La historia del restaurante Haydée (La Orotava, Tenerife) es la historia de cómo las cosas pueden darse la vuelta como un calcetín. En 2014, la jovencísima Laura Suárez era una estudiante de Contabilidad y Finanzas en la Universidad de La Laguna y pastelera aficionada.
Un buen día su hermano Víctor, cocinero profesional, la convenció para que se presentara a un concurso profesional de repostería creativa. Ella, aunque con poco convencimiento, se presentó. Quedó segunda. Al día siguiente de recoger el galardón, su padre, Gonzalo, le puso delante los folletos de las mejores escuelas de pastelería del país para que escogiera. Eligió Le Cordon Bleu Madrid… ¡Así es la vida! “Todos en casa sabían que la repostería era mi pasión”, cuenta ahora con sonrisa felina Laura.
En abril de 2016, el restaurante Haydée abría sus puertas con los hermanos Víctor y Laura Suárez al frente de una propuesta culinaria entusiasta, divertida y chispeante, y con las bendiciones del mismísimo Martín Berasategui. No en balde Víctor trabajó en Lasarte (Euskadi) con él, además de en diferentes partidas del restaurante MB**, en el Hotel Ritz Carlton Abama de Tenerife.Ciertamente Víctor se ha sabido mover.
Después de estudiar en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife mandó mails de forma sistemática durante meses a los mejores restaurantes del país… Lo cogieron “por pesado” los Adrià –cuenta entre risas– con los que demostró que, además de constante y firme en sus determinaciones es, sin duda, un gran cocinero, exponente actual de la Nueva Cocina Canaria. “Hacía la comida de familia –recuerda Albert Adrià–, y para esto, con nosotros, francamente hay que ser muy bueno”.
Así pues, y volviendo a la historia, Víctor se enroló con Ferran Adrià en el restaurante La Alquería** (Hacienda Benazuza-elBulli Hotel, Sevilla) y luego con Berasategui***, en Lasarte (Euskadi). Tenaz, currante incansable, en 2015 se hizo con el XI Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias, y, entre tanto, los hermanos Adrià le pidieron que regresase al equipo. El encargo era, nada menos, que dirigir la producción para el estreno del espectacular Heart Ibiza, en el verano del 2015.
Entre tanto, Laura se diplomaba y se iniciaba en lo suyo haciendo prácticas en Diverxo*** de David Muñoz (Madrid) para, más tarde, ser reclamada como pastelera en La Cabra* (Madrid). Ambos habían enfocado sus carreras a base de tesón y unas maneras que, más tarde, se expresarían en la propuesta culinaria de Haydée: claridad en las ideas y elegancia en las formas.
El comienzo
Y, de nuevo el padre –empresario de éxito–, no cejaba en la idea de traerse a los chicos a casa… a Tenerife. Buscó durante meses un local donde sus hijos pudieran montar un restaurante y finalmente lo encontró. En este momento, Víctor estaba en Barcelona a punto de entrar como cocinero en Miramar Enoteca** de Paco Pérez y Laura, en La Cabra, vivía muy a gusto en la capital. Y todo volvió a cambiar… La vida… Ninguno de los dos dudó demasiado. Y regresaron a Tenerife.
El espacio Haydée es una antigua casona canaria de una sola planta, rodeada de frutales, explosión de flores, buganvillas, amparada por el espectacular Valle de La Orotava, que además mira al Atlántico que bordea Puerto de la Cruz. El comedor es una cálida sala rectangular, donde se encuentra la cocina; dos terrazas, una a cubierto y otra no, la circundan…
Comer o cenar al aire libre apetece siempre, porque –dato contrastado meteorológicamente– el valle tiene una temperatura estable de 20ºC durante todo el año. Pero además, entre las terrazas, unos sinuosos escalones nos anuncian nuevos asombros… Zona chill out, un auténtico belvedere pensado para el relax de la sobremesa, cenas íntimas, celebraciones privadas en grupo; sofás y mesas con vistas a los huertos donde los hermanos Suárez cultivan –todo ecológico– lechugas, zanahorias, cebollas, plantas aromáticas, tomates, rábanos, coles, frutas exóticas (calamondín, kumquat, limequat, etc.) y donde disfrutar de cócteles excitantes, muy acordes con la gastronomía de Haydée, creados por el bartender Abel López, finalista (Top 10) World Class Spain 2017.
Chispas y producto local
Hoy por hoy, Víctor asegura que su estilo culinario “navega en el eclecticismo”, entre la practicidad que aprendió de Berasategui y el descubrimiento del mundo de los sueños de los hermanos Adrià. Laura es el complemento dulce perfecto, vanguardista y brillante y en el mismo exotismo de la cocina salada. La culinaria de los Suárez se mueve entre los productos canarios (cochino negro, pescados, almogrote, papas…) y elaboraciones creativas y ligeras con toques asiáticos para el divertimento.
Se podría hablar aquí de cocina de fusión pero enraizada en el paisaje canario. Como así se ve en las líquidas croquetas de kimchi con las que arranca ya intuyendo la fiesta cosmopolita, o como la sabrosa lasaña coreana de ternera, bechamel de lima kaffir y tomates escabechados. Asia fascina a los Suárez. Los guiños al mar que es el paisaje de enfrente en Haydée, están siempre presentes en cada cambio de carta: excitante ceviche de pescado blanco local (medregal, cherne…) acompañado de aguacate de la huerta y puré de batatas, que ofrece un toque meloso y divertido a este plato tan repetido en las cartas de medio mundo en los últimos años.
No apta para paladares poco cosmopolitas la ensalada thai, resuelta de fideos de papaya verde, pepino, naranja y coco caramelizado; picante es el steak tartar de cochino negro, con papas paja, al que se le puede dar más caña con la mezcla que aparece en una pipeta a modo de rejón, a base de soja y salsa sriracha. A vueltas con la fusión, llega el jugoso pulpo glaseado y achiote, mayonesa de wasabi y el toque que lo hace tan especial, las migas de mojo crujiente. Rotunda la costilla confitada y lacada con salsa teriyaki, tierra de higos y mermelada de cítricos.
Abuela Haydée
Adentrarse en la parte dulce del menú es comprender por qué el restaurante se llama así. Haydée era la abuela de los Suárez, natural de la isla de La Gomera, que inoculó a la niña Laura su gusto por las elaboraciones pasteleras… tradi-cionales sí, pero a las que imprimía un cierto toque innovador. Flanes, “truchas”, galletas quedaron en su memoria, recuperadas luego, del puño y letra de Haydée en el fondo de un armario años después de su desaparición.
Postres a los que hoy rinde homenaje Laura con su “regreso a la infancia”, que conjuga con un display de elaboraciones de vanguardia, en perfecta armonía con los toques asiáticos de la cocina salada… Divertidos toques de pimienta, sales de todo tipo o frutas exóticas como el kumquat. Como joviales son las milhojas de crema de cardamomo y helado de vainilla.
A toda máquina
Hoy por hoy el restaurante Haydée está inmerso en el ecuador de su cuarta temporada. Mucho han evolucionado y trabajado para imprimirle fuerza y estilo al proyecto, como con la incorporación de un gran profesional de sala, el sumiller tinerfeño Víctor Regalado, hasta hace unos meses director de gestión y coordinación en los establecimientos Poncelet de Madrid, Barcelona y Sevilla, que ha dado consistencia al trabajo en equipo y estructurado la bodega, trufada de referencias canarias en un alto porcentaje, pero también con potentes vinos nacionales e internacionales…
Y aquí también marcan la diferencia: se ofrecen vinos como sugerencias ‘fuera de carta’.
Sin duda, el restaurante Haydée es una brillante muestra de lo que ya se conoce como Nueva Cocina Canaria que, si bien transita por la memoria de la gastronomía local, representa el movimiento de jóvenes isleños que muy viajados, bien formados y en sintonía con la corriente actual de reivindicación del producto local, no renuncian a una visión amplia del mundo culinario y las técnicas de vanguardia, todo ello sobre la visión de un archipiélago objeto de intercambio de culturas a lo largo de la historia.
