¿Provocar sin miramientos al comensal o convertirse en su cómplice? ¿Tratar sólo de epatar o esforzarse en cautivar? ¿Complacerse a sí mismo o ser un buen anfitrión? Cada uno en su extremo particular, son dos modos de encarar la cocina y de definir la relación con el público. El primero tiene que ver con la vanguardia y su deseo de dinamitar el apego a lo conocido, de enterrar las referencias; el segundo, por el contrario, se vincula a la cautelosa memoria y a los placeres afables de lo acostumbrado. Susi Díaz y José María García, artífices de La Finca, se decantaron por este último enfoque y así siguen después de 38 años en su restaurante de Elche, una de las grandes casas de la hostelería mediterránea. El objetivo continúa siendo, en palabras de la cocinera alicantina, “no alejarse demasiado del cliente”. Ojo: no es que esta empatía condene a practicar cocina estrictamente tradicional, pero sí es cierto que previene de la creatividad más rupturista o pretenciosa. Veamos ahora qué puede significar para Susi Díaz ese no alejarse demasiado del cliente. En primer lugar, tratar de que éste entienda su cocina, hacérsela “cercana y comprensible” sin renunciar a que, ocasionalmente, pueda sorprenderle. Por ejemplo, mediante su espárrago blanco en helado y sopa fría con praliné de cacahuete, uno de los platos más antiguos del menú degustación vigente, que lleva por título Génesis XL ¿Génesis como origen, como generación o principio creador que ha propiciado el nacimiento de algo? Probablemente, ya que la cocinera gusta de “cocinar con el recuerdo”, de evocar los aromas de su infancia y su terruño (la terreta alicantina) para desembocar en platos donde siempre se aprecie “un matiz de tradición”. Fórmula infalible –si se tiene buena mano– para no sobresaltar ni intimidar al mimado comensal: la tradición contiene un efecto calmante. Y lo neotradicional fue una tendencia culinaria que vino –hace ya un cuarto de siglo–para quedarse… y tal vez convertirse, a largo plazo, en nueva costumbre.
Claves del éxito
Esa simpatía por el cliente tiene mucho que ver con una máxima de la casa que nos revela José María García: “saber adaptarse a sus deseos”. De hecho, en La Finca se puede comer a la carta (¡hurra!) y la satisfacción del comensal es, según Susi Díaz, “más importante que el dictamen de guías y críticos gastronómicos”. Con estrategia de hormiga, ambos han seguido siempre su propio camino, sin dar bandazos ni apuntarse a usanzas en boga. “Nos dimos cuenta de que nuestra felicidad –explica él– no iba a depender de opiniones ajenas, sino de lo que fuéramos escribiendo nosotros mismos”. La regularidad es uno de sus secretos. Otro: la confianza y el respeto mutuos con que han trabajado a lo largo de tantos años. Refiriéndose a Susi, él confiesa sentirse admirado y, como dijo la escritora Françoise Sagan, “la admiración es amor congelado”. La Finca se abrió en agosto de 1984 y cuando, diez años más tarde, se queda-ron sin cocinero, ella decidió vestirse la chaquetilla justamente para evitar cambios y garantizar continuidad en el estilo de cocina. Antes de ese cambio decisivo, los dos trabajaban juntos en la sala, pero ella no podía evitar ir controlando los platos para rectificarlos y matizarlos. Al mismo tiempo, estudiaba recetarios novedosos y antiguos, leía sobre gastronomía, peregrinaba a restaurantes escogidos y empezaba a asistir a congresos profesionales. Nunca llegó a hacer ‘stages’ ni a inscribirse en escuelas de cocina, por lo que tiene a gala su condición autodidacta, aunque sin olvidar todo lo que aprendió directamente de sus dos abuelas. De esa querida cocina familiar resurge en el menú un guiso caldoso de garbanzos y calamar, suculento plato de cuchara que se acompaña de un crujiente de quinoa y se condimenta mesuradamente con comino, curry y pimentón. Otro momento que habla de memoria gustativa y de territorio es el aperitivo de mújol de la albufera de El Fondo, que se soasa a la brasa, se desmiga y se acompaña de una crema de tomate, pimiento y almendra.
Relevo en familia
La prehistoria de La Finca se remonta a 1960, año en que los padres de José María García abrieron el bar Siboney –canción cubana de amor– en una barriada de la capital ilicitana. De ahí pasaron a regentar el restaurante del Hospital General, donde el chaval se transformó en adulto serio y responsable pero no huraño: por aquel entonces ya era capaz de contar más chistes en diez minutos que Eugenio en un monólogo completo. Y así de feliz resiste, ahora al margen de La Finca, cuya dirección han asumido los hijos de la pareja: la periodista Irene, al frente del servicio, y el ingeniero industrial Chema en labores de administración, comunicación y gerencia. Ambos prueban y analizan todas las recetas que su madre sigue creando y ensayando, y en caso de que ella falte, uno de los dos hace guardia en el pase para cantar comandas y supervisar todos los platos. Cohesión familiar que se refuerza con un equipo veterano en la cocina: Pedro Antón en materia salada y José Luis Cabrera en dulces, ambos con treinta años largos en la casa.
La alineación titular se completa con José Antonio San Martín, en el puesto de maître, y Sergio Serrano, sumiller con quién regresamos al menú Génesis XL. Como botón de muestra de su aporte, el cóctel ‘Lovely Green’ a base de ginebra, hierbabuena, pepino, lima y clara de huevo, que acopla a los tiernos esparraguines de Villena –manjar de primavera y de principios de otoño– con crema de almendra y blanquet –embutido cocido–. Un par sólido-líquido que hace grande a un humilde producto local en el que se avienen matices ácidos y amargos. Otro gran momento de Génesis XL es el plato hondo de quisquillas de Santa Pola, ñoquis y pulpo, con un caldo marino de sabor estimulante y delicado. Y como clímax del menú, el arroz meloso con sepia de playa y lomo de salmonete frito a la inversa: no se sumerge en aceite, sino que se rocía con éste la parte de la piel. A punto de cumplir los cuarenta, La Finca sigue complaciendo a parroquianos y recién llegados con su cocina inteligible y suculenta. La buena nueva final es que a Susi Díaz no la sacarán de la cocina, según afirma ella misma, “si no es con los pies por delante”. La creatividad es ahora su noble y pacífico caballo de batalla.
