los de otras zonas andaluzas. El mapa vinícola español aparece con las mejores etiquetas; también figuran vinos franceses– de Jura, Loira, Chablis... además del singular y exquisito vino de Condrieu.

De la selección alemana habría que destacar el extraordinario vino que Egon Müller elabora en el Mosela, el Schwarzkopf. Al ser José un enamorado del champán, la selección es extensa. Figuran las grandes marcas, pero también los champagnes de vigneron, así como la selección de vinos de postre.

En resumen, podríamos decir que en Los Marinos José se come un excelente pescado y marisco, en un ambiente relajado y distendido, con una relación precio-calidad que oscila entre los 60-100 euros, sin olvidar que algunos productos por su calidad y frescura, como las cigalas, los percebes o los bogavantes podrían elevar el precio.

El local es de una elegancia sencilla y natural. El servicio, bajo la batuta de José, es como una orquesta que funciona al unísono. En el trato al cliente prima la amabilidad, la discreción y diligencia. sin carreras, aunque las mesas estén completamente llenas. El camarero sabe acercarse a la mesa en el momento adecuado, sin agobiar al cliente con su presencia. José consigue crear en la sala un ambiente confortable, con elegancia y profesionalidad. Y los precios, un canto a la moderación dada la calidad de la materia prima.