Cocina en progresión

Aquí se respira una atmósfera cuidada al extremo, es cierto, pero algo así no surge de la mera comodidad, sino de una combinación de raíces firmes, cocina de altura, visión de negocio, grandes dosis de cariño y mucho sentido común.

La historia de este restaurante se inicia en 1939, a unos kilómetros de su emplazamiento definitivo. En O Campallón, los abuelos de Manuel y Leonor fundan una casa de comidas ubicada en una zona de pendiente. De ahí el sobrenombre que el negocio gana en pocos años, Costiña –cuesta pequeña, en gallego–, el mismo por el que a partir de entonces será conocida la saga de restauradores.

Tiempo después llega el traslado a las inmediaciones de Santa Comba, una población de diez mil habitantes enclavada en la comarca de Xallas (A Coruña), que ejerce como cruce de caminos entre las tierras de Compostela y la Costa da Morte. Esa situación moderadamente apartada le granjea el otro mote que acabará configurando su denominación: Retiro da Costiña.

Una mayor dimensión

La segunda generación, formada por Jesús y María Pastora, impulsa un legado gastronómico construido sobre una sólida base tradicional. “La suya era la filosofía del pulpo, de los callos, de la carne asada, todo excelente. Pero mi padre, aunque era autodidacta, quería otra cosa”, explica Manuel. Jesús es la pieza clave en la proyección del restaurante hacia una dimensión distinta. “Hace cuarenta años, en Santa Comba, la gente estaba acostumbrada a beber vinos de barril en taza. Un día mi padre anuncia que cierra el negocio un mes y que cuando abra de nuevo no va a tener nada que ver. Los clientes no lo creyeron, y volvieron buscando lo de siempre, pero se encontraron con una cristalería de Bohemia y una cava para conservar vinos argentinos, chilenos, australianos… Hasta se lo tomaron mal y dejaron de venir”. El órdago funciona gracias a los visitantes que, procedentes del País Vasco y de Madrid, se detienen a comer en el primer restaurante que encuentran en su camino hacia la costa.

El boca a boca atrae a una nueva y fiel clientela. Así arranca una evolución que hace 22 años dio lugar al Retiro actual, a una estrella Michelin y a una secuencia de quince reformas que mantienen su propuesta en constante crecimiento. Ahora, bajo la dirección de Manuel y Leonor, formados en la escuela de hostelería de Lamas de Abade.

Este tramo más reciente de una trayectoria de 80 años constituye, para los dos hermanos, “una montaña rusa de emociones, siempre en positivo”, que procuran trasladar a quienes se ponen en sus manos. De ello se encarga un equipo de nueve personas. Entre ellas, el chófer que conduce una confortable berlina y asume el servicio de recogida que los Costiña ofrecen a sus huéspedes. Cuyo origen, por cierto, se ha internacionalizado de forma paralela a la evolución del restaurante. Un 30% de su clientela es gallega, otro 30% procede del resto de España y el 40% restante se distribuye entre Suiza, Portugal, Sudamérica y, últimamente, también Japón y China. La apertura a nuevos horizontes no ha alterado la esencia de su cocina. “Siempre puedes aportar una pincelada, pero nosotros no aspiramos a traer productos de otros lugares del mundo; lo que hacemos es transmitir que estamos en Galicia”. Comprobarlo requiere sumergirse en el primero de los tres ambientes que propone Retiro da Costiña.

Dentro de la trastienda

Los Costiña han transformado las entrañas de su negocio en una magnífica recepción. El restaurante recibe, a través de la trastienda, las verduras procedentes de la plaza de abastos de Santiago y de pequeños productores de su entorno.

También la carne. Y los pescados y mariscos que tocan tierra en Fisterra y Carnota, en Lira y Laxe. “Cada día, a las cuatro de la tarde, suena el teléfono y nos cuentan lo que vamos a cocinar al día siguiente”, relata Manuel. Este es el punto en el que la materia prima se trabaja para su posterior elaboración. Su amplio mesado, flanqueado por un rincón para el champán y por la cava que proporciona los grados de humedad y temperatura idóneos a las 270 referencias de puros que oferta el Retiro, brilla por su limpieza impecable.

La primera copa de vino o una cerveza -en la elección siempre es útil dejarse guiar acompañan la toma de contacto con una larga experiencia culinaria. Un tanque de agua de mar confiere el punto de sal perfecto a cualquier vianda. La piel de bacalao, frita tras haber sido deshidratada en un aparato que ideó Jesús Costiña, proporciona una base sorprendente para un delicado sorbo de brandada. La sardina ahumada con mermelada de pimiento y pepino encurtido guarda un equilibrio en el que todos los sabores están presentes.

En el obrador se elaboran los chocolates, los dulces y el pan, con una mezcla de harinas de trigo y centeno cultivados en Galicia, ideal para mojar en el aceite de Quiroga templado con el que sirven unas anchoas de Santoña en su punto. El aperitivo conduce a una bodega sobresaliente.

Cada año, los Costiña catan unas 1.200 referencias para componer una carta de 900 sugerencias en constante renovación. Un corredor de vidrio permite acceder a las botellas bajo una iluminación tenue. En el centro se disponen varias mesas altas y un último detalle antes de continuar hacia el comedor: un bombón de foie-gras bañado en chocolate con perlas de vermú, al que una almendra ahumada aligera hasta alcanzar el nivel de untuosidad adecuado. No es de extrañar que Manuel esté pensando en potenciar el momento de la acogida: “Iremos introduciendo las modificaciones necesarias para completar una serie de seis o siete aperitivos en los que el cliente participe, para dar paso a una mesa pensada al modo de un gran restaurante francés, con cuatro platos que compongan una sinfonía increíble; uno de marisco, uno de verdura elaborada, un pescado y una carne, antes de los prepostres y de los dulces, uno cítrico y otro basado en los chocolates”.

A la mesa

A la espera de que se produzca este giro, el menú se compone de ocho platos, dos transiciones hacia el dulce y dos postres. Se desarrolla en un comedor luminoso, dividido en dos espacios. Sus siete mesas, vestidas con manteles de hilo, son cómodas y espaciosas.

La funcionalidad y el confort dominan un escenario cuyas paredes sirven de anclaje a una selección de obras que una galería de arte de A Coruña renueva cada cierto tiempo. “Lo que realmente nos gusta es imaginar lo que vamos a dar de comer y prestar el mejor servicio, pero sigue siendo un restaurante pequeño, en el que una veintena de personas se sientan muy cómodas”.

Desde el melón osmotizado con vermú blanco Lodeiros a la vieira curada en agua de mar con pil pil, rabanito y códium, sin olvidar el calamar de la ría en tempura con tres salsas, el guiso de verdinas aderezado con fino, el rodaballo braseado con su caldo o el pichón estofado. Las recomendaciones en cuestión de bodega se ajustan como un guante y los postres se miman, con un bombón de maracuyá y chocolate blanco que persiste en el paladar camino del tercer estadio que cierra el ciclo.

El templo del confort

Cada una de las siete mesas tiene su reflejo en el salón que completa la triple oferta. Sostiene Manuel que aquí el tiempo se detiene. La atmósfera que desprende este espacio, clásico y confortable en su diseño, invita a olvidar las prisas para elegir una copa entre 1.200 referencias de destilados.

Desde el brandy más sencillo a un whisky de coleccionista del que solo existen un puñado de botellas en el planeta. Una cafetera de vacío infusiona al momento un par de tazas. Las acompañan unas galletitas de avena, coco y chocolate, un financier con arándano y una trufa de chocolate aromatizado con Jamaica Blue Mountain. Este templo de la sobremesa es, también, un club privado de fumadores. Una tentación en una casa en la que veinte mil cigarros se añejan desde el 2000. En un rincón, una guitarra Fender, acústica, anima a llevar la experiencia un poco más allá. “Esto es lo que ofrecemos; una vivencia completa desde que entras hasta que sales”.

En el patio, corretea la cuarta generación bajo la mirada del abuelo Jesús, que se despide con un guiño. Después de todo, aquella apuesta suya ha merecido la pena. Mucho.